Как Европа подсела на русские яйца

110 лет назад, в 1912 году, в России был поставлен рекорд по вывозу куриных яиц за границу. Пресса гордо сообщала, что по сравнению с 1884 годом русский яичный экспорт вырос в 15 раз и достиг 3,396 млрд шт. Приводились и колоссальные для того времени суммы полученной выручки — по официальным данным, 84,661 млн руб. Вопрос заключался лишь в том, кто именно получал львиную долю «яичных» денег.

«Называются здесь ливонскими»

Главным яйцеедом в дореволюционной России был Петербург. До появления железных дорог яичные торговцы держали в столице и в окрестных деревнях огромные «куриные заведения», чтобы круглый год иметь для продажи свежие яйца. Но этот товар был не всем по карману, и для большинства жителей яйца доставлялись по воде из Углича, Мышкина, Кашина, Калязина. По мере увеличения населения расширялся и район заготовления яиц для Петербурга. Так, в 1831 году купец Ф. И. Баранов стал привозить их с Вологодчины, а его не менее предприимчивый сын, А. Ф. Баранов, с середины 1840-х годов организовал заготовку яиц по берегам реки Шексны. За то, что он первым проник туда за яичным товаром, столичные торговцы окрестили его Колумбом Яичной Америки.

Приблизительно в это же время увеличился спрос на яйца и в Москве, совершенно оправившейся после пожара 1812 года. Подмосковные деревни уже не в состоянии были доставлять необходимое количество яиц значительно выросшему населению Первопрестольной. И московские купцы отправили своих агентов добывать яйца в Курскую и Воронежскую губернии, где кур всегда было много, так как в этих краях выращивалось огромное количество разнообразных зерновых культур, и домашнюю птицу было чем кормить. Решившиеся на такую операцию купцы заработали немалые барыши, и с 1840-х годов курские и воронежские яйца целыми обозами, а позже — вагонами стали отправляться в Москву и даже в Петербург.

В 1876 году «Земледельческая газета» сообщала:

«По железным дорогам яйца везутся в Петербург от Воронежа и Курска через Москву (где, разумеется, часть этих воронежско-курских яиц остается для местного продовольствия), а также из уезда Ростовского Ярославской губернии, уездов Бежецкого и Кашинского Тверской губернии и из Лифляндской и Эстляндской губерний, то есть из Ливонии, почему эти яйца и называются здесь в народной торговле ливонскими, или, как выражаются простолюдины, "ливонками"».

Яйца, поступавшие в Петербург из Кракова и с северо-запада, назывались «краковки», а из Финляндии — «финки».

Последние особенно ценились и продавцами, и покупателями — они были некрупными, но отличались «замечательной способностью долго и упорно удерживать свою свежесть».

Скупщики, добывавшие яйца в деревнях, были виртуозами транспортировки этого капризного товара. Многие укладывали его прямо в телегу, перестилая слои соломой. Как правило, в одной телеге скапливалось до четырех-пяти тысяч яиц. Особенно же искусные скупщики могли уместить и до десяти тысяч и проехать со всем этим на телеге без всяких рессор сотни верст.

Но большая часть яиц в Петербург приплывала. У столичных оптовиков в нескольких губерниях на реках были свои пристани, куда весной отправлялись приказчики, которых крестьяне называли яичными молодцами-заказчиками и даже благовестниками, потому что с их прибытием по деревням начинали разъезжать скупщики яиц, и в крестьянских домах появлялись деньги.

В цену сплавных яиц входили и суммы, потраченные оптовиками на покупку на местах лодок, корзин, коробов и рогож, на наем рабочих, одни из которых сортировали и упаковывали товар, другие доставляли его в северную столицу. Все лето Нева у Обводного канала и Фонтанка были покрыты барками, лодками, каюками с яйцами.

После перегрузки товара в многочисленные яичные лавки, устроенные на берегах Фонтанки, судна по дешевке продавались на дрова.

А вот овес, которым пересыпались яйца при укладке в короба и корзины, ценился в Петербурге очень высоко, так как этот яичный овес, или «яичник», был тяжеловесным, хорошо провеянным и просушенным. Только в такой «упаковке» яйца — продукт, которому очень вредна сырость,— могли благополучно выдерживать долгую транспортировку по воде. В 1870-е годы яичного овса продавалось в столице на 300–400 тыс. руб. в год, яиц — на 2 млн руб., до 150 млн шт.

Около 8 млн из них поставляла Казанская губерния. В Чебоксарском, Цивильском и Свияжском уездах, славившихся высокими урожаями хлебов, было развито и птицеводство.

«Здешнее население,— отмечалось в "Земледельческой газете",— состоит преимущественно из чувашей и казанских татар, отличающихся трудолюбием и честностью. К тому же чувашка и татарка — страстные, так сказать, прирожденные куроводки».

