«Самое рентабельное в российском общепите — это столовая»

За полгода отрасль общепита на Кубани приросла на 601 компанию. По всему югу России продолжают открываться новые заведения. При этом потребитель становится все более требовательным, а блюда — все более изысканными. О трендах в ресторанной индустрии в интервью «Ъ-Кубань» рассказал Алексей Очеретов — шеф-повар краснодарского бара «Детектив, где вы?», в конце сентября в третий раз подряд признанного «Баром года» по версии премии WhereToEat South.

«Коммерсантъ-Кубань»: Для начала расскажи немного о себе. Как ты попал в профессию?

Алексей Очеретов: В профессию я пришел случайно. После школы поступил на физический факультет в Южно-Уральский государственный университет. Проучился полгода, понял, что это вообще не моя стезя. Ушел из университета, полгода провел в свободном плавании.

Как-то поехали с папой прокатиться по городу, ехали мимо торгово-экономического техникума в Златоусте. Там как раз шли последние дни набора. Я смотрю — технолог продукции общественного питания. Спросил отца, что это такое, он говорит: «Ну, по сути, это повар».

Так я пришел в профессию. Это был 2009 год.

«Ъ-Кубань»: И кем ты начинал в ресторане?

А. О.: Рядовым поваром. На кухне были шеф, напарник и я. Все. Вдвоем поехали-полетели. Какое-то время проработал в этом ресторане, потом перешел в другое заведение. Пробовал работу в больших, огромных объемах — на комбинате питания завода. Позже переехал в Челябинск. Там продолжал карьеру, затем начал наездами наведываться в Сочи, в Красную Поляну. В итоге оказался здесь, в Краснодаре.

«Ъ-Кубань»: Как работа в Красной Поляне отличается от всего, что было до этого и после?

А. О.: Отличается в основном большими объемами работы. Огромный безостановочный поток гостей. В Челябинске или даже в Краснодаре у тебя есть время на работе отдохнуть, посидеть. Но уровень самой кулинарии выше, потому что в Красную Поляну съезжаются все, кто хочет чего-то достичь. Там работают многие известные шефы, повара приезжают учиться у них, посещают крупные фестивали: «Икра», «Гастрит», а также какие-то мелкие, локальные мероприятия.

Поэтому те, кто отработали поварами и шефами в Красной Поляне или в Сочи, на рынке ценятся больше всего.

«Ъ-Кубань»: Как за эти 15 лет изменилась кухня в целом? Появились ли какие-то новые вкусовые предпочтения у публики, изменилось ли отношение к технологическому процессу со стороны поваров?

А. О.: Кулинария в России развивается семимильными шагами. Если условные 20 лет назад мы были на уровне 80-х, может, 90-х годов в сравнении с Европой, то сейчас российский общепит во многих вещах опережает европейцев. И в целом русские повара в Европе теперь очень ценятся, прямо, я бы сказал, на вес золота. Мы трудяги, и мы все универсалы, можем работать во всех цехах. В Европе в то же время многие повара стоят, к примеру, на салатах или супах, в каком-то отдельном цехе, и работают только там.

«Ъ-Кубань»: То есть в целом у наших поваров есть реальная возможность уехать в Европу и там работать?

А. О.: Да, вообще без проблем. Существует много всяких стажировок. Можно поехать во Францию, в Испанию, в Италию и остаться там, работать дальше.

«Ъ-Кубань»: Насколько жестче в России требования со стороны надзорных органов, в том числе Роспотребнадзора, чем на Западе?

А. О.: Требования Роспотребнадзора в России, а до этого и в СССР, да и в странах СНГ, всегда были жесткими. Работа по их требованиям — это 90% времени мыть кухню, оставшиеся 10% — отдавать заказы.

«Ъ-Кубань»: Насколько труден профессиональный путь повара? Что нужно, чтобы стать шефом?

А. О.: Во-первых, надо хотеть стать шефом. Нужна большая насмотренность, нужно набираться опыта. Не сидеть в одном заведении, смотреть за работами других шефов, следить за тенденциями, изучать теоретический материал. В том числе и упомянутые правила Роспотребнадзора, СЭС, читать литературу. Как в любой другой профессии — главное, не сидеть на месте.

