Недавнее подорожание хлеба лишний раз напомнило, что хлеб, наряду с водкой,— самый социально значимый и по-настоящему народный продукт. Любое изменение его цены вызывает страшные предсказания с далеко идущими выводами о надвигающемся кризисе и конце света. А несоответствие хлеба привычному качеству — ностальгию по прежним временам, когда и небо было другого цвета, и вкус хлеба совсем не таким, как сейчас. Потому что хлеб едят все. Другой вопрос — какой.
Откуда берется хлеб
Вся хлебная продукция, которая есть в Москве, либо выпечена на одном из хлебозаводов города (их в структуре концерна "Мосхлеб" 32), либо произведена на одной из частных столичных пекарен (их около 400). Существует также некая вероятность, что буханку привезли из соседних с Москвой регионов, например из Тульской или Ярославской области. Правда, такой хлеб в столице все-таки редкость.
Происхождение буханки можно выяснить, не спрашивая доверчиво у продавцов "Откуда?" и не требуя соответствующей документации, а гораздо проще — по ее внешнему виду. Практика научила продавцов выдавать хлеб любого происхождения за заводской, так как именно он пользуется спросом. За несколько лет присутствия малых пекарен на хлебном рынке столицы выяснилось, что качество их продукции далеко не всегда может конкурировать с хлебом "старожилов" — хлебозаводов. В общем, генеральный директор АО "Мосхлеб" Михаил Коваленко рекомендует при покупке смотреть на испод хлеба: если он окажется рифленым, значит, его пекли на решетках, а если будет в "пупырышках", значит, хлеб готовился на листах, что чаще всего ухудшает его вкус. "Пупырышки" говорят о том, что хлеб испечен в пекарне. А поручиться за соблюдение технологии приготовления хлеба и качество муки могут только хлебозаводы, где существует многоступенчатый контроль по ГОСТовским параметрам в течение всего процесса производства. Во всяком случае, штрафные санкции Госторгинспекция после проверок накладывает чаще всего именно на частные пекарни. Случаются и недовесы, и нарушение технологии приготовления хлеба — либо мякиш крошится, либо хлеб получается тяжелым и плоским, либо в булке недостаточно жиров. Впрочем, продукция частных пекарен составляет всего 10% объема съедаемого москвичами хлеба (к тому же не вся она неудовлетворительного качества), так что вероятность купить плохой хлеб не очень велика.
Вообще же, как утверждают специалисты, производством хлеба в Москве занимаются все кому не лень. Например, чтобы не гонять пустыми в Москву трейлеры, доставившие, скажем, в Саратовскую область партию мебели из столицы, на обратном пути их нагружают купленной на месте "по случаю" мукой. Такую муку предпочитают брать как раз пекарни. И последнее. При определении происхождения хлеба не стоит особенно полагаться на наличие целлофановой упаковки: в нее заворачивают батоны как некоторые пекарни, так и часть заводов.
Где покупать хлеб
Как правило, хлеб покупается по принципу "где поближе", а не "где получше". Хотя есть категории потребителей, которые по разным причинам совершают за хлебом вояжи длиной в несколько остановок на метро. Одна из них — малоимущие граждане и пенсионеры. Они едут не за качеством, а за ценой. Ошибкой было бы полагать, что самый дешевый хлеб продается на продовольственных рынках города. Например, на Тушинском рынке "Бородинский" идет по 6,5 руб., то есть за столько же, за сколько и в круглосуточном магазине на Смоленской площади. Действительно дешевый хлеб продается, естественно, рядом с хлебозаводами. Так, у киоска, торгующего хлебной продукцией завода им. Зотова, целый день стоит небольшая очередь.
