Цена вопроса
Марина Малахатько — о мировой практике организации фуд-холлов
Отдельной статистики по фуд-холлам в мировом масштабе не существует, но абсолютные лидеры по количеству — это Азия и США. Лучшим примером в этом сегменте считается Сингапур. Здесь живет чуть менее 6 млн человек, а работает 40 фуд-холлов. Первый оригинальный объект — легендарный Festival Market — открылся в 1991 году в деловом центре Сингапура, в двухэтажном историческом здании конца XVIII века. Первая cетевая концепция появилась в 2005 году, ее запустила компания Food Republic. Сейчас в сети 14 фуд-холлов — в основном в торговых центрах.
Фото: из личного архива
Особенность сингапурских фуд-холлов в том, что помимо авторских мини-кухонь в них всегда есть разнообразные ресторанные концепции, а продажа в розницу продуктов отсутствует. Гастрорынки наступают на пятки фастфуду: за четыре года численность новых концепций в сегменте быстрого питания упала на 37,6%, а фуд-холлов стало открываться больше на 44%. В Сингапуре настолько развита культура еды вне дома, что она уже оказала влияние на планировку жилья. В последние восемь лет средний размер апартаментов снизился с 103 до 77 кв. м, и девелоперы могут позволить себе добиваться компактности, уменьшая площадь кухни.
Зато Китай, например, несмотря на успехи в других отраслях, в сегменте фуд-холлов не так преуспевает. Здесь формат активно развивается только последние пять лет. Один из самых любопытных проектов был открыт в Шанхае в конце 2012 года в историческом здании 1925 года после длительной реконструкции — это четырехэтажный фуд-холл c четким зонированием. Первые два этажа занимают фруктовые отделы, сладости, мясо и все виды китайской кухни. На третьем стрит-фуд и пять ресторанов, а на четвертом — ресторан тайской кухни с панорамным видом. Фуд-холл открывается в девять часов утра, но очередь туда выстраивается заранее.
В США фуд-холлы стали появляться точечно еще сто лет назад. Одним из первых в 1917 году открылся Grand Central Market в Лос-Анджелесе. Это был рынок фермерских продуктов и лавок с готовой едой. За время работы он переживал различные трансформации, сейчас это классический фуд-холл с 38 концепциями стрит-фуда. Активная экспансия современных форматов началась в стране в 2010 году, и уже через шесть лет там работали более сотни фуд-холлов.
В отчете бюро переписи населения в 2015 году сообщалось, что обороты фуд-холлов впервые в истории США превысили расходы населения на продукты. В конце 2016 года перевес в сторону общепита в фуд-холлах составлял 5%. Форматов очень много, поэтому среднюю площадь объектов вычислить нельзя — в США есть фуд-холлы площадью и 500 кв. м, и 5 тыс. кв. м.
Уникальный пример — Eastern Market в Детройте. Это целый квартал продуктов, кафе и ресторанов, занимающий более 170 тыс. кв. м. Кроме рынка и 150 гастрономических концепций в Eastern Market работает распределительный фуд-центр, один из крупнейших в штате. Доля покупателей, которые приходят специально, чтобы поесть, постоянно растет, средний трафик фуд-холла — 28 тыс. человек в день.
Самый известный для русских путешественников фуд-холл — нью-йоркский «Челси Маркет» — занимает 1,3 тыс. кв. м. Сюда ежедневно приходит 16 тыс. человек, из них более 30% — туристы. К началу 2020 года общее количество фуд-холлов в США превысит 200 штук.