Традиции замешивают с экспериментами

Новогодний стол обойдется среднестатистической российской семье примерно в 10 тыс. руб. Подсчеты базируются на данных Единой межведомственной информационно-статистической системы. Аналитики включили в меню для компании из четырех человек традиционную продуктовую корзину: ингредиенты для горячего блюда из курятины, овощи, закуски, шпроты и икру. Из фруктов: апельсины, мандарины, виноград, яблоки, лимоны, на десерт — торт. Интересно, что набор блюд примерно такой же и в состоятельных домах, где привыкли приглашать на подобные мероприятия выездную команду специалистов. Тему продолжит Григорий Колганов.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

В разнообразных индексах «праздничного стола» одни и те же продукты: картошка и яйца для оливье и «Мимозы», сельдь под шубой, красная икра... Все это подорожало и не только из-за инфляции. В уходящем году, например, в Россию стали меньше возить марокканских мандаринов сорта «клементина». А на импортное игристое вино подняли ввозные пошлины. На прилавках его активно вытесняет отечественное шампанское стоимостью до 1 тыс. руб. за бутылку. Именно его купит к столу зампред правления Фора-банка Дмитрий Орлов. На угощения он закладывает 20-30 тыс. руб. без учета крепкого алкоголя:

«Все по классике, но каждый год кто-то обязательно свое блюдо представляет на столе. Супруга приготовит что-нибудь вкусное, пока не говорит, что именно. Семья у нас большая. Минимально нужно тысяч 15. Но уж если мы говорим про новогодние праздники, то 25-30 тыс. руб. Ограничимся шампанским, оно у нас недорогое. Если бы мы повторяли, наверное, прошлогоднее меню, то рост составил бы минимум процентов 10, но мы же все закупаемся в последние дни, когда цены и так высокие».

На новогоднем столе, говорят собеседники “Ъ FM”, есть место экспериментам. Оливье, например, можно приготовить с крабом или креветкой вместо колбасы. С селедкой под шубой нужно быть деликатнее — допускается лишь небольшая добавка копченой скумбрии в один из слоев. Владелец отеля «Гельвеция» в Санкт-Петербурге Юнис Теймурханлы решил привнести национальный колорит в основное горячее блюдо: «Предпочитаем небольшой стол в плане ассортимента, но с яркими деликатесными позициями. К традиционному оливье и "шубе", сделанными в праздничном варианте, мы добавим восточный плов. Я вырос в Баку, и азербайджанский плов очень нарядный, там отдельно подается рис, отдельно — мясо и отдельно — фрукты к мясу. Его будет готовить мой повар, потому что это трудоемкая работа. Сомелье подбирает нам винную карту, алкоголь. А остальное будем готовить мы сами: селедку под шубой и оливье готовит жена, мама делает другой салат».

У частных поваров в канун Нового года — всплеск заказов. От хлопот с нарезанием салатов, судя по предложениям на «Авито», можно избавиться и за 1,5 тыс. руб. в час. Полноценный ужин с продуманным меню обойдется в десятки и даже сотни тысяч. Ресторанные мастера на дом почти на выезжают — нагрузки и так хватает, а некоторым контракт и вовсе запрещает подрабатывать на частных мероприятиях, рассказывает шеф-повар Анатолий Казаков: «У каждого шефа есть бюджет, который формируется из его гонорара и гонорара команды. Предусмотрен формат либо ужина, либо обеда на 10-15 человек, если мы говорим про какое-то семейное торжество.

Ужин на 10 человек может обойтись в 1,5 млн руб., в Новый год прайс увеличивается в три-пять раз в зависимости от свободного времени.

В меню — обычно запеченная утка, оливье. Туда же может отлично включаться сезонная нажористая еда, два-три блюда традиционного новогоднего стола, возможно, холодец. Из фруктов — мандарины, апельсины, фейхоа».

Из алкогольных напитков к новогоднему столу специалисты рекомендуют просекко. Его всегда стоит держать про запас пару ящиков, чтобы задать тон в начале вечера и дополнить закуски. А после боя курантов можно перейти на крепкие напитки. Самый модный тренд этого сезона — провокационный микс коньяка и арманьяка с довыдержкой в бочке из-под портвейна.

С нами все ясно — Telegram-канал "Ъ FM".

Елизавета Скобцова, Светлана Белова