До Нового года остались считанные дни. А значит, пришло время подводить итоги. Для многих ресторанов 1995 год стал переломным. Сегодня мы можем с полной уверенностью утверждать, что в Москве и Петербурге появились первоклассные рестораны, соответствующие самым высоким мировым стандартам. К сожалению, остались в живых и очень плохие рестораны, не желающие приноравливаться к новым условиям жизни. А вот средних ресторанов "на каждый день" по-прежнему почти нет. Надо полагать, что именно они станут главными героями наступающего 1996-го года. Сегодня ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА предлагает вашему вниманию свой новогодний рейтинг.
Уходящий год был полон сенсаций. Разумеется, я не беру в расчет политические итоги, которые если и можно назвать потрясающими, то только в буквальном смысле. Зато гастрономические итоги года оправдали все ожидания. Причем в центре событий оказались самые фешенебельные рестораны — как новые, так и старые.
Рестораны при отелях уже третий год держат самую высокую планку. Как помнят наши постоянные читатели, все эти заведения проходят вне конкурса в наших ежегодных рейтингах. Однако хочется поименно назвать самых неутомимых и работоспособных. Это, конечно же, лучший ресторан 1993 года Champs Elysees в отеле "Софитель Ирис", вечно юная "Вена" в отеле "Палас" и королева кулинарных фестивалей "Тайга" (отель "Аэростар"). Все они проявляли в течение года максимальную инициативу и ни на минуту не забывали о возрастающей конкуренции. За что и удостаиваются самых больших комплиментов и наилучших пожеланий от "Ресторанной критики".
В 1995 году круг московской ресторанной элиты значительно расширился. Можно даже сказать, что он приобрел европейский статус. И случилось это благодаря открытию ресторана "Максим`c". Наверное, многие читатели были уверены, что именно это детище Пьера Кардена получит первое место в нашем рейтинге. Но они не угадали. Конечно, я охотно признаю, что этот фешенебельный французский ресторан с классическим меню, фирменным интерьером и живыми розами на столах заслуживает самой высокой оценки. В данном случае даже феноменальные цены кажутся оправданными — за престиж надо платить. И все же, сеть "Максим`c" это классика. Как говорится, или он у вас есть, или его нет. В Москве теперь есть, и это прекрасно. Открытие такого ресторана по праву можно считать главным гастрономическим событием уходящего года. Но сам "Максим`c" проходит вне конкурса, как и все пятизвездочные отельные рестораны. Надеюсь, что мсье Карден и (что особенно важно) мсье Кобзон правильно нас поймут и не будут обижаться.
Раз уж мы заговорили о французской кухне, то самое время упомянуть винный клуб "Арбат". Этот ресторан занял свою оригинальную нишу и на сегодняшний день тоже вне конкуренции. Огромная карта французских вин, профессиональные сомилье, импровизированные лекции о бургундском и луарском создали неповторимую атмосферу в этом стильном и элегантном заведении. К этому остается прибавить весьма элегантное меню в исполнению Жиля Шарбонье и признать винный клуб "Арбат" одним из самых приятных открытий года. Что касается остальных новостей с французской "периферии", то об этом немного позже.
На итальянском фронте без перемен. Абсолютным лидером по-прежнему остается "Дориан Грей", занявший второе место в прошлом году. На цветущий вид "Дориана" не повлияла даже смена шеф-повара, а вслед за ним и меню a la carte. В этом изящном ресторане, как и раньше, лидируют рыбные блюда и дары моря. Причем у нового шефа Спартако Салерни они получаются ничуть не хуже, чем у мэтра Джанкарло, открывшего в этом году собственный ресторан. Еще одним приятным приобретением для Москвы стал "Эль Помодоро", небольшой итальянский ресторанчик в сельском стиле, с достойной кухней и очень эффектным интерьером.
Предводитель испанских ресторанов "Дон Кихот" сдал свои позиции в связи с уходом испанских менеджеров и поваров. Зато укрепили свое положение "Испанские уголки" от фирмы "Росинтер". Теперь их два — в гостинице "Москва" и на Пушкинской улице. Присказка "один другого лучше" в данном случае не годится. Тот, что на Пушкинской, явно лучше того, что в "Москве".
Средиземноморскую кухню теперь представляет не только Village Mediteranee в отеле "Олимпик Пента Ренессанс", но и новый ресторан "Мистраль" ("Садко-Аркада"). Кстати, в большой обойме "аркадских" ресторанов он сразу стал одним из лучших и может сравниться разве что с "Тратторией".
Среди китайских заведений расклад прежний. Самым популярным рестораном a la chinoise в Москве по-прежнему остается "Панда". Стоит также отметить весьма достойную кухню "Золотого оленя" и подкупающую самобытность нового ресторана "Гу Ту" на Новослободской, директором которого стал "самый русский китаец" Михаил Яо Ань Ци, владелец ресторана "Чан Ань". Не прошло незамеченным и появление "Династии". Поначалу этот ресторан имел адаптированную китайскую кухню. Но постепенно меню стало пополняться весьма колоритными и оригинальными блюдами тайской и китайской кухни. Так что в будущем году у "Династии" весьма хорошая перспектива (чего никак не скажешь об одноименном телесериале).
Семейство индийских ресторанов пополнилось в этом году "Махараджей". Это заведение сразу обогнало своих конкурентов и сейчас уверенно опережает "Тандур", "МВ" и "Рави" по всем показателям. Интересно, что "Махараджа" стала не просто экзотическим, но и элитным заведением. Сюда приходят не только ради "карри" и "тандури", но и ради респектабельной обстановки. Как известно, экзотические рестораны редко достигают подобного статуса. У нас экзотика отдельно, а престиж отдельно. Преодолеть этот уродливый стереотип пока что удалось лишь двум ресторанам — "Панде" и "Династии".
