Анна Карманова о новостях в ресторанах «Чугунный мост», «Как есть», «Солянка», A.V.E.N.U.E и Nobu

Сегодня, 24 октября, в ресторанах «Чугунный мост» и «Как есть» завершаются гастроли шеф-поваров из Антверпена. Молодой шеф Сеппе Нобел возглавляет знаменитый антверпенский ресторан Graanmarkt 13. На крыше своего ресторана он выращивает овощи и травы, которые использует на кухне. Еще одна его гордость — собственная пасека, мед с которой он добавляет в свои авторские блюда. Вместе с шеф-поваром Дмитрием Зотовым Сеппе составил фламандское меню для ресторана «Чугунный мост». Сет-меню начинается с комплиментов от шефов — супа с мидиями бушо с томатами и айоли и моллюсков с огурцом, кольраби и соей от Нобела, вяленой оленины с копченой свеклой и козьим сыром и картофеля с жареной куриной ножкой от Зотова. Закуска от Сеппе Нобел — стейк тартар с луком, сорбетом из соленых огурцов, маринованным редисом, картофелем фри и щавелем. Дмитрий Зотов приготовил овощи с мидиями, эстрагоном и йогуртом. Основные блюда — это антверпенский сибас со шпинатом, молодым пастернаком, белой фасолью, японским лимоном юзу и красным луком и московская ножка теленка с костным мозгом, сморчками и свеклой. Завершается сет грейпфрутом с помело, лаймом, шафрановым льдом, меренгами и крошками из антверпенского печенья от приглашенного шефа и макадамией от шеф-повара ресторана. Стоимость сета — 3100 рублей.

В кафе «Как есть» приехал шеф-повар антверпенского ресторана L’epicerie du cirque (1 звезда Michelin) Деннис Брукс. Гастрольный сет шефа начинается с тартара из сибаса с сезамом, зеленым яблоком и обожженным огурцом и яйца пашот с лисичками, дикой руколой, белыми грибами и трюфелем. Следующая подача — медленно приготовленный сельдерей с копченым лангустином, щавелем и копченым кремом из моркови. Затем шеф рекомендует попробовать дикую утку с анисом, свеклой, фенхелем, ростками красной капусты и ячменем. Завершающая часть ужина — это сырная тарелка с козьим сыром «Сант-Маур», цикорием и чатни из груши и ананас с копченым молоком, фундуком и кориандром. Стоимость сета — 3000 рублей.

Бренд-шеф ресторана и клуба «Солянка» Антон Фадеев представил осеннее обновление меню. На закуску можно заказать форшмак из сельди с тостами (280 руб.) или куриный паштет с хрустящим багетом (280 руб.). Начать обед также можно с теплого салата со свининой, овощами, апельсином и листьями шпината (440 руб.). Еще тут готовят буррито с мясом, сыром чеддер, соусом гуакамоле и сметаной (360 руб.), а бургер делают из индейки, тоже с гуакамоле, а также с дольками картофеля, сырным соусом и салатом колеслоу (460 руб.). В роли основного блюда могут выступить муксун с цукини на гриле и соусом шафран»(480 руб.) или куриная грудка с ризотто из булгура с вешенками (460 руб.). Из серьезных мясных блюд — харчо с ягненком, мацони и лавашем (320 руб.). В меню также появились паста порчини с грибами в сливочном соусе (380 руб.) и гречневая каша с белыми грибами и зеленью (340 руб.). Завершить обед можно фруктами — хурмой, грушей, мандарином и виноградом (380 руб. за фруктовую тарелку).

Шеф-повар ресторана A.V.E.N.U.E Давид Дессо представляет сезонное тыквенное предложение. Начинается специальное меню с супов. Крем-суп из тыквы шеф готовит с антоновкой и дополняет эспуме из фуа-гра или из раковых шеек (350 руб.). В разделе горячих закусок встречаем жареные морские гребешки на пюре из тыквы (750 руб., можно добавить белый трюфель из Альбы по 500 руб. за 1 грамм) и ризотто с карамелизованной тыквой (400 руб.). В роли основного блюда может выступить подкопченное филе палтуса на тыквенном пюре с лисичками и зеленой спаржей (1100 руб.). В качестве альтернативы предлагается утиная ножка конфи с дольками тыквы, приготовленными на гриле (900 руб.).

Шеф-повар ресторана Nobu Дэмиен Дювио представляет новое меню. На закуску шеф рекомендует карпаччо из японского окуня с соевой заправкой и пармезаном (1400 руб.) и чу-торо татаки (из самой жирной части тунца) с остро-кислым соусом ороси понзу (1500 руб.). Сасими из чу-торо дополняется баклажаном под воздушным пюре из запеченных яблок с карамелизованным кунжутом (1500 руб.). Сасими из копченого лосося и гребешка шеф подает со сливочным понзу (600 руб.). На горячее можно съесть каре ягненка, которое шеф-повар сначала обжаривает в японской панировке, а затем запекает и подает с соусом терияки на основе розмарина (1200 руб.). Целую перепелку здесь сначала выдерживают в молоке, затем панируют в кумине и дополняют соусом по выбору гостя — острым антикучо или сладким караси су мисо (750 руб.). На роль основного блюда также претендуют вагью на гриле с трюфельной корочкой (1750 руб.) и слегка обжаренный гребешок с угрем и фуа-гра (1400 руб.). На десерт — шоколадный мусс с ореховым грильяжем и мороженым из бобов тонка (350 руб.).