Рестораторы затянули пояса
Рынок общепита в Сочи столкнулся с ростом издержек и кадровым дефицитом
Оборот предприятий общепита в Сочи за восемь месяцев 2025 года сократился на 1,3% по сравнению с таким же периодом прошлого года. Городские власти отмечают, что отрасль испытывает давление из-за роста себестоимости, удорожания аренды и нехватки персонала. По мнению участников рынка, динамика отражает специфику курортной экономики, где уровень деловой активности зависит от турпотока.
Фото: Олег Харсеев, Коммерсантъ
Фото: Олег Харсеев, Коммерсантъ
Оборот предприятий общественного питания в Сочи в январе—августе 2025 года сократился на 1,3% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. По данным департамента курортов, туризма и потребительской сферы администрации города, товарооборот крупных и средних организаций составил 11,007 млрд руб. против 11,155 млрд руб. годом ранее. В мэрии отмечают, что отрасль испытывает давление из-за роста себестоимости, подорожания аренды и нехватки персонала, тогда как заведения стараются адаптироваться, оптимизируя издержки без снижения качества обслуживания.
Наибольшее снижение оборота зафиксировано в сегменте кейтеринга (86,6% от уровня прошлого года) и среди поставщиков готовой пищи для корпоративных клиентов — транспортных и строительных компаний, а также туристических групп (86,4%).
В частности, филиал «Аэромар-Краснодар-Сочи» показал спад почти на 14%. В то же время столовые при предприятиях увеличили оборот на 168%, социальные столовые — на 11%, рестораны и службы доставки — на 15%, заведения быстрого питания и самообслуживания — на 11%.
Кандидат экономических наук, доцент кафедры экономики предприятия КубГУ Валентина Лобанова считает, что динамика отражает специфику курортной экономики, где уровень деловой активности напрямую зависит от туристического потока. По ее словам, более 77% заведений общепита в Сочи работают на санаторно-курортную отрасль, и любые колебания посещаемости сразу отражаются на доходах.
«Кроме того, инфляция и рост цен на продукты делают посещение кафе и ресторанов менее доступным как для туристов, так и для местных жителей», — пояснила эксперт.
Она отметила, что часть заведений не смогла адаптироваться к новым экономическим условиям и перешла в неформальный сектор, что снижает официальные показатели. Вместе с тем, по итогам первого полугодия Сочи демонстрировал рост оборота на 8%, что говорит о способности бизнеса быстро перестраиваться. По оценке госпожи Лобановой, в конце года отрасль может показать умеренный рост до 5%, однако предстоящий рост НДС до 22% с января 2026 года станет дополнительным фактором давления на маржинальность, особенно для малого бизнеса.
На кадровую ситуацию в отрасли также влияет сезонность. По данным hh.ru, в январе—сентябре 2025 года работодатели Краснодарского края разместили более 26,1 тыс. вакансий в сфере туризма, гостиничного бизнеса и ресторанов, из них 6,2 тыс. — в Сочи. Самыми востребованными остаются повара (10,7 тыс. вакансий, медианная зарплата — 73,9 тыс. руб.), официанты (6,4 тыс., 66,1 тыс. руб.), уборщики (4,5 тыс., 46,6 тыс. руб.) и менеджеры ресторанов (1,7 тыс., 89,8 тыс. руб.). Директор hh.ru Юг Олеся Лавренова отмечает, что рынок труда формально сбалансирован, однако сохраняется кадровый дефицит.
«Работодатели не могут закрыть ключевые позиции, особенно на производственных и вспомогательных ролях. Сроки найма увеличились почти на 45% по сравнению с постковидным периодом. Если раньше вакансии закрывались за 20–30 дней, сейчас процесс длится гораздо дольше», — говорит она.
Директор по маркетингу и развитию холдинга Family Garden Александр Кроитор, управляющего сетью ресторанов в Москве, Краснодаре и Сочи, считает, что кадровая ситуация в курортной столице остается напряженной, хотя крупные операторы ощущают ее слабее. «Проблема нехватки персонала есть, но для крупных ее представителей она не критическая. В сетях текучесть меньше, чем в среднем по рынку, за счет устоявшейся организационной культуры и системы обучения. Сезонные проекты в Сочи традиционно привлекают большое число сотрудников со всей России, и часть из них остается работать на межсезонье»,— пояснил он.
Ресторатор и основатель агентства RZB Кирилл Бейлин считает, что корень проблем кроется выше нехватки персонала или изменения стоимости продуктов. По словам эксперта, отрасль переживает системные изменения.
«Рынок взрослеет. Ушел период легких денег и эмоциональных запусков — пришло время структур, систем и долгих стратегий. Повысилась себестоимость, упала покупательская способность, а гости стали избирательнее. Это не кризис, а этап, который требует зрелости управленцев»,— отмечает он.
По словам господина Бейлина, арендные ставки в центральных локациях Сочи и Краснодара за последние полтора года выросли на 25–30%, а стоимость продуктов — на 15–40% в зависимости от категории. «Главный вызов не столько в росте цен, сколько в их нестабильности: поставщики часто пересматривают прайсы, что затрудняет планирование закупок»,— поясняет он. Ресторатор добавляет, что именно в курортных регионах рост особенно заметен: «В Сочи еще больше задрали, регионы меньше или вообще не поднимали. Рост — там, где есть экономическая активность, курорты и побережье».
По его мнению, ресторанный рынок сейчас находится в состоянии переосмысления. «Сегодня ресторан — это не только кухня, но и менеджмент, финансовая дисциплина и креатив. Многие проекты не выдерживают организационно, а не экономически. Сильные игроки делают ставку на обучение персонала, создание корпоративных школ сервиса и развитие управленческих компетенций»,— уточняет Кирилл Бейлин.
Господин Кроитор считает, что участникам рынка, особенно начинающим ресторатором, стоит изучить франчайзинговую модель развития. «Франшиза помогает снизить риски и выровнять экономику проекта. Готовый бренд с отлаженными процессами и доступом к централизованным закупкам дает возможность сконцентрироваться на операционном управлении и качестве. Это упрощенный вариант входа в бизнес»,— резюмирует господин Кроитор.