Вкус алкоголя

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

За Michelin — на Ленинский

На Ленинском проспекте, на месте старого клуба "Какаду" появился новый ресторан Cafe Calvados. Его владельцы (им же принадлежат расположенный по соседству ресторан "Пивнушка", а также "Хенде-хох" и "Сан Марко") наконец-то решили открыть заведение с высокой кухней. Внешним видом ресторана занималась Ирина Мавродиева, которая оформляла первый салон De Gusto. Ей удалось сделать Calvados уютным и весьма респектабельным. Все пространство выдержано в золотисто-коричневых тонах: пол из темного венге, высокий золотой потолок, украшенный фактурными цветами, коричневые и золотистые стены, столы темного дерева. Одну из зон в главном зале отгораживает занавеска из "бус" — проволочных нитей, на которые нанизаны стеклянные шарики янтарного цвета. К винному шкафу прислонена золотая лесенка. Барная стойка инкрустирована золотыми черепахами от Марата Ка.

Главная же достопримечательность Cafe Calvados — кухня. Меню для нового ресторана разработал Ален Лорка — шеф-повар знаменитого французского ресторана Le Moulin de Mougins, удостоенного двух звезд гида Michelin. Некоторые блюда он перенес из меню своего ресторана, практически не изменив, другие придумал специально для Cafe Calvados. Господин Лорка выступает в качестве шефа-куратора, должность шеф-повара занимает рекомендованный мэтром француз Фабрис Шассен.

На закуску можно заказать блюдо под названием "Меранда Ривьера" — это своего рода большой бутерброд, на котором рядами выложены тонкие ломтики редиса, огурцов, перепелиных яиц, помидоров черри, маслин и листья базилика (12 у. е.). Сам тост предусмотрительно нарезан на квадратные кусочки. В этой же номинации выступают террин из французского цыпленка с фуа-гра и спелыми оливками Santagata, запеченный в тонких ломтиках баклажанов и сервированный миксом из салатных листьев в лимонном соусе (22 у. е.), "Рисотто-Fleur" с соцветиями цукини, нежными молодыми кабачками и сливочным соусом (15 у. е.) и салат-мусс в форме полусферы с мясом атлантического омара, цукини, мякотью томатов и баклажанами (35 у. е.). В разделе основных блюд фигурируют ребрышки ягненка с моцареллой "Буффало", которые подаются с баклажаном и картофелем Maxim`s (30 у. е.), французская утиная грудка со свежим инжиром под соусом из белого вина (32 у. е.) и обжаренный стейк из утиной печени с ярко-желтым сорбетом из манго (36 у. е.). Стиль последнего блюда господин Лорка называет "современной кулинарией, которая может подарить совершенно новые вкусовые сочетания". К этому же стилю он относит и горячее блюдо из морских гребешков "Сен Жак" (27 у. е.): четыре гребешка выкладываются рядком на тарелку, напротив них симметрично размещают тонкие ломтики свеклы, сложенные конвертиками. От каждого гребешка к свекольному "равиоли" с мелко нарубленными фисташками внутри ведут две тонкие полоски соусов — темного бальзамического и зеленоватого фисташкового. Господин Лорка советует провести гребешком по "рельсам" из соусов, наколоть на вилку свеклу и съесть. Шеф признается, что для него это блюдо олицетворяет море и землю. Конкуренцию гребешкам составляют фермерская дорадо со свежим фенхелем и томатами "конфи" под соусом "Винегрет" с медом и лимонным соком (30 у. е.), медальоны из спинки тунца с овощным соте (30 у. е.), си-бас с артишоками и зеленой спаржей (28 у. е.), треска с королевскими креветками и кускусом (39 у. е.), испанские мидии в сливочном соусе "Коломбо" со свежим киви (28 у. е.), черные тигровые креветки с соусом из яблок, с мякотью томата в индийских специях (36 у. е.), большой равиоль из тонкого китайского теста с мясом омара и пюре из лука порей, приправленное оливковым маслом (40 у. е.).

В десертной карте — персик "Мельба" с мороженым, свежей малиной и ванилью (15 у. е.), "Тюррон" — сабайон с испанской нугой, ванильным мороженым и измельченными зернами дерева Tonka (12 у. е.), фирменный "Кальвадос", придуманный специально для нового ресторана,— бисквит, пропитанный кальвадосом, с мягким домашним мороженым и яблочными чипсами (15 у. е.), а также Belle Helene — посеребренный шоколадный шарик, начиненный кусочками груши в сиропе и шариком ванильного мороженого (20 у. е.). Сначала перед гостем ставят на тарелке шоколадный шарик. Потом официант из соусника начинает поливать его горячим шоколадом, под которым шарик тает до самой начинки.

