Как изменился российский рынок кейтеринга в пандемию

Рынок кейтеринга в пандемию принял на себя мощный удар, но не сдался. Перестраиваться и адаптироваться к новым внезапным реалиям кейтеринговым сервисам пришлось через ивенты в онлайн-форматах, доставку наборов продуктов и блюд в вакууме.

По данным сервиса Catery, до начала пандемии в марте 2020 года основной аудиторией услуг кейтеринга — около 70% — были корпоративные клиенты. Кейтеринг пользовался популярностью на корпоративах и тимбилдингах, конференциях и семинарах, тренингах и выставках.

В период пандемии многие представители, даже лидеры рынка, ориентированные на B2B-сегмент, вынужденно приостановили работу. Так, канадская кейтеринговая компания Culinary Capers объявила себя банкротом спустя 33 года работы. B2B Food Group (подразделение Rocket Internet) весной 2020-го свернули проекты LemonCat (Германия), Caterwings (Великобритания), Monbanquet (Франция). Другие представители бизнеса ради выживания шли на колоссальные издержки. Например, руководству одного из крупнейших кейтеринговых маркетплейсов в США, Ezcater, пришлось сократить более 400 сотрудников.

Затянувшийся локдаун, длительный период без банкетов и других массовых мероприятий подтолкнул кейтеринговые сервисы к переменам, но с имеющимися ресурсами.

В первую очередь кейтеры освоили формат ready-to-cook: в самоизоляции люди стали чаще готовить, наборы продуктов и блюда в вакууме оказались очень кстати.

«Первая реакция (на локдаун.— «Коммерсантъ Стиль»), конечно же, испуг, как и у всех. Не знали, куда бежать. Но приняли решение не сдаваться, не закрываться ни на один день, создали сайт своими силами на Tilda и запустили рассылку по своим гостям, которые принялись нас спасать. Они поняли, что, да, беда! Сначала осторожно, потом по необходимости стали заказывать еду, заморозку в основном»,— делится Елена Подвысоцкая, владелица семейного кафе «АндерСон, Крылатское».

Несмотря на значительное сокращение больших заказов, люди были не готовы отказываться от праздников и неформальных встреч в узком кругу. Одним из решений в рамках переориентации на B2C для ряда кейтеринговых сервисов стали индивидуальные мини-сеты, созданные по образу фуршетных наборов, но более разнообразные и порционные. Кроме того, такой вариант удачно вписался и в деловые Zoom-конференций: индивидуальные сеты закусок стали альтернативой традиционным кофе-брейкам и частично создавали эффект офлайн-встречи.

«Изначально масштабы пандемии не казались критическими,— вспоминает Дмитрий Стебливский, служба доставки Kostis.— Наша компания уже много лет занимается доставкой еды, и бизнес-модель этого профиля была хорошо изучена, поэтому сильного переориентирования бизнеса не понадобилось, однако нами были внедрены новые направления доставки, которые были максимально актуальны в разгар пандемии, а именно порционные блюда и индивидуальные блюда с различными закусками, рассчитанные на одного человека».

Не остались без внимания и онлайн-корпоративы. Под вечеринки в новом формате кейтеры стали создавать наборы для приготовления коктейлей и блюд: клиенты получают боксы с ингредиентами и видеоинструкцией. К слову, такое предложение решает вопрос не только еды, но и развлечения на вечер.

«Никто не проводит корпоративы, не отмечает дни рождения, а значит, потребности в готовых бургерных сетах нет. И мы пошли от обратного: зачем готовить, когда можно упростить всю систему и дать возможность людям сделать это самим. Получился новый вид досуга и интертейнмента — шеф-наборы То есть, мы привозим людям все необходимые ингредиенты: булочки, овощи, соусы, мясо и, конечно, подробную инструкцию, а конечный результат и вкус зависит от них. Это вызвало небывалый резонанс: все массово захотели создать собственный бургер на кухне по нашему фирменному рецепту»,— отмечает представитель сети Black Star Burger.

Постепенно восстанавливаясь, кейтеринговые сервисы стали активнее заботиться о комфорте и безопасности клиентов. Здесь не обошлось без технологий и персонализированных предложений.

«Пандемию сложно оценивать позитивно, но если исходить из формулы “вызовы могут принести новые возможности”, то мы, безусловно, постарались сделать упор на новые услуги и сервисы для удобства и безопасности гостей. Помимо запуска FIT-рационов питания мы совместно со Сбербанком и Visa внедрили в наши кафе систему оплаты по биометрии лица без банковской карты и телефона, усилили свою службу доставки и ввели новое специальное меню под кейтеринг для отдельных гостей и компаний, которые перенесли корпоративы и праздники из ресторанов и банкетных залов в офисы и свои дома»,— рассказывает Мария Лошкова, директор по маркетингу и коммуникациям PRIME.

Ближайшее будущее кейтеринга эксперты связывают в первую очередь с бумом онлайн-покупок. По данным INFOline, в 2020 году объем онлайн-заказов продуктов вырос на 214%, а режим самоизоляции привел в сферу онлайн-продаж не менее 10 млн покупателей, сообщает Data Insight. По мнению специалистов, это говорит в том числе о росте доверия потребителей к заказу еды: люди стали гораздо меньше опасаться, что им привезут некачественный продукт.

Даже с выходом из самоизоляции многие остались на стороне онлайн-покупок, избегая общественных мест.

«Если 2020-й стал годом B2C-заказов еды, то начиная с 2021-го ожидается значительный рост B2B-сегмента,— отмечает операционный директор Catery Андрей Черепанов.— В основе этой тенденции — выработанная в прошлом году привычка людей заказывать еду онлайн. Она проецируется на B2B-сферу и дает ей толчок к развитию».

Что же касается гастрономических предпочтений аудитории кейтеринговых сервисов, эксперты прогнозируют востребованность индивидуального меню, рост интереса к простым понятным продуктам и растительной пище — как следствие, тенденции на осознанное потребление. Кроме того, ожидается спрос на заказ традиционной домашней еды: возвращение в офис не оставило время на кулинарные хлопоты, ставшие для многих привычными в период локдауна, однако совсем променять блюда «как у мамы» на позиции ресторанного меню, вероятно, будет не так просто.

Дарья Черткова