"Вкусный кофе можно готовить в течение 28 дней"
О кофе Марине Гладкой рассказала Анна Цфасман, основательница компании DoubleB Coffee & Tea, гость международного ресторанного форума RestoPraktiki
— Из каких стран к нам привозят кофе?
— Продавцы кофе часто рассказывают легенды, например, говорят, что у них кофе из Италии. Люди нередко путают обжарку, приготовление и выращивание. Да, итальянцы превосходно готовят кофе, но они не выращивают его. Следует запомнить раз и навсегда — кофе растет вокруг экваториальной зоны. Понятно, Италия или Голландия никак не могут быть упомянуты в этом контексте, а вот Кения, Бурунди, Сальвадор, Панама — это как раз те страны, откуда и везут кофейные зерна в Европу. В последнее время все чаще на рынке появляется кофе из Суматры и Вьетнама. Эти страны предлагают дешевые, но, увы, менее качественные зерна, в основном робусту. На Суматре, например, кофе сушится на коврике во дворе — это очень плохо, по зернам могут ходить животные. Чтобы получить чашку вкусного кофе, важно, чтобы вся цепочка — от выращивания, сбора, хранения, транспортировки до обжарки и приготовления — была идеальной. Вкус кофе зависит не от одного человека, по сути, это командный бизнес, главную роль играет добросовестное отношение людей на каждом этапе — тех, кто делает одно дело, находясь на разных континентах и даже не зная друг друга. Сбой одного повлияет на всех.
— Где сегодня выращивают достойный кофе?
— Правительство Кении инвестировало много средств в выращивание кофе. С этой страной работать одно удовольствие — качество зерен, вкус всегда приятно удивляют. Еще одна страна, которая заслуживает похвал,— Эфиопия, но с ней сложно сотрудничать, хотя кофе там и вкусный. Любое дело нуждается в материальной поддержке. Если о своем национальном богатстве — кофе — в Кении позаботилось правительство, то для кофе Эфиопии многое сделал Билл Гейтс.
— Что нужно знать, покупая кофе?
— Задача продавца — освободить склад от старого товара, а ваша задача — не позволить обмануть себя. Сначала следует поинтересоваться, откуда, собственно, кофе. В ответ можно услышать что угодно, часто называют страны, где кофе любят, а не выращивают, например Испанию или Португалию. Попадаются продавцы более осведомленные, которые с гордостью ответят, что зерна прибыли из Эфиопии. Замечательно, но этого мало, Эфиопия — огромная страна, разделенная на регионы. Сказать, что кофе из Эфиопии, равносильно сказать, что помидоры из Украины, но ведь есть большая разница между помидором, выращенным на севере Украины и, скажем, в Крыму. Точно так же дела обстоят и с кофе. Уверенный в себе, добросовестный продавец назовет регион и даже ферму, потому что в самом регионе кофейные фермы отличаются друг от друга.
— Можно ли по внешним признакам отличить робусту от арабики?
— Это очень просто, стоит только взять зерна в руки, как сразу ясно, что перед вами. Робуста — это овальное зерно с ровной, словно прочерченной, ложбинкой посередине. Арабика по размеру может отличаться, а вот ложбинка у нее волнистая. Многие художники, изображая кофейные зерна, чаще берут арабику в "натурщицы", ведь волна смотрится изящнее. Простое понимание того, как выглядит кофе, поможет, по крайней мере, купить достойную смесь. Когда, к примеру, продавец заявляет, что его кофе — это стопроцентная арабика, просто посмотрите на зерна. Если видите робусту с ровной полоской — уходите, это не ваш продавец.
— Что еще характерно для плохого кофе?
— Если зерно отличается по форме, крошится, если попадаются скрюченные, недоразвитые плоды и присутствует запах горелых орехов, такой кофе вряд ли станет вкусным после приготовления. Зерно говорит о кофе многое, но не все. Ничто не сможет сказать о нем больше, чем сама ягода. Когда мы лишаем кофе кожуры, мы практически отбираем у него рекомендательное письмо, в котором можно прочесть всю его подноготную. Без кожуры тяжело определить качество. Да, зерно может иметь идеальную форму, а потом преподнесет сюрприз. Бывает, возникают неприятные ощущения — появляется вкус анальгина. Достойный кофе имеет приятное послевкусие, аромат — к примеру, кофе из Эфиопии, заваренный альтернативным способом, похож на чай с бергамотом, Кения дает сладость и аромат смородины, никакой гари вы не почувствуете.
— Ягоды кофе тоже можно заваривать?
— Люди, влюбленные в кофе, которые работают с зернами и мечтают готовить интересные напитки, пробуют все! Баристы едят цветы, листья, ягоды — это интересный гастрономический момент исследования. Чай, сделанный из кожуры кофейных зерен, очень напоминает заваренный шиповник.
— Что еще важно знать о кофе?
— Важно научиться любить кофе, понимать его, чувствовать, ведь даже вода способна погубить напиток. Мягкая вода активизирует кислинку, жесткая делает напиток тяжелым. А еще следует запомнить — срок хранения кофе нельзя продлить. Кто-то пытается положить зерна в морозилку, это большая ошибка. Кристаллы льда постоянно растут и разрушают кофе, убивают зерна. Вы же не забиваете морозилку томатами, а стараетесь покупать их в сезон, вот и кофе — тоже сезонный продукт. В кофейнях или лавках, по идее, кофе подлежит замене каждые полгода. Формула такая — после обжарки зерна имеют право полежать неделю, и с этого момента начинается обратный отсчет. У вас есть 28 дней — ни больше, ни меньше. В течение этого времени вы сможете готовить вкусный кофе, но уже на 29-й день он начинает резко терять свои качества.