Тысяча и один плов

О нем слагают стихи и им лечат

Сразу скажу — если вы собрались готовить плов, не ищите «правильный» рецепт. Аутентичный тоже не ищите, разве что в «Тысяче и одной ночи» или в народных легендах про великого Авиценну, который утешил пловом юношу, страдавшего от несчастной любви. Вывод — даже любовь не устоит перед хорошим пловом. Правда, не уверена, что вы признали бы плов, приготовленный Авиценной. Как и тот, что пробовал в Бактрии Александр Македонский. Правда, на него плов подействовал с обратной силой: он влюбился в бактрианку Роксану и женился на ней. Знай мы, как и из чего был приготовлен тот исторический плов, и поставь его на стол, многие были бы разочарованы: «Плов совсем не такой». Говорю об этом с уверенностью, потому что проверяла, как описывают плов словари совсем не таких далеких времен. Даль смело называет плов рисовой кашей с изюмом, политой топленым маслом, подкрашенной шафраном и «иногда с бараниной или курицей». У Брокгауза и Ефрона говорится о том, что плов готовится из разных круп. Там названы рис, пшеница, полба и даже лапша. Плов действительно часто готовили и из полбы, и особенно из ячменя. И, наконец, у Ожегова плов выглядит совсем уж тоскливо, это «восточное кушанье из вареного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями»,

А ведь плов — символ благополучия и богатства. Как в кускусе и многих других крупяных блюдах, бесконечность зерна ассоциировалась с бесконечностью денег, множественностью благ, обилием всего. Да и просто сытостью, конечно. Гавриил Державин, в своей знаменитой оде «Фелица», направленной к «премудрой Киргиз-кайсацкой царевне» и «писанной Татарским Мурзою», особо отмечает плов на воображаемом «пребогатом» столе, ломящемся от яств.

И если уж придумать себе «настоящий», сказочный, богатый, как говорится, плов, то я бы все же вернулась к сказке как к источнику, где все, может быть, и ложь, но намек имеется. Даже современный плов полон сказочных ароматов, слов и географических названий. Здесь и древняя Бактрия, и Узген, столица Караханидов, которой тоже больше 2 тысяч лет, и вышедшие из «Тысячи и одной ночи» ингредиенты — керчё (баранья грудинка), и кости-устуканы, и барбарис, и, конечно, шафран. И поскольку нельзя дважды войти в воды Сырдарьи, то я бы, не переживая за аутентичность, готовила плов из доступных продуктов и в обычной, хотя и толстодонной, кастрюле на плите.

Мой самый любимый плов — киргизский. То есть один из киргизских, ведь и в одной, пусть бедной стране разновидностей десятки. И не подумайте, что я ставлю его выше ферганского, самаркандского или любого другого. Просто он достался мне от друзей из Киргизстана, а я люблю своих друзей и их плов. Но дело и не только в этом. Плов, который они для меня готовили,— с фруктами, в том числе с айвой, у которой сейчас самый сезон и которую я жду весь год. Этот как раз тот плов, про который Даль говорит «иногда с бараниной». Потому что без мяса он тоже невероятно хорош.

Нарезайте морковку соломкой, а лук и чеснок не трогайте, они пойдут в плов целыми головками. Если вы уже интересовались рецептами плова, то наверняка думаете, что для него нужна желтая морковь, а не оранжевая. Это, конечно, не так. Просто оранжевую морковь вывели в Европе в XVII веке, а исконная появилась на свет как раз в той же Бактрии, в древнем Афганистане, желтая. Она жестче и не такая сладкая, что хорошо для обычного плова, но теряет смысл для того, который готовим мы — с изюмом и айвой.

Разогрейте в кастрюле с толстым дном растительное масло. Берите любое, самое нейтральное и бросьте в него немного соли, она уберет запах, если он вам не нравится. Мясо, которое мы все же будем использовать, а именно баранину, нарежьте кусками и поджарьте в масле. Посолите его и поперчите, а когда на мясе появится аппетитная корочка, добавляйте к нему морковь, она тоже должна поджариться, и зиру. Зарываю в морковь две головки чеснока и пару стручков чили. В подаренном мне киргизском рецепте чили, если честно, не было, но я люблю именно так и вам тоже советую. Лук целыми очищенными головками обжаривается в масле на отдельной сковородке и тоже зарывается в смесь моркови с мясом. Потом его нужно будет просто выбросить, в отличие от чеснока. И, наконец, к этой смеси идут изюм без косточек, курага и айва. Айву придется чистить, и дело это нелегкое. Я для этого заворачиваю ее в фольгу и кладу в духовку. Когда станет чуть помягче, чищу и вырезаю сердцевину. В плов идут крупные куски — половинки или четвертинки. Курагу и изюм лучше заранее замочить.

Заливайте все водой и вскипятите. А после этого выкладывайте на смесь баранины с морковкой рис и ни в коем случае не перемешивайте, пусть так и лежит сверху ровным слоем, на небольшом огне. Перед этим рис нужно разобрать и промыть холодной водой, а потом замочить минут на 15. Я не буду рассказывать вам про узгенский рис, который мне привезли и который я храню так же бережно, как любимый итальянский рис звездных французских поваров, используемый для ризотто. Возьмем просто длинный неклейкий рис с небольшим количеством крахмала. Воды нужно столько, чтобы она все покрывала примерно на палец, если что, подлейте, подливать потом будет уже нельзя. И в этот же момент нужно посолить.

Закрывайте ваш плов крышкой, он будет готов, когда рис станет мягким. Выкладывайте все в обратном порядке — рис, на него морковь, последним — мясо, айву и чеснок. Дальше садитесь за стол, пробуйте и ждите эффекта — несчастная любовь забудется, новая любовь появится.

Гелия Делеринс