|
Гадание на винных картах |
 |
| Фото: AP |
| На аукционе 1997 года стартовая цены дюжины "Мутон-Ротшильд" 1945 года (на переднем плане) составляла $19 200 |
Четыре вина
Чтобы разобраться в хитросплетениях мировых классификаций вина, надо напиться. Каждая страна по-своему вино контролирует. Слово "замок" (chateau), например, на бутылке французского вина свидетельствует о наивысшем качестве и контролируемом происхождении напитка, в то время как то же слово "замок" (castello) на бутылке итальянского вина — это просто название такое, ни к чему не обязывающее производителя. Впрочем и с chateau тоже не все так просто. Замок может входить в число великих виноградников, а может и не входить. Или вот Шато-Петрюс теоретически не причисляется к великим виноградникам, а практически причисляется всегда и на аукционах продается в одной группе с Марго или Лафитом. Короче, черт ногу сломит. Каждый выдумывает собственную классификацию, чтобы занять в ней первое место. Чему, например, во французской классификации соответствуют супертосканские вина "Сассикайа" и "Таньянелло"? Великим виноградникам (grand cru) или виноградникам попроще (cru bourgeois)? А есть ведь еще классификации винных справочников и журналов, где все на свете вина иногда указываются вперемешку, а иногда — по странам или регионам, а иногда — по сортам винограда. Одним словом, опять черт ногу сломит. И мы искренне уверены, что, кроме умения разбираться в вине, хороший сомелье должен еще уметь делать умное лицо по этому поводу.
Если упростить винную классификацию до предела, мы получим четыре основные группы, на которые с миллионом оговорок и сотней исключений из правил делятся все на земле вина. Во-первых, есть самые дешевые столовые вина. Они производятся из любого винограда, как угодно смешиваемого и где угодно покупаемого производителем. Во-вторых, есть региональные вина. Тут производитель клянется, что для приготовления вина "Медок" виноград собирался только медокский, а вино "Кьянти" готовилось исключительно из ягод, собранных в регионе Кьянти. В-третьих, есть гарантированное региональное вино. Здесь за происхождением винограда следит специальная комиссия, гарантирующая покупателю, что "Кьянти" есть "Кьянти", а "Медок" есть "Медок". Наконец, в-четвертых, есть замковые вина, и тут уж будьте уверены — вино произведено на конкретных землях, принадлежащих конкретному знаменитому замку.
Вино, например, на этикетке которого написано "Марго" (Margaux), вовсе не является знаменитым "Шато Марго", а просто приготовлено из винограда, собранного в регионе Марго. К тому же каждый почти замок выпускает так называемое второе вино, которое немного быстрее созревает и стоит на порядок дешевле. Специалисты говорят, что "Коннетабль Тальбо", второе вино замка Тальбо, ничем практически от первого вина не отличается и является маркетинговым ходом, позволяющим среднему классу покупать замковые вина.
Четыре перечисленные выше категории, кроме микроклиматических условий, отличаются друг от друга шириной междурядий на виноградниках. То есть если виноградарь отказывается от амбициозного желания сделать великое вино, то специальная комиссия разрешает ему посадить виноград поплотнее и зарабатывать на объемах, а не на качестве и легенде.
Качество и легенда взаимосвязаны. Если великий замок делает среднего качества вино, то сомелье и журналисты сначала просто отмечают плохой год и только через несколько лет начинают говорить об упадке замка. Замок, собравший несколько неудачных урожаев подряд, попадает в порочный круг, потому что не может получить кредиты под будущее вино и заключить фьючерсные сделки. А без денег даже в очень удачный год хорошее и уж тем более великое вино не сделаешь. Великое вино полагается разливать в новые бочки, лоза требует дорогостоящего ухода, энолог (то есть топ-менеджер, руководящий винодельческим производством — от виноградника до закупоривания бутылок) получает около $50 тыс. в месяц.
