С августа по октябрь длится сезон самого известного французского сыра — рокфор. О тонкостях приготовления, хранения и употребления рокфора рассказывает шеф-повар ресторана VOGUE cafe Юрий Рожков.
Как готовится рокфор?
Существует старинный рецепт этого восхитительного сыра. Главный секрет — биологическая культура, или попросту плесень, развивающаяся в естественных гротах в окрестностях Рокфора. Буханку хлеба разрезали вдоль, туда помещали овечий сыр, накрывали второй половиной и затем клали в специальные берестяные коробки. В домашних условиях в сыр добавляли бактерии из гротов. Сыр выдерживали несколько месяцев, затем слегка прессовали, а голубая плесень распространялась по получившимся трещинам.
Сейчас, наверное, процесс механизирован?
В наши дни сыр, конечно, готовят уже иначе, но современные технологии основаны на этом старом рецепте. Этапов приготовления несколько: молоко скисает, сырную массу снимают, раскладывают по формам, солят. Созревание и сейчас происходит в известняковом гроте провинции Руэрг на дубовых стеллажах в естественных условиях, а неизменной составляющей сыра помимо овечьего молока и соли являются споры Penicillium roqueforti — эта особая плесень, кстати, являющаяся антибиотиком, придающая сыру особенный вкус и аромат, была названа в честь места ее открытия. В завершение сыр обязательно прессуется.
А откуда возникла идея выдерживать сыр вместе с хлебом?
Трудно точно ответить на этот вопрос — первые упоминания о рокфоре появились более 900 лет назад. Однако существует легенда, которой можно верить или нет. Согласно этой легенде, давным-давно в небольшой французской деревушке Рокфор провинции Руэрг жил пастух, деревенский дурачок. Он пас овец в горах и всегда брал с собой в дорогу хлеб и овечий сыр — традиционный обед бедных пастухов. Однажды в знойный день он, спасаясь от жары, зашел в прохладный грот и там, не съев своего обеда, заснул. А когда проснулся, испугался, что его овцы могли разбрестись. Он выбежал из грота, позабыв узелок с остатками сыра и хлеба. Прошло время, и однажды пастушок вновь решил отдохнуть в том же гроте, только еды с собой на этот раз у него не было. Какова же была его радость, когда он обнаружил на камнях свой узелок. Сыр уже заплесневел, но это не насторожило незадачливого пастуха, он съел немного, а остатки принес в деревню. Сыр, в котором появились нити голубой плесени, попробовали односельчане — он им понравился, и стали они его готовить по рецепту пастушка.
А по каким особенностям можно выделить рокфор среди других мягких сыров?
По форме это высокая шайба без твердой корочки. Хотя мягкие сыры традиционно не прессуют, для рокфора это обязательно. Сырная мякоть нежная, а плесень распределена неравномерно, что объясняется особенностью производства, приближенного к ручному. Аромат у рокфора резкий, запоминающийся, в нем можно угадать запах овечьего молока, влажного камня гротов.
Легко ли отличить настоящий рокфор от суррогата?
Конечно, ведь настоящий делают только в провинции Руэрг. Сам по себе этот сыр влажный, плесень яркого зелено-голубого оттенка, а трещины идут по всему сыру.
Как правильно хранить этот изысканный сыр?
Для того чтобы сохранить влажность сыра, его необходимо завернуть в пергамент и менять этот пергамент каждые два дня. Хранить его нужно в холодильнике. А если не хотите, чтобы другие продукты приобрели аромат хоть и изысканной, но все-таки плесени, храните сыр в отдельном контейнере. Некоторые гурманы любят выдерживать рокфор долго, иногда до полугода — тогда он подсыхает. Ну а кто-то любит есть рокфор влажным и свежим — тогда долго он в холодильнике не задерживается. В любом случае сроки хранения сыра достаточно длительные благодаря плесени, которая препятствует порче продукта.
Существуют ли особенные правила нарезания сыра рокфор?
Чаще для нарезки рокфора используют обычный сырный нож, но после того, как отрезан кусочек, лезвие надо тщательно вытирать, дабы не деформировать следующий кусок. Есть и специальный нож для рокфора, la roquefortaise называется, это специальное устройство, где лезвие заменено струной,— такой нож не деформирует куски. Лучший рокфор — это, конечно, кусочек из серединки, но так пробуют сыр только профессионалы во время дегустаций. А по правилам этикета за столом рокфор надо есть, сочетая фрагменты сердцевины и края — так справедливее, согласитесь! — потому нарезают рокфор секторами, с учетом этих правил.
С какими продуктами сочетается этот сыр?
Лучше всего рокфор гармонирует с красным вином или красным виноградом и традиционно — с орехами. Великолепно сочетается с медом, его сладость смягчает резкий островатый вкус сыра. Хорош рокфор и с сухофруктами. А в салатах он просто великолепен! Листья салата и разрезанный на кусочки сыр поливают заправкой из смеси лимонного сока и меда, сюда еще хорошо добавить кедровые или грецкие орехи. Можно еще добавить апельсин или кусочки курицы. Еще рокфор сочетается со сливками — на этом основано множество рецептов соусов из рокфора. Я лично предпочитаю готовить так: сыр разминаю, добавляю слегка взбитые 33-процентные сливки, смешиваю, в итоге соус должен иметь консистенцию майонеза. А еще конфеты с рокфором делают...
Неужели шоколадные?
Да, невероятный совершенно вкус получается — внутри шоколада начинка из рокфора со сливками, а сверху все хорошо присыпано орехами. Так что этот сыр подойдет и настоящим гурманам, и простым сладкоежкам.