В ресторане "Ностальжи арт-кафе" проходит "Фестиваль французского вкуса". В течение всего праздника гостям предлагаются 4 варианта специального меню-complexe в исполнении знаменитого французского шеф-повара и сомилье, владельца ресторанной сети "Шуантазо" на юге Франции Патрика Пажеса. Кроме того, каждый день вплоть до 23 декабря все посетители "Ностальжи" могут бесплатно дегустировать французские вина и сыры. Организаторами фестиваля стали "Ностальжи арт-кафе", фирма Sopexa, занимающаяся продвижением французской гастрономии во всем мире, и фирма-производитель вин "Вильям Питерс Парк Интернациональ". Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА встретилась с гастролирующим мэтром Пажесом накануне фестиваля.
Прежде всего о выборе устроителей фестиваля, которые решили прививать московской публике французский вкус не где-нибудь, а в арт-кафе "Ностальжи". Конечно, мы не претендуем на лавры Гаврилы Державина, но все-таки напомним, что прочили "Ностальжи" большое будущее еще полгода назад. Теперь у нас есть все основания поздравить это заведение с очередной профессиональной победой.
Месье Пажес — очень серьезный, вдумчивый человек. К гастрономии подходит с философской точки зрения. Он преподавал мастерство в Японии, Канаде, Норвегии, Швейцарии, Испании, Чехословакии, Польше. И наконец добрался до России. Здесь, в "Ностальжи", он разработал классическое французское меню, дал обширные консультации и рекомендации по винной карте ресторана. И не упускает случая, чтобы поговорить с коллегами о теории вкуса. Кстати, фестивальное меню покинет ресторан 23 декабря вместе с его автором. Однако те знания, которые Патрик Пажес передал поварам и менеджерам "Ностальжи", останутся с ними навсегда.
Миссионер и посол французской кухни Патрик Пажес считает, что каждая страна вправе рассчитывать на собственное оригинальное прочтение супа "буйабес" и "фуа гра". Неофитов нельзя шокировать, их нужно лишь увлечь и вдохновить. Поэтому шеф-повару с юга Франции пришлось провести подробный анализ местных вкусов и продуктов. И уже на этой базе составить фестивальное меню. Наверняка вам интересно узнать, какие выводы сделал дипломированный месье Пажес насчет наших гастрономических пристрастий. Во Франции, оказывается, постепенно начал теряться вкус сезона. Весь год свежие овощи, весь год фрукты, рыба, мясо. Таким образом, времена года утратили свои гастрономические отличия. А в России этот вкус сохранился. Здесь едят зимой свинину, потому что организм требует "чего-то особого". Исходя из этих выкладок, месье Пажес решил, что фестивальное зимнее меню не должно включать рыбу и овощи. Однако практические соображения все-таки одержали верх. И рыба с овощами вошли в гастрольный репертуар шеф-повара.
Фестивальное меню месье Пажеса — не haute cuisine. Это те блюда, которые французы едят в повседневной жизни. На мой взгляд, это как раз основное достоинство фестиваля в "Ностальжи арт-кафе". До последнего времени нам в Москве приходилось иметь дело только с высокой французской кухней. Тяжелые, монументальные, объемные блюда традиционной кухни Франции не входят в круг интересов ни Патрика Ферри, ни Мишеля Бальбарани, ни Патриса Тережоля, ни Эрика Ле Прово, ни Жиля Шарбонье. Все эти повара работают в современной кулинарной манере. А месье Пажес решил представить московским гурмэ консоме из бычьих хвостов и копченую форель с салом. В этом и проявился его индивидуальный вкус. Чтобы не быть голословными, обратимся к меню.
Во всех четырех вариантах complexe представлены мясные и рыбные блюда. Первое меню открывает хрустящий салат из свежих овощей с оливковым маслом. С этим все ясно. Дальше следует старинный "биск" — то есть густой суп-пюре — из креветок с коньяком. Затем жареное филе говядины в Beaujolais, с грибами и луком. А на десерт — ванильный крем-карамель с соусом carolait.
Второе меню еще более традиционно. Об этом свидетельствуют сложные технологии и активное участие в блюдах лука и чеснока. На закуску предлагается террине из кролика в луковом конфитюре с ягодами можжевельника. Потом — марсельский рыбный суп с провансальским "айоли" — этот чесночный соус по праву считается одним из самых традиционных и популярных во Франции. Затем следует филе-миньон из телятины с орехами, грибами и горчицей. И наконец классическая шарлотка из яблок "ранет" под соусом "шантили" из красных ягод.
Самым интересным фестивальным меню, на мой взгляд, стал complexe под номером 3. Можно смело сказать, что ни одно из блюд этого меню прежде не появлялось в московских ресторанах. Так что не упустите возможность с ними познакомиться. Прежде всего, следует обратить внимание на "королевскую" копченую форель с кудрявым салатом и кубиками сала. Особенно трогательно, что месье Пажес решил сделать к этой закуске чисто русское дополнение — черную икру на яйце. Еще более интересным кажется сочетание копченой рыбы с салом, — а для Франции это очень традиционно и даже патриархально. Другим хитом меню обещает стать суп из бычьих хвостов с луком и овощами, который подается с крепами (по-нашему — с блинами). На горячее предлагается паве из лосося (то есть лосось в тесте) с мозаикой из жареных овощей.
Четвертое меню включает желе из говядины с морковью и чесноком, сервированное белой фасолью. "Лионское гратине" — луковый суп — с вином Macon. Запеченное филе морского языка и мясо лангуста с жареными овощами. И под занавес — пирожное Tarte a la Tatin, фламбированное кальвадосом, сервированное ванильным мороженым и взбитыми сливками.
Фестивальное меню-complexe в кафе "Ностальжи", полностью оправдавшем свои ***** в категории кафе, стоит $50. Французские сыры и вина предлагаются для дегустации бесплатно каждый день с 14 часов. "Фестиваль французского вкуса" продлится до 23 декабря. К оплате принимаются все виды кредитных карт. Ресторан работает с 10 до 23 часов.
Адрес ресторана: Чистопрудный б-р, 10а. Телефон: (095) 916-94-78.