Теперь о самой болезненной теме — ресторанах fast food. 1995 год мало что изменил. Москва, как и раньше, нуждается в бистро. Петербург в этом плане более удачлив. Там заведений такого рода заметно прибавилось (правда, в рамках уже существовавших сетей). И все-таки постепенно программа "ускорения" внедряется в умы столичных рестораторов. Неожиданным открытием года стала большая сеть "Фаст фуд Фэнс" — стационарных павильонов с быстрой китайской кухней. Сейчас их более десяти, и они уже явно потеснили американизированный "Комбис". Но пока "ФФФ" еще не может соперничать с мастодонтом быстрого питания "Макдональдсом", который за прошедший год опутал Москву своей сетью по рукам и ногам. Так что пока от сэндвичей и кока-колы никуда не деться. Сеть "Фламинго" сохранила свой прошлогодний статус и по-прежнему занимает ведущее место в категории быстрых ресторанов.
Но что особенно отрадно, в Москве начал развиваться жанр кафе. В начале года открылось "Эльдорадо" — очень достойное заведение с отличной кухней, балансирующее на грани между кафе-бистро и полноценным рестораном. Пока что у "Эльдорадо" есть лишь достойный конкурент — "Ностальжи Арт-кафе", которое за минувший год сделало головокружительный скачок и стало одним из самых популярных заведений столицы. Кто кого переиграет — покажет время.
Столовые и пельменные не входят в круг наших интересов. А потому от fast food перейдем к самому главному — объявлению победителей.
Шеф-повар года — блистательный, неподражаемый, великолепный ПАТРИК ФЕРРИ (отель "Софитель Ирис"). Если бы он весь год сидел сложа руки и приготовил один лишь суп из устриц и морских гребешков с кнелями из крокодила, он все равно почивал бы сегодня на лаврах. Но кроме этого, французский мэтр создал в 1995 году уникальную палитру десертов во главе с муссом из клубники под соусом-кули из красных ягод, организовал великолепный праздник Beaujolais и провел под эгидой фирмы Sopexa двухнедельный семинар французской кухни с молодыми московскими поварами, который увенчался грандиозным конкурсом. Патрик работает в Москве уже три года, хотя в системе отелей повара обычно не задерживаются на одном месте более года. Руководство "Софителя" просто не может отказаться от мэтра такого класса. И я очень надеюсь, что в 1996 году мсье Ферри не покинет Champs Elysees и останется с нами.
Титул "ресторатор года" мы присуждаем АРКАДИЮ НОВИКОВУ, хозяину ресторана "Сирена". Напомню, что "Сирена" заняла первое место в прошлогоднем рейтинге. В 1995 году г-н Новиков сумел не просто удержать свой ресторан на прежнем уровне, но и заметно поднять планку. Теперь вся рыба, омары, устрицы, лангустины прибывают в "Сирену" только живыми. Улучшилась сервировка, обновилась карта вин. И это еще не все. Буквально два дня назад Аркадий Новиков открыл свой второй ресторан, "Клуб Т". К сожалению, в силу своего возраста он не сможет принять участие в нашем рейтинге. Но могу вас заверить, что этот французский ресторан с уникальным интерьером и классическим элегантным меню станет одним из самых сенсационных открытий наступающего года. А ведь еще каких-то три года назад Аркадий вдохновенно разводил в "Сирене" пираний и нянчил лемура Лорика, предлагая гостям на закуску рыбное ассорти "Праздник Нептуна"! Вот как растут люди... Я от всей души поздравляю г-на Новикова с победой и надеюсь, что 1996 год станет для него годом новых рекордов.
Рестораном года стали "ТРИ ПЕСКАРЯ". Этот рыбный ресторан оказался самым ярким открытием уходящего года. С первых дней работы он заявил о себе в полный голос. То, к чему другие рестораны стремятся годами, — стильный интерьер, безупречная сервировка, эксклюзивная винная карта — ресторан "Три пескаря" отточил до деталей еще до того, как распахнул свои двери. А такое случается не часто. Но главным приобретением "Трех пескарей" стал шеф-повар. В прошлогоднем рейтинге я обращала ваше внимание на персону Мишеля Бальбарани и даже предполагала, что этот шеф-повар из отеля "Марко Поло Пресня" может составить реальную конкуренцию непобедимому Патрику Ферри. В этом году талант и незаурядность месье Бальбарани проявились в полной мере. Он покинул пост executive chef в австрийском отеле и стал шефом частного российского ресторана "Три пескаря". Подобного не совершал в Москве ни один французский шеф. В результате "Три пескаря" стал рестораном с интереснейшим авторским меню, в котором классические французские традиции затейливо переплетаются с дореволюционными русскими мотивами. К тому же "Три пескаря" побил еще один рекорд. В этом ресторане свыше десяти блюд готовится прямо перед столом у клиента, и большинство из них — знаменитые flambee. Таким не могут похвастаться даже "Максим`c", "Вена" и Champs Elysees. Как видите, лучшие московские рестораны всерьез соперничают с высококлассными иностранными заведениями. И это можно считать главным завоеванием 1995 года.
В заключении пару слов "о себе, любимой". Думаю, что постоянным читателям "Ресторанной критики" приятно будет узнать, что теперь они читают отчеты не простого ресторанного критика, а chevalier. Этой чести вашу покорную слугу удостоила на прошлой неделе Международная ассоциация мэтров французской гастрономии. Принимаю поздравления, поздравляю всех победителей нашего рейтинга с успехом, а читателей — с Рождеством и Новым годом!