«Скупает их исключительно для заводов»

Огромное количество яиц оставалось в Казани, но не только для еды. Они были необходимы в разных производствах: кожевенном, мыловаренном, с середины XIX века — альбуминном.

«Масса собираемых около Казани яиц, с одной стороны, а с другой — давнее знакомство местных татар с мыловарением, обусловили возникновение в татарской слободе в Казани производство яичного мыла из яичных желтков,— сообщал "Вестник финансов, промышленности и торговли" в 1886 году.— Таким образом татарами был впервые практически разрешен вопрос об утилизации желтка на мыло, над чем долго и малоуспешно работал Сакк в Вессерлинге (Эльзас), пробовавший перерабатывать желтки на мягкое мыло. Итак, желток утилизировался в Казани на мыло, белок же отдавался мыловаренными заводами работницам татаркам, занимавшимся отделением желтков от белков, и употреблялся ими в пищу преимущественно в виде блинов».

В 1855 году коллежский советник И. Балабин нашел более выгодное применение белкам. Он наладил в Казани «рациональное производство яичного альбумина» — порошка из высушенного белка, применявшегося на фабриках для закрепления красок на тканях. Теперь побочным продуктом оказался яичный желток, которого оставалось так много, что казанские мыловары были не в состоянии его переработать: им требовалось 800 тыс. желтков в год, а на альбуминном заводе их отправлялось в отброс несколько миллионов.

Проблема была решена в 1857 году, когда Балабин придумал вытапливать из желтков жир, назвав новый продукт яичным маслом.

Оно сбывалось на шерстопрядильные фабрики, кожевенникам, а главное, шло на мыловаренный и косметический заводы самого Балабина, основанные им в Петербурге. Только Балабину было высочайше даровано исключительное право называть мыло, приготовленное из яичного масла, царским.

К 1870 году казанский завод стал производить до 1400 пудов альбумина и до 700 пудов яичного масла в год.

Успехи Балабина вдохновили других предпринимателей. Так, в центре яичной торговли — городе Короча Курской губернии — в 1871 году московский купец А. Ф. Габеркорн тоже открыл альбуминное предприятие. В свою очередь, его доходы сподвигли местных купцов и даже крестьян наладить производство яичного альбумина. И в начале 1880-х годов в Курской губернии возникли еще два альбуминных завода. Кроме того, такое же предприятие появилось в Воронежской губернии.

Эти четыре завода поглощали более 12 миллионов яиц в год.

«Вся эта масса яиц доставляется на завод особыми скупщиками,— писал "Вестник финансов, промышленности и торговли" в 1886 году.— Эти скупщики первоначально появились с тех пор, как возникла торговля яйцами с Москвою, но сначала их было очень немного…

С основанием же заводов количество их увеличилось и теперь в редкой деревне Корочанского, Острогожского и Новооскольского уездов не имеется такого промышленника…

Всего таких торговцев по Курской губернии земско-статистической переписью насчитано до 1000 человек. Некоторые из них, по старой памяти, собирают яйца для корочанских и новооскольских купцов, которые ведут торговлю яйцами с Москвою; большинство же скупает их исключительно для заводов».

Цена на яйца постоянно росла. В 1870-е годы в курских и воронежских деревнях десяток яиц можно было купить за 4 копейки, на местных городских рынках — за 5–8 копеек. В 1880-е годы цена десятка яиц не опускалась ниже 10 копеек, а чаще была 17–20 копеек. Зимой же, когда у большинства крестьян куры не неслись (от плохого ухода и беспородности), яйца продавались по 5 копеек за штуку, а перед Рождеством цена доходила и до 7 копеек за яйцо.

Почти весь альбумин курских и воронежских заводов шел за границу. А когда в конце 1870-х годов научились консервировать жидкий желток, то стали экспортировать и его, преимущественно в Париж — там его использовали булочники и кондитеры, а также кожевенники, выделывавшие лайку.

«Становятся участниками обмана»

С развитием русской железнодорожной сети с каждым годом все больше и больше из России стали вывозиться яйца в натуральном виде. Если в 1870 году в Европу было отправлено 10 988 000 русских яиц, то в 1898 году их было вывезено 1 830 589 000 штук.

В «яйценосных» губерниях — Казанской, Саратовской, Самарской, Нижегородской, Симбирской — поселились представители иностранных фирм, специализировавшихся на торговле яйцами.

Шталмейстер князь С. П. Урусов, авторитетный специалист во многих областях сельского хозяйства, писал в 1897 году:

«Какое значение имеют исследованные пять губерний в международной торговле яйцами, усматривается из того, что в 22-х местах имеются особые конторы по закупке яиц, причем наибольшей известностью пользуются гг. Беккер (Сызрань, Новодевичье, Тетюши, Казань, Козловка, Симбирск), Рейхерт (Сызрань и Саратов), Робинсон (Новодевичье, Тетюши, Казань, Чебоксары и Козловка), братья Зейферт (Самара и Казань)… Пиккок (Сызрань и Казань)».