 |
| Фото: AP |
| 1995 год оказался для французских виноделов удачным во всех отношениях: мягкая зима, жаркое лето, высокие прибыли |
В каждой сколько-нибудь пьющей вино стране выпускаются винные справочники и журналы, устраиваются дегустации. Винные критики делятся на враждующие партии, выражают приверженность различным стилям виноделия, однако в целом их взгляды на вино совпадают. Только российский винный журнал может позволить себе роскошь поставить в рейтинге на первое место, например, вино, которое в справочнике Паркера стоит на десятом. Подобная смелость журналистов в Европе и Америке была бы воспринята как результат подкупа эксперта производителем и навсегда испортила бы репутацию эксперта.
Директор поставляющей вино в Россию компании "Винариум" Сергей Авдеев говорит, что эксперты и журналисты могут, конечно, влиять на цену вина, но повысить или сбить цену журналисты способны не более чем на 10%, и ради 10%, собственно, ведутся все баталии, составляются все рейтинги, организуются конкурсы, ярмарки, аукционы и проч.
Долгие деньги
Вино можно покупать на разных стадиях его изготовления. Чем раньше покупаешь вино, тем оно дешевле обходится. Можно заплатить за вино, пока ягоды еще не сняты с лозы, можно заплатить за будущее вино, едва отжат сок. В Бордо принято продавать вино через год после сбора урожая и, соответственно, как минимум за год до того, как вино разливают в бутылки.
Это называется покупать вино "на примере". В это время о качестве вина уже вполне можно судить, однако риск получить неожиданное созревание вина тоже еще велик.
Механизм таков. Крупный, например, ресторатор или дистрибутор вина в 1985 году покупает не разлитое еще в бутылки вино по $1,4. В 2002 году это вино продается за $20 в Европе или одновременно за $100 в Москве. В среднем получается, что 15-летнее лежание бутылки в погребе приносит ее владельцу 1300% прибыли.
Дальше начинаются проблемы и сложности. Во Франции, например, никто не может купить вино напрямую. Замкам запрещена прямая продажа вина. Даже крупные или особо уважаемые покупатели покупают вино через посредников, так называемых куртье, которых во Франции 40 тыс. человек и которые берут за свои услуги 1-2% от сделки.
Кроме того, замки и крупные дистрибуторы заинтересованы, чтобы их вино стояло в знаменитых ресторанах, подавалось на стол августейшим особам и т. д. Закон спроса и предложения здесь не работает напрямую. Нельзя, например, предложить цену выше, чем ее величество королева Великобритании, и забрать из замковых погребов отложенное для нее вино.
С другой стороны, крупные поставщики партнерам своим — дистрибуторам хоть бы и из России — делают значительные скидки на вина grand cru ("великих виноградников"), если они закупают огромные партии столового или регионального вина.
Некоторые отдельные годы могут оказаться значительно переоцененными, как переоценен был, например, 1997 год для тосканского "Брунелло ди Монтальчино". Дело в том, что 1995 год для "Брунелло" был очень удачным, и это обстоятельство совпало с появившейся вдруг модой на супертосканские вина. На примере все специалисты в один голос заявляли, что и 97-й год крайне удачен. 1997 год поспешили даже назвать лучшим годом XX века. Цены на этот год взлетели до небес, однако через пару лет выяснилось, что "Брунелло" 1997 года в бутылках стареет хуже, чем ожидалось. Год действительно очень хороший, но всякому, кто собирался заработать на этом вине 50% в год, придется поумерить пыл и заработать 5%. Подобные истории имели место и в Бордо.
Путь вина
По словам Сергея Авдеева, ежемесячный оборот винной торговли в ресторанах России равняется $3,5 млн. 70% продаж приходится на Москву. В магазинах и супермаркетах настоящего, то есть сделанного хотя бы из винограда, вина продается в три-четыре раза больше. Оборот поддельного вина огромен и неподотчетен.