«Ъ-Кубань»: Насколько важно профильное образование? Возьмут ли без него на работу шефом?

А. О.: Возьмут. У многих шеф-поваров, в том числе моих знакомых, вообще нет образования. Они просто пришли работать на кухню. Сначала помощником повара, постепенно выросли. У них получилось выделиться — у людей есть страсть к готовке. Но образование — это большой плюс, наличие костяка знаний. Банально, у тебя будет понимание, как вообще работать с продуктом, элементарно отличить свинину от говядины.

«Ъ-Кубань»: Как обстоят дела с санкционными продуктами? Удалось импортозаместить?

А. О.: С 2014 года, когда ввели эмбарго, на складах поставщиков еще были какие-то запасы. Потом пришел параллельный импорт. С этого момента начался значительный рост цен в ресторанах. Уже не каждый рядовой потребитель мог себе позволить хотя бы два раза в месяц сходить в серьезное заведение.

Постепенно наши производители научились делать хорошие продукты. Тот же пармезан. Появились разные фермы, сыроварни. Сейчас в основном работаем со своим. Допустим, в Краснодаре есть хорошая местная сыроварня. Еще одна хорошая ферма находится между Красной Поляной и Адлером. Замечательные сыры делают, нисколько не хуже, чем французские или итальянские.

Так что замещение продуктов прошло нормально, на это понадобилось время, но сейчас тенденция в принципе такая, что ценник не сильно растет.

«Ъ-Кубань»: Какие сейчас трудности у южного общепита?

А. О.: Тяжело с квалифицированным персоналом. Многие уехали на фоне известных событий. Да и в целом люди уходят из профессии, потому что рынок, уровень заработной платы в общепите не тот, который бы хотелось.

Другие просто не выдерживают постоянного напряжения. Работа на ногах — тяжелая. Многие переходят в другие профессии, в IT, продажи.

«Ъ-Кубань»: А рентабельность?

А. О.: Ресторанный бизнес, в принципе, всегда был низко рентабельным. Заработать какие-то огромные деньги можно, если у тебя сеть или уникальный ресторан, куда все хотят попасть. Самое рентабельное в российском общепите — это столовая. Как ни крути, это большой поток людей, низкий фудкост на товар, так что… Хочешь много заработать — не надо лезть сюда.

«Ъ-Кубань»: Сколько сейчас получает рядовой повар?

А. О.: В среднем 4–4,2 тыс. руб. за 12-часовую смену. Обычно это график 4/2, 5/2, а где-то и больше. Переработка по часам идет бешеная.

«Ъ-Кубань»: Если говорить о тех, кто сейчас работает с тобой, они не устали от профессии?

А. О.: Да нет, пока не успели. У меня молодые повара — до 30 лет.

«Ъ-Кубань»: Кстати, что разумнее, искать уже опытного повара или учить кого-то с нуля?

А. О.: Зависит от человека. Есть молодые ребята, которые только вышли после техникума, имеют базовые знания и приходят учиться. С такими людьми просто работать, если они действительно хотят. Переучивать людей в принципе тяжело. Особенно тех, кто долго в профессии, и привык делать по-своему.

«Ъ-Кубань»: Есть ли какие-то принципиальные различия в работе южного общепита и остальной части страны?

А. О.: Особых различий нет. На юге много поваров и шефов, которые как раз приехали из центральной части страны, с севера, с Урала. Все перемешалось. Не так много заведений кубанской кухни. В основном кухни народов мира.

Если брать Москву, там более эстетичный сервис. На Урале более клиентоориентированный сервис. А в Краснодарском крае что-то среднее.

«Ъ-Кубань»: Давай поговорим про тренд на азиатскую кухню. Сейчас в Краснодаре открывается много таких заведений. Долго ли продержится такая тенденция? Давно ли она возникла?

А. О.: Этот тренд сформировался давно. Мода циклична. Также и кулинария. Если мы возьмем 2008–2009 годы — азиатская кухня была на пике, в частности японская. Через пару лет интерес к ней прошел. Сейчас тенденция набирает обороты снова. Таких заведений и в центральной части страны открывается много, и в Краснодаре хватает. Тот же ресторан в Японском саду.