Кроме того, сообщал князь Урусов, в тех же губерниях яйца для экспорта заготовляли русские купцы Баранов, Осипов, Корытков и Васильев.

«Заграничные экспортеры,— писал журнал "Хозяин" в 1902 году,— обыкновенно производят покупку через своих доверенных лиц, которые сами производят сортировку и отправку яиц. Несмотря на значительную дороговизну содержания таких лиц и крупные расходы по содержанию конторы и складов, экспортеры вынуждены к этому недобросовестностью русских яичных фирм, которые очень часто практикуют смешивание крупных яиц с мелкими и вообще высшего сорта с низшим.

Крупные экспортеры, продавая яйца торговцам у себя в стране, таким образом невольно становятся участниками обмана, и, чтобы избежать этого, они предпочитают нести очень крупные накладные расходы по содержанию своей администрации в России, нежели иметь дело с русскими торговыми фирмами».

Во многих крестьянских хозяйствах стали держать более 20 кур, а были дворы, где на зиму оставляли 50–75 и даже 100 кур. Такое куроводство уже имело полное право называться промышленным. Хотя до французских птицеводов, державших по 3000 кур и более, им было еще очень далеко.

Неизбежно появились иностранные конторы и в Воронежской губернии, где куры несли самые крупные в России яйца (120 штук, то есть десять дюжин, весили 17 фунтов — 7,7 килограмма). И если раньше, как отмечал писатель и географ С. Н. Дмитриев, об односортности никто не заботился, гнались только за дешевизной, теперь работа с яичным товаром изменилась.

«Стала применяться сравнительно строгая сортировка,— писал Дмитриев,— появился институт субсидируемых скупщиков, установился экспорт на заграничные рынки, в дело были вложены большие капиталы, и большинство местных русских фирм стушевалось; оставшиеся же или сделались поставщиками иностранных экспортных контор, или же ведут скромную торговлю с внутренними рынками по принципу — что бы ни продать — лишь бы продать».

Но со временем, изучив требования европейского рынка, некоторые воронежские скупщики смогли поставить собственное дело по образцу иностранных фирм. Как, например, крестьяне Петр, Алексей и Федор Филипповы из слободы Сагуны Острогожского уезда.

«В семи верстах от станции расположена значительная слобода, превосходящая по своему благоустройству многие уездные города,— писал о Сагунах в начале XX века коммерческий агент Юго-Восточных железных дорог А. И. Родзевич.— Сотни тысяч кур и индюшек, миллионы яиц скупаются доморощенными коммерсантами этой недавно еще глухой деревни и вывозятся заграницу.

Некоторые из сагуновских мужичков уже обратились теперь в зажиточных купцов, выстроили себе каменные дома, склады и содержат своим смелым кредитом сотни мелких скупщиков.

У Филиппова, главного заправилы этого дела, как нам передавали, ездит по окрестным уездам и губерниям не меньше пятисот подвод скупщиков; кому дается на руки 100, кому 200, 300, кому 1000 рублей, и всегда по-старинному, на слово, без расписок и письменных обязательств».

Для отправки за границу яйца упаковывали по международным стандартам — в длинные с продольными просветами еловые сухие ящики по 1440 штук (120 дюжин), перекладывая хорошо просушенной и проветренной еловой стружкой. После укладки яйца слегка сдавливали под специальным прессом, что позволяло им доехать до заграничного покупателя почти без повреждений. Каждый ящик весил около 6 пудов, в вагоне их умещалось 100–105 штук.

«Очутятся в известковой воде»

Главными покупателями русских яиц в конце XIX века были Германия, Австрия и Англия. И хотя Россия занимала первое место в мире по вывозу яиц во всех видах, цена на них была очень низкой. Так, в 1899 году на Лондонском рынке тысяча французских яиц второго сорта, самого низшего (ему предшествовали еще три — лучшие, отборные и экстра), стоила в пересчете на рубли 27 руб. 83 коп., а тысяча русских яиц — 26 руб.10 коп. Яйца же сорта экстра из Франции стоили 42–46 руб. за тысячу.

Экспортеры русских яиц, в основном мелких, да еще усыхавших за время долгой транспортировки, решили придерживать продукт весеннего сбора до осенних торгов, чтобы зарабатывать больше. Осенью и зимой этот товар стоил намного дороже, чем весной, когда куры начинали нестись, и яйца появлялись на рынке в огромных количествах. Но надо было их как-то хранить.