Опять же теоретически цена на вино складывается так. Предположим, производитель во Франции продает вино по $1 за бутылку. Российский дистрибутор покупает его у французского посредника за $1,25, 30% платит государству в виде налогов и сборов и отдает вино супермаркетам по $5,5. Супермаркеты продают это вино за $6,5. Нормальной наценкой для магазина считаются 20%, для ресторана — 50%. То есть вино, которое мы покупаем в магазинах за 200-250 рублей, у производителя во Франции стоит $1. Дешевле некуда! Исходя именно из этих расчетов, специалисты говорят, что дешевле 200 рублей в Москве нельзя купить вино, по крайней мере честно отжатое из винограда и честно выдержанное в пусть и неновых бочках.
Разумеется, по нынешним временам дистрибуторы крайне заинтересованы в том, чтобы их вино попало в крупные сети супермаркетов. Здесь дистрибуторам приходится платить как за сам факт попадания вина на полки, так и за то место, которое вино на полках займет. Эти бонусы супермаркетам колеблются от $2 тыс. до $20 тыс. Вино можно поставить на самую нижнюю полку, а можно — на уровень глаз покупателя. Недорогое вино можно поставить к недорогим винам, а можно — к дорогим. Можно выложить вино на отдельную стойку. И все эти позиции специально оговариваются дистрибутором и продавцом, все они влияют на цену вина в сторону повышения.
Забавно, что работа продавца-консультанта в магазине, как правило, не оговаривается и оговорена быть не может. Профессия сомелье в России моложе даже профессии брокера, и продавцы часто бывают настолько непрофессиональны, что даже подучить их рекламировать покупателю то или иное вино нельзя. В московском супермаркете можно совершенно неожиданно нарваться на целую лекцию о совершенно невыдающемся новозеландском, например, вине. Продавец будет сыпать сведениями о кислотности новозеландских почв, меловых отложениях в грунте, хороших и плохих годах, питкости и плотности вина. Не надо думать, что продавец получил от правительства Новой Зеландии взятку. Просто владельцы магазина время от времени организуют лекции и дегустации для своего персонала, а как раз накануне была лекция про новозеландское вино. Продавцу лестно демонстрировать свои знания. Спроси его про Австралию, бедняга будет нем как рыба.
Опять же теоретически считается, что рестораны продают вино с наценкой 50-60%. На самом деле и тут все сложнее. Во-первых, рестораны могут получать вина, особенно grand cru, со значительными скидками. Во-вторых, рестораны условно можно поделить на те, что торгуют вином, и те, что торгуют едой. У первых непропорционально большие винные карты — из 500-600 наименований — и довольно высокие цены на вино. У вторых цены на вино пониже, а винная карта редко насчитывает больше 50-60 позиций. Считается, что нормальная ресторанная цена на вино должна превышать магазинную вдвое.
Ресторатор Александр Смелянский говорит, что больше 60 наименований вина в погребе иметь бессмысленно: сомелье не запомнит эти вина, советы его будут пустыми. Винная карта должна быть подобрана к меню, и цены на вина должны быть скорректированы в зависимости от блюд, к которым их предполагается подавать.
Так, например, господин Смелянский решил однажды включить в меню своего ресторана кус-кус. Опытным путем он установил, что к кус-кусу идеально подходит "Фронсак", который, если делать на него стандартную 50-процентную наценку, должен обходиться клиенту в 1800 рублей. Однако господину Смелянскому показалось, что человек, пришедший в ресторан поесть такой грубой, в сущности, еды, как кус-кус, ни за что не станет платить за бутылку вина 1800 рублей. "Фронсак" решено было продавать за 1300 рублей.
Решение было интуитивным. Надо сказать, что интуиция игроков влияет на цену вина больше, чем все вышеизложенное.
ВАЛЕРИЙ ПАНЮШКИН, ПОЛИНА ФУРСОВА