Самой модной обитательницей гастрономических шоу, королевой кулинарных торжеств становится наша редька
Фото: Гелия Делеринс
Недавно я была на рынке, на самом большом рынке мира. Его называют "Чревом Парижа" по старинке. И все действительно здесь начиналось с парижского живота. Но теперь это живот всей Европы, с аэропортом, двумя железнодорожными линиями и автотрассами. По территории этот рынок побольше княжества Монако. А самое большое количество корпусов отдано под овощи и фрукты. Я бродила среди ящиков с овощами, выстроенных в колонны и почти в храмы, и понимала, что в этом растительном царстве мы всего лишь муравьи. Но я не про рынок, а про редьку. Именно редька попадалась мне так часто, что я, наконец, остановилась около одной продавщицы и стала расспрашивать, откуда такой спрос.
Этот стенд был классом повыше многих других. Даже на оптовом рынке видно, какое будущее уготовано фруктам и овощам. Одни поедут в рядовые городские магазины. А другие — к лучшим зеленщикам, и у этой редьки тоже был такой прилавок: все уже разложено в красиво хрустящую бумагу, а сами овощи — один к одному. Редьки было пять сортов, я посчитала. Во-первых, наша знакомая, черная, круглая. Самая едкая, та, что вечно соревнуется с хреном, кто из них злее. Во-вторых, тоже черная, но длинная, почти как дайкон. Она гораздо мягче, хотя тоже проявляет семейный характер. Был, конечно, и сам дайкон, причем разных видов. А дальше начинались чудеса. Рядом с дайконом лежала редька зеленого цвета, переходящего от болотного до цвета молодого салата. На срезе она оказалась ярко-белой, а на вкус не острее редиски. В России ее называют китайским словом "лобо", его узнала и продавщица. Правда, в России есть и еще одно название — маргеланская редька, видимо, от города Маргелан в Ферганской долине. Но зеленая лобо была не самой главной красавицей на этом балу. Рядом с ней лежала ее родная сестра. На вид точно такая же, все тех же зеленых оттенков, постепенно переходящих в белый. Посмотрите на разрез, сказала продавщица, вооружившись ножом, это красная лобо. На разрезе овощ был так красив, как редьке и не положено судьбой. На ослепительно белом фоне расцветала роза или какой-то другой экзотический цветок. Из середины круга рождался мощный розовый цвет и постепенно переходил к своим нежным оттенкам, поднимаясь к краям. Названия этой красоте я не нашла.
Зато встретила красную редьку, прячущуюся в зеленой шкурке, на самом главном событии гастрономического мира — Золотом Бокюзе. Это соревнование за звание лучшего повара планеты проходит в Лионе раз в два года, а до того идут отборочные соревнования по континентам и регионам. На соревнованиях я пропадала все два дня, пока они шли, и мы, журналисты, вглядывались в каждое блюдо, которое команды проносили перед жюри. Красную лобо нарезали так тонко, что на просвет уже точно получался лепесток розы. Но была в рецептах и зеленая, и черная редька. Знакомой редьке хотелось помахать рукой, но она была знаменитость, и я не решалась. Хотя очень хотелось закричать: "Наша, наша, я ее знаю!"
Выяснилось, что знаю ее не я одна. Черную редьку в мире называют иногда испанской, а чаще французской, в любом случае зимней. Потому что весенняя редька в понятии гастрономического мира — это редис. Они и на самом деле из одной семьи и одного вида, все поголовно, от редиски до дайкона, редьки и ферганских красавиц. И, как вы понимаете, редьку ест вся Азия, ее любят в Китае, Японии и Корее. Наибольшее количество рецептов из редьки я нашла в Америке, хотя готовят ее и по-средиземноморски, с помидором, и по-испански, с чесноком и тоже помидором, и по-французски — жарят на сливочном масле, чтобы получился гарнир к мясным, сытным блюдам. "Наш" витаминный салат из морковки с редькой упорно держится на вершине рейтинга блюд из редьки, и я тоже стала смотреть на него с большим уважением — все-таки мировая знаменитость.
Нашим его, правда, никто не считает. Сочетание едкой редьки и сладкой моркови придумали одновременно с нами в разных концах света. Я добавляю к ним изюм и мандарин, в таком сочетании редька предстала передо мной все на том же конкурсе. Мандарин придает этому салату то, чего ему не хватает — аромат. Зимние корни красивы, и вкус у них тонкий, под время года, такие летом пропадут в общем хоре. А ароматы слабые, солнца на них не хватило. Сладости в таком салате получается больше, чем обычно, но у редьки характер так силен, что справится и не с такой задачей. Да и разве не ели в России редьку с медом? Это уж точно блюдо российского изобретения.
Мандарины нужно разобрать на дольки, с каждой снять ее тонкую кожицу. Вместо мандарина хорош в этом салате и грейпфрут. Добавить соль, растительное масло, салату надо дать немного постоять, чтобы все его ингредиенты дали сок. Редьку можно по привычке потереть, а можно тонко нарезать, на просвет, как это делали иностранные повара. У нас для этого есть овощерезка. Или можно нарезать, наоборот, крупными кусками и чуть обжарить, тогда этот салат получится теплым. И чтобы в этом овощном мире было что-нибудь "на зубок", в салат добавляют грецкие орехи. Овощей в ресторанных и домашних блюдах будет становиться все больше, предупредили нас на Бокюзе, мировая гастрономия смотрит в сторону растительного царства, когда не вооружается микроскопом и не изучает бактерии и мельчайшие грибы. На следующем конкурсе, который состоится через два года, в обязательной программе будет и вовсе чисто овощное блюдо. А пока я раздумывала, что в этой редьке "наше" и "не наше", перед нами выступил Ален Дюкас, самый звездный повар планеты, и тоже сказал: "Меня часто спрашивают, глобальная нужна кухня или локальная. Я отвечаю, обе. Взгляд должен быть глобальным, применение локальным. Да так оно, в общем-то, уже и есть".
Салат из редьки
Редька 1 шт.
Морковь 1 шт. (большая)
Изюм 2 ст. л.
Грецкие орехи 2 ст. л.
Мандарины 4 шт.
Растительное масло, соль