Над способами сбережения свежести и полноты яиц десятилетиями бились и птицеводы, и торговцы, и ученые. Доморощенные крестьянские средства — зола, отруби, песок, солома — не позволяли хранить товар долго. Натирание яиц растительными маслами приводило к тому, что масло со временем горкло и придавало неприятный запах яйцам. И хотя в начале XX века на оптовых складах вместо него стали использовать вазелин, все же «вазелинирование» тысяч яиц было, как тогда говорили, очень «мешкотно и копотно».

Открытый тогда же способ хранить яйца в жидком стекле не подошел ввиду его дороговизны.

Большинство оптовиков стали хранить яйца в известковом молоке — кипяченой воде, в которой растворена свежеобожженная известь. В подвальном или полуподвальном помещении, где температура была не выше 8–10 градусов тепла, устраивались цистерны из бетона.

«В цистерну,— сообщал агроном, директор Департамента земледелия Н. А. Крюков в 1915 году,— наливают посредством особого насоса известковой воды, на глубину приблизительно пол-аршина. Затем с двух боковых стенок цистерны опускаются деревянные лестницы, причем ступеньки этих лестниц находятся одна против другой. Когда в цистерну будет налита первая порция известковой воды, то на нижние ступеньки лестниц, приходящиеся тотчас над водой, кладется доска, на которую может стать рабочий-укладчик. Яйца подают этому кладчику в особых плоских корзинах (иногда в решетах); взяв такую корзину, рабочий опускает ее в воду и осторожно вынимает понизу на поверхность; при этом яйца, бывшие в корзине, очутятся в известковой воде и сами собой улягутся».

Заполнив яйцами первый слой, укладчик поднимался над ним, наливалась новая порция известковой воды, в которую опускалась очередная порция яиц, и так — пока цистерна не наполнится почти до краев.

В такой заливке яйца могли храниться более полугода. Правда, у них немного менялся вкус, и их использовали только в кондитерских и булочных. Но даже когда наступила эра холодильников, многие оптовики не отказались от этого способа хранения яиц, так как он был дешевле.

Строительство и использование холодильников могли позволить себе только очень богатые фирмы. В России к 1911 году работал холодный склад «Унион» в Козлове Тамбовской губернии, были холодильники у «Берсельмана и К» в Петербурге и на станции Есипово под Белгородом.

«К выгоде самих хозяев»

В 1911 году из России было вывезено продуктов птицеводства на 97 млн руб. И первое место по вывозу занимали яйца — около 80%, 11% пришлись на живую птицу, 6% — на битую, остальное — на пух и перо. Эта цифра значительно превышала цифру поступлений от вывоза других продуктов животноводства.

На первом совещании специалистов и инструкторов по птицеводству, состоявшемся в 1912 году, старший специалист по сельскохозяйственной части при Департаменте земледелия А. А. Фриде заявил:

«Такая внушительная цифра вывоза продуктов птицеводства является тем более знаменательной, что до сего времени не принималось широких мер ни к поднятию самого промысла, ни к упорядочению торговли продуктами птицеводства».

Было решено организовать при Департаменте земледелия комитет птицеводства, который должен был заняться «поднятием птицеводного промысла».

«В первую очередь,— сказал Фриде,— следовало бы иметь в виду улучшение условий сбыта продуктов птицеводства к выгоде самих хозяев, а не скупщиков и перекупщиков, и затем улучшение условий содержания и подбора, а следовательно, и повышение продуктивности местных, давно акклиматизировавшихся и стойких пород птицы».

Была разработана грандиозная программа.

На первом месте стояла задача создания кооперативов по сбыту яиц — как в Дании, где крестьяне сдавали свой товар наемному работнику, получавшему от кооператива твердую зарплату. Тот отвозил все на кооперативный склад, и после продажи большой партии деньги делились в соответствии со сданным количеством яиц.

В 1912 году в Бобровском уезде Воронежской губернии были организованы четыре яичные артели, которые очень скоро развалились.

Через пару лет в нескольких губерниях возникли более устойчивые артели, и 27 апреля 1914 года в Лондон был отправлен первый вагон яиц из Панженского кредитного товарищества, в мае и июне — еще 11.

Но с началом Первой мировой войны на яичном рынке разразилась катастрофа. Перед войной около 35% русских яиц вывозилось в Англию, а 31% шел в Германию и 23% — в Австро-Венгрию, то есть более половины экспортировавшихся яиц приходилось на ставшие вражескими страны, рынок которых закрылся для русских продуктов. Кроме того, из-за логистических проблем возникли огромные препятствия для вывоза яиц в Англию. На 1 декабря 1914 года в России на руках у оптовиков скопилось около 1,2 млрд яиц, ждавших отправки. Во многих европейских столицах яйца подорожали в четыре раза.

После окончания Гражданской войны и голода яйца стали одним из самых востребованных за границей советских товаров. Но добиться прежних успехов в завоевании европейского рынка не удалось больше никогда.

Светлана Кузнецова