«Ъ-Кубань»: Как поменялись клиенты и их вкусовые пристрастия с годами?

А. О.: Кулинария стала очень популярна. Во многом это заслуга в том числе кулинарных шоу. У людей увеличилась насмотренность. Многие катаются по миру, пробуют кухню разных стран, возвращаются домой и хотят получить то же, что пробовали заграницей. Но этого нет в России и не будет.

«Ъ-Кубань»: Почему?

А. О.: Разный продукт. Те помидоры, которые растут в Италии, никогда не вырастут у нас. Просто из-за географии. А везти томаты для капрезе из Италии…

Есть и другая категория граждан. Те, кто только думают, что понимают что-то в кухне. Таких, к сожалению, много, и работать с ними сложно.

«Ъ-Кубань»: Можно ли сказать, что кухня подстраивается под людей?

А. О.: Конечно. Мы в любом случае работаем для людей. Хочешь, не хочешь, подстраиваться придется, иначе люди просто перестанут к тебе ходить.

«Ъ-Кубань»: Как часто приходится обновлять меню?

А. О.: Кто как. Кто-то раз в месяц обновляет, кто-то каждый сезон. В «Детективе» обновлялись каждые восемь недель. Какой-то костяк из постоянных блюд остается неизменным, то, что гости любят и едят всегда. Около пяти блюд постоянно обновляются, чтобы не было какого-то застоя.

«Ъ-Кубань»: Часто приходится экспериментировать?

А. О.: Готовка — всегда эксперимент. Ориентироваться надо на формат заведения, на сезон. Осенью используем тыкву, в декабре — хурму. Первое, на что надо обращать внимание, — сезонные продукты.

«Ъ-Кубань»: Как сейчас в Краснодаре с проверками бизнеса?

А. О.: Не будешь ничего нарушать — к тебе не придут. Планово — раз в три года, но пока действует мораторий на проверки малого и среднего бизнеса. Если все делаешь качественно, нет жалоб, то проверять тебя не будут. Делай все как положено и трудись спокойно.

«Ъ-Кубань»: Часто мы слышим, что Краснодар или Сочи хотят сделать гастрономической столицей. Что это такое в твоем понимании и как достичь этого высокого звания?

А. О.: Я этого немного не понимаю. Гастрономической столицей, мне кажется, как был Санкт-Петербург, так и остался. Я бы отметил Челябинск. За последние семь лет там кухня сильно выросла. Стали пробовать много нового. Казань — очень хорошо. Особенно барная культура. Много хороших баров, которые регулярно занимают первые места по России.

Краснодар, возможно, когда-то добьется этого звания, но, думаю, не раньше, чем через пять лет. Это просто мое субъективное мнение.

«Ъ-Кубань»: Как работаете с конкурентами? Что делаете, если воруют идеи?

А. О.: Да не сказал бы, что кто-то у кого-то ворует. Если видишь у конкурентов какое-то вкусное блюдо, все равно не копируешь его полностью. Другая подача, другой маринад.

Основных блюд в мире не так много, как все считают. Те же пельмени, гедза, димсам — это все, по сути, одно и то же. Так что и воровством что-то назвать сложно.

А с конкурентами, наоборот, стараемся сотрудничать. Гостевые смены, гастроужины. К нам приезжают, мы ребят отправляем.

Есть какой-то спортивный интерес. Кто-то ввел в меню тартар, а ты думаешь: «А я возьму и сделаю вкуснее». Кто-то ввел фондю, ты думаешь: «Дай и я попробую». Вводишь, оно пользуется популярностью. Вроде и украл, а вроде создал конкуренцию. А это очень важно в нашем бизнесе. В противовес стагнации.

«Ъ-Кубань»: Какие популярные стереотипы о работе повара часто слышишь?

А. О.: Это был один из моих самых любимых вопросов от людей, когда они узнавали, в какой сфере я работаю. «А у вас правда все так, как в сериале "Кухня"?» Да нет конечно. Нет, бывают всякие ситуации. На кухне всегда весело. Если на кухне будет гнетущая атмосфера, работать не захочется. Но романтизировать тоже не стоит. Кухня — это тяжелая работа. Мойка, заготовки, мойка. И так по кругу.

Беседовал Вячеслав Рыжков