В винной карте действительно есть достойная линейка кальвадоса — на сегодняшний момент представлено 12 наименований (от 10 до 100 у. е. за порцию), а к началу августа, по заверениям сомелье, ассортимент расширится до 18-20 позиций.

За пивом в Зюзино

Известный ресторатор Михаил Зельман продолжает недавно начатое дело — еще в одном "спальном" районе открылся еще один пивной ресторан, в этом году уже четвертый по счету. После бельгийского "Бельвиль" на Ленинском проспекте и двух чешских "7 крон" (в районе Ховрино и в Балашихе) настала очередь немецкого Beck`s BeerLoft в районе Зюзино. Цель нового заведения — предоставить жителям удаленного от центра района возможность посидеть за кружкой пива недалеко от собственного дома.

Beck`s BeerLoft — большой, светлый и просторный. Посередине зала, рассчитанного на 220 мест, размещается прямоугольная барная стойка. Напротив входа находится открытая кухня. В оконных проемах и вдоль всей стены напротив сцены — деревянные диваны с темно-зелеными кожаными сиденьями и спинками. Потолок закрыт квадратными панелями из металлической сетки серого цвета. Главное украшение зала — четыре шкафа-стеллажа из металлической сетки с зеленой подсветкой, до отказа заполненных бутылками пива Beck`s. Администрация рассказывает, что прообразом нового заведения послужил немецкий пивной ресторан Beer Loft, расположенный в Бельгии, и что в интерьере бельгийского ресторана тоже нет никакого намека на чердачную тему.

Меню начинается с перечня пива, имеющегося в ассортименте. В нем фигурируют восемь сортов разливного пива, среди которых — Beck`s светлое нефильтрованное (115 руб. за 0,5 л), два сорта фирменного пива Beerloft, светлое холодной фильтрации (75 руб.) и пшеничное нефильтрованное (95 руб.), а также немецкие "Шпатен" светлое фильтрованное (160 руб.) и "Францисканер" красное (170 руб.).

За кухню Beck`s BeerLoft отвечает шеф-повар Владимир Воробейчик, работавший в ресторанах России, Израиля и Германии. На новом месте он представляет "адаптированную под русских гостей немецкую кухню". На закуску шеф готовит "Сельдь по-деревенски" по рецепту собственной бабушки — с яблоками, мелко порезанными корнишонами, луком и сметанной заправкой (135 руб.), теплый "Вестфальский салат" со стручковой фасолью, красным луком, ломтиками жареного картофеля и с беконом или семгой на выбор, которые зажариваются до хруста, в качестве заправки выступает соус "Ремулад", приготовленный на основе селедки (170 руб.), и "Рыбную закуску к пиву" из слабосоленой семги, соленой сельди, скумбрии горячего копчения и селедочного форшмака (280 руб.). На первое можно заказать "Саксонский" гороховый суп с копченостями и чесночными сухариками (120 руб.), суп-гуляш из свинины с травами и тмином (145 руб.) или рыбную солянку (150 руб.). Был еще оригинальный суп из пива и молока, но не успели гости его распробовать, как он исчез из меню.

Главные гастрономические хиты меню — горячая буженина "Швайнебратен" с картофельным пюре и грибным соусом (360 руб.) и свиная рулька "Айсбайн", запеченная в нефильтрованном пиве и подаваемая с картофельным пюре, капустой, горчицей, хреном и соусом из мясного сока и пива (490 руб.). Имеется два рыбных блюда — вариант на тему fish & chips, хек в хрустящем тесте с картофелем фри и соусом тартар (320 руб.) и филе семги, припущенное в белом вине, с картофельным пюре и сливочным соусом с зеленой стручковой фасолью (310 руб.).

Закончить обед или ужин в Beck`s BeerLoft господин Воробейчик рекомендует яблочным пирогом из слоеного теста с изюмом, орехами и корицей, который подается с ванильным мороженым (140 руб.),— этот упрощенный вариант штруделя можно попробовать и в "7 крон", или пьяной грушей в красном портвейне с клюквой и специями, сервированной палочкой корицы (170 руб.).