Другая категория людей охотится как раз за качеством, а не за ценой. Первый опыт поездки за тридевять земель в поисках определенного сорта хлеба многие москвичи получили еще лет десять назад, когда наносили массовые визиты в австралийскую пекарню на Пятницкой улице. С тех пор ряды данной категории покупателей только пополнились. Эти разборчивые ценители хлебобулочной продукции обычно берут хлеб в крупных магазинах, имеющих свои мини-пекарни. Например, в супермаркете "Рамстор" или в сети магазинов "Седьмой континент", где представлено не менее 15 сортов хлеба из пяти уже хорошо зарекомендовавших себя источников. Естественно, хлеб там стоит дороже. Особенно это касается наименований, которые в обычной "точке" не представлены. Например, "Седьмой континент" торгует, в частности, сдобным хлебом с орехами и изюмом по цене 32 руб. за полкило. А в супермаркете "Рамстор" под названием "Датский" продается хлеб из молотой ржи с семенами льна и подсолнечника. Экзотика и стоит соответственно — 49 руб. за буханку весом 400 грамм. Кроме того, супермаркеты осведомлены о привычке некоторых покупателей начинать свой завтрак с горячих тостов. Поэтому они обязательно включают в ассортимент легкий сорт хлеба для тостов, уже нарезанный. И не так дорого — 9 руб. 80 коп.
Кстати, по разнообразию ассортимента лидируют именно крупные супермаркеты. Они предлагают около 20 видов хлеба из пшеничной и ржаной муки. Поменьше выбор в булочных, а выбор в тоннарах совсем невелик — около пяти наименований.
Какой хлеб покупать
Для многих граждан, не мыслящих завтрак без бутерброда, а обед — без куска хлеба к супу, существует, тем не менее, лишь две разновидности хлеба: белый и черный. В качестве белого обычно покупается "Нарезной", а в качестве черного — "Дарницкий", "Бородинский" или "Столичный", который в народе именуется "круглым". Несмотря на узость предпочтений большинства потребителей, столичные производители хлеба выпускают десятка два сортов из пшеничной и ржаной муки.
Тот самый "простой" белый хлеб отличается, как правило, и простой рецептурой — пшеничная мука, вода, соль, дрожжи. В состав так называемых улучшенных сортов входят растительное масло или маргарин, иногда — сухое молоко и яичный порошок. В "Ароматный" добавляются кориандр и пищевые добавки. В "Горчичный" — горчичное масло. В изобретении нетрадиционных сортов хлеба среди московских заводов лидирует, пожалуй, завод #9: недавно он разработал новый сорт "От Михалыча", в который входят минеральные смеси, а уже сейчас выпускает хлеб "Облепиховый" за 5,8 руб.— с мякишем оранжевого цвета. Правда, в приведенном на упаковке составе облепиха не обнаружилась — характерный оттенок хлебу придает пищевой бета-каротин.
Особый предмет гордости россиян — черный хлеб, который на Западе имеет такую же славу, как русские водка, икра и балет. Распространенной ошибкой является мнение, что любой черный печется из ржаной муки. На самом деле единственный хлеб из ржаной муки — это "Ржаной". А вот, скажем, в "Дарницком" ржаной и пшеничной муки поровну. В сладких сортах вроде "Бородинского" или "Рижского" присутствуют солод, кориандр и тмин. Часто используются патока и специальные добавки, смягчающие специфический кислый вкус хлеба. Несмотря на обилие ингредиентов, цена буханки весом в 800 грамм практически равна стоимости батона из пшеничной муки, который, кстати, весит в два раза меньше.
Отдельная статья хлебопекарной промышленности — "лечебный" хлеб, в котором вредные последствия базовых ингредиентов, в частности муки (особенно пшеничной), сведены до минимума. Именно эти сорта в последнее время — на волне моды на здоровый образ жизни — приобрели особую популярность. В прежние времена практически в любой булочной присутствовал хлеб с отрубями, который и сейчас широко распространен. Из-за того, что в его состав входят богатые минералами, витаминами и клетчаткой отруби, которые при традиционном способе приготовления хлеба из муки остаются "за бортом", он рекомендован тем, кто нуждается в грубой пище и клетчатке (например, больным, страдающим атеросклерозом или атонией кишечника). Помимо полезного эффекта многих такой хлеб привлекает и своей дешевизной. Так, в тоннаре у метро "Сокол" хлеб с отрубями продается всего за 2,9 руб.
В последнее время на прилавках магазинов уже не найдешь распространенный ранее бессолевой хлеб. Зато в категории "лечебный" определенные позиции завоевывает так называемый зерновой хлеб, приготовленный из цельного проросшего зерна пшеницы или ржи. Например, в "Филипповской" булочной на Тверской представлено пять сортов такого хлеба, в том числе "Барвихинский" (с добавлением дробленой пшеничной крупки и яйца), "Саянский" (со смесью проросшего зерна пшеницы и ржи, приготовленный не на дрожжах, а на закваске), "Абаканский" (на зерновой пасте и с культурами молочно-кислых бактерий, а также с повышенным содержанием грубых волокон, разнообразных витаминов, фосфора и кальция). Отрадно, что поддержание здорового образа жизни и переход на подобные сорта не требуют особых затрат: такой хлеб незначительно дороже традиционного. Например, за "Саянский" надо заплатить всего 5 руб.
