Ресторан Le Chalet, хорошо известный московской публике, обновил меню a la carte и включил в свой репертуар "Летнее дегустационное меню", состоящее из полного курса не только блюд, но и вин. Всеми этими нововведениями ресторан обязан новому шеф-повару Жану-Люку Вантье, чье имя уже фигурировало в нашей рубрике год назад совсем по-другому поводу. С подробностями — ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Жан-Люк Вантье, четырнадцать лет проработавший во Франции, потом в Англии и наконец приехавший в Москву, чтобы возглавить кухню ресторана "Якорь" (отель "Палас"), в результате оказался шеф-поваром "Ле Шале". По иронии судьбы, когда мы представляли новое меню "Якоря" в прошлом году, то обратили внимание на то, что месье Вантье очень любит готовить блюда прямо в зале, которые весьма уместны в заведениях ресторане класса de luxe, но вовсе не обязательны в таких ресторанах, как "Ле Шале", особенно если речь идет о весьма демократичном салате "Цезарь". Прошел год, и все изменилось.
С приходом месье Вантье "Ле Шале" поменял гастрономический курс и перестал потворствовать вкусам русской аудитории. Он превратился в деликатесный ресторан, и хотя "Цезарь" наряду с эскалопами из фуа-гра по-прежнему готовится перед столом клиента, все же не он доминирует в меню. Напомним, что изначально "Ле Шале" замышлялся как ресторан, воссоздающий стиль летнего домика в Альпах. После долгих экспериментов искомый швейцарско-французский баланс наконец-таки найден. Так что теперь пресловутый "Цезарь" — лишь дань прошлому и реверанс в сторону завсегдатаев, пристрастившихся к салатным листьям с горчичным соусом. Все остальные блюда разбиты на два дружеских лагеря, один из которых возглавляют фондю, а другой — фламбе.
Выбор фондю в "Ле Шале" очень большой. Помимо классического "Савоя" из швейцарского сыра и сырного фондю по-деревенски с грибами и луком есть мясной "Бургиньон" из говяжьего филе, "Азиатская фантазия" из свинины, телятины и утки, фондю по-восточному из говядины и курицы, фондю из креветок, лосося и морских гребешков. И вдобавок два десертных предложения — фондю из черного или из белого шоколада тоблерон с экзотическими фруктами. А также второй швейцарский знаменитый специалитет — раклет с мясным ассорти. По большому счету, домику в горах под названием Le Chalet вполне хватило бы этих блюд, чтобы назвать себя рестораном. Но "Ле Шале" давно уже претендует на большее, поэтому рядом с демократичными фондюшницами и раклетницами на столах то и дело появляются утонченные блюда французской haute cuisine. Не случайно специальным предложением шефа оказался террин из гусиной печени с фужером сотерна Chateau Filhot Grand Cru 1989. Это обстоятельство кажется нам весьма симптоматичным. Меню a la carte открывают устрицы Fine de Claire номер два — еще одно свидетельство французского происхождения шефа. Другой яркой новинкой стало mille-feuille из баклажанов — легкая, изящная и на редкость вкусная горячая закуска. Длинные ломтики баклажана запекаются слоями с мягким душистым сыром шевр, луком и помидорами и подаются на нежном белом соусе Beurre Blanc с зелеными крапинками лука-сибуле.
Среди горячих блюд нельзя не отметить натуральные телячьи котлетки со сморчками и спаржей, карре барашка с соусом из петрушки и горчицей, говяжий тендерлон с фуа-гра и соусом перигурдин. Лучшим рыбным блюдом стал лосось на освежающем ярком кули из красного перца и нежном шпинатовом соусе. Столь же современные аксессуары у креветок и морских гребешков, жаренных в чесноке и вине,— они подаются с кули из томатов и лимонно-масляным соусом.
В разделе десертов сладким швейцарским фондю противостоят воздушные профитроли, наполненные ледяным мороженым и облитые горячим шоколадом. Зато ассорти сыров, в котором французским сортам уделяется столько же внимания, сколько и швейцарским, являет собой полнейший альянс.
Что касается русских веяний, то они стали почти незаметны. Есть, конечно, мясное ассорти с маринованными овощами, солянка из осетрины, а также осетрина гриль с соусом из раков и печеными овощами. Блины в "Ле Шале" подаются отнюдь не на русский манер — фаршированные грибами и беконом на соусе бешамель. А к салату из маринованных грибов, предлагаемому на ланч, шеф-повар подает козий сыр. Кстати, если вы заказали в "Ле Шале" бизнес-ланч (он состоит из закуски, горячего блюда и десерта, выбранных по специальному меню) и вас не обслужили за полчаса, обед достается бесплатно, за счет заведения.
Ну а теперь о самом главном — летнем дегустационном меню, которое составлено по тому же принципу, что и обеденное. Здесь также предлагается выбор между закусками, горячими блюдами и десертами. В данном случае выбирать всякий раз придется между двумя блюдами. Зато каждую перемену блюд сопровождает бокал специально рекомендованного вина. Например, на закуску можно заказать сезонный зеленый салат с маринованными раковыми шейками и кули из них же с базиликом. Или припущенную зеленую и белую спаржу на соусе муслин. В любом случае закуску будет сопровождать бокал луарского Sancerre 1996. Затем придется выбирать между телятиной по-цюрихски с картофельными крокетами или судаком, жаренным на гриле, с конкассе из томатов и беби-овощами. Выпивать, соответственно, придется бургундское Pinot Noir 1995 или же Chablis Grand Cru 1996. А на десерт — гратен из фруктов с винным сабайоном или профитроли с ванильным мороженым и горячим шоколадом, о которых мы уже упоминали. К ним предлагается бокал сладкого Chateau Filhot Grand Cru 1990, то есть чуть менее зрелого, чем к террину из фуа-гра.
Как видно, выбор в "Ле Шале" весьма обширен. Но Жан-Люк Вантье, создавая свое меню, руководствовался не только вдохновением, но и законами жанра. Так что теперь словосочетание Le Chalet и de luxe уже не вызывает у нас никакой иронии.
Цены ресторана "Ле Шале" (****): летнее дегустационное меню стоит 473 руб., бизнес-ланч из трех блюд стоит 101 руб. и предлагается с 12.00 до 16.00, специальное предложение шеф-повара "Террин из фуа-гра с бокалом Chateau Filhot" — 239 руб., фондю оцениваются от 63 до 183 руб. в зависимости от набора продуктов, полдюжины устриц — 170 руб., гусиная печень фламбе — 158 руб., баклажан, фаршированный сыром, луком и помидорами,— 113 руб., филе лосося с соусом кули из красного перца — 132 руб. Ресторан работает с 12.00 до 24.00.
Адрес ресторана: Коробейников пер., д. 1/2. Телефон: (095) 202-01-06.