Для любителей хлеба, страдающих диабетом, ожирением и острым ревматизмом, есть белково-отрубной хлеб с пониженным содержанием углеводов. Он изготавливается из сырой клейковины и пшеничных отрубей. Есть даже хлеб, который предназначен для перенесших ожоговую травму,— с повышенным содержанием белков (их доля составляет 20%, тогда как обычно она не выше 10%). Кроме прочего, белково-отрубные сорта хлеба отличаются низким содержанием углеводов, и поэтому они показаны диабетикам. Стоят они — в зависимости от места продажи — 5-9 руб.
Возможно, в ближайшее время ассортимент столичных булочных пополнится еще одним сортом "лечебного" хлеба — йодированным. Он предназначен для людей, страдающих дефицитом йода (в одной только Москве их около 20% от всего населения). На хлебозаводе "Серебряный бор" уже проведены соответствующие технологические исследования. Однако, по словам заместителя генерального директора АО "Мосхлеб" Тамары Влызько, немедленную выпечку йодированного хлеба на заводах Москвы начать невозможно. Во-первых, нет соответствующего ГОСТа. Во-вторых, йодированный хлеб будет обходиться покупателю на 25-40 коп. дороже обычного. Поэтому руководитель Департамента продовольственных ресурсов столицы Виталий Морозов настаивает на его реализации отдельно от простого. Чтобы, говорит Морозов, покупатели знали, за что доплачивают.
НАТАЛЬЯ БАЛЫНИНА
--------------------------------------------------------
КАЧЕСТВО БУХАНКИ ХЛЕБА ВПОЛНЕ МОЖНО ОПРЕДЕЛИТЬ ПО ЕЕ ВНЕШНЕМУ ВИДУ
САМЫЙ ДЕШЕВЫЙ ХЛЕБ ПРОДАЕТСЯ РЯДОМ С ХЛЕБОЗАВОДАМИ, А САМЫЙ ДОРОГОЙ — В СУПЕРМАРКЕТАХ. ЗАТО В СУПЕРМАРКЕТАХ АССОРТИМЕНТ ШИРЕ
ПРИВЕРЖЕНЦЫ ЗДОРОВОГО ОБРАЗА ЖИЗНИ СЕЙЧАС МОГУТ КУПИТЬ "ЛЕЧЕБНЫЙ" ХЛЕБ. НАПРИМЕР, С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ УГЛЕВОДОВ
--------------------------------------------------------
ОБЪЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Почему подорожал хлеб
Для подавляющего большинства потребителей цена на хлеб — штука, можно сказать, идеологическая. Покупатель, скажем, может смириться с тем, что качество хлеба его ожиданиям не всегда соответствует. Но так же легко смириться с тем, что хлеб вдруг начинает стоить на 20 коп. дороже, чем вчера, он не может. Все-таки рост цены на хлеб бьет не по кошельку, а по сознанию. По выражению генерального директора АО "Мосхлеб" Михаила Коваленко, "все, что связано с хлебом, связано с политикой". Между тем госрегулирования цен на хлеб нет.
Столичная администрация заявила, что недавний рост цен на хлеб был вызван самостоятельным решением одного крупного хлебозавода, который поднял отпускные цены на 40 коп., что в рознице вылилось в 57 коп. Однако, по словам вице-премьера Владимира Щербака, причины серьезнее: подорожание хлеба связано со взлетом цен на бензин, а также со "спекулятивными настроениями" участников рынка. А чиновники из столичного Департамента продовольственных ресурсов говорят и о неурожае этого года, и об отказе руководителей "хлебных" регионов поставлять зерно в Москву, несмотря на подписанные ранее договоренности, и даже о том, что на американской зерновой бирже цена зерна поднялась намедни на 10%. Так или иначе, но хлеб, который мы в начале августа покупали за 4 рубля, сейчас стоит на рубль,а где и на два дороже.