Дарья Цивина о ресторанах «45-я параллель» и B.I.G.G.I.Е

«45-я параллель»

Ресторан "45-я параллель" появился на месте Maxim Bar в ТЦ "Цветной", унаследовав от него огромные размеры, но удачно преодолев все трудности в организации пространства, с которыми "Максиму" справиться так и не удалось. Одним из главных достоинств нового проекта стал интерьер. Двухуровневый зал, рассчитанный на 140 мест, со вторым светом и выходом на огромную террасу на крыше (рассчитанную еще на 140 мест) наконец-то обрел полную гармонию пропорций. Натуральные материалы, остроумное и эффектное использование объемных деталей (от изображений на экранах 3D до цветочных кашпо и декоративных серебристых рыбок под потолком), грамотное расположение столов — все радует глаз своей соразмерностью общему масштабу. Что касается концепции меню, то она оказалась столь же "масштабной", как и интерьер. За точку отсчету решено было избрать географическую 45-ю параллель, на которой расположены многие винодельческие страны. Таким образом, охват кулинарных интересов нового ресторана оказался интернациональным, почти всемирным — и это тоже кажется вполне оправданным, учитывая гигантские размеры заведения. Предложить гостям свое видение кулинарных традиций разных стран, от Хорватии до Америки и от Франции до России, пригласили французского шефа Режиса Тригеля (который, при этом сохранил свой пост шеф-повара в "Брассери Мост" и бренд-шефа в "Стрелке"). Меню получилось нарочито смикшированным, это такой калейдоскоп — или, если угодно, кулинарный дайджест, клуб путешественников. При этом "45-й параллели" удалось счастливо избежать всеобщего московского порока, сводящего в одном меню борщ и суси лишь потому, что так захотелось почтенной публике. Ведь его концепция полностью оправдывает подобные комбинации и делает их не просто допустимыми, а единственно уместными. Особенно учитывая то обстоятельство, что Режис Тригель привносит в каждое национальное блюдо что-то новое, постмодернистское и глобалистское,— подшучивая и перемигиваясь с теми, кто хорошо знает первоисточники. По тому же принципу выстроена и винная карта (в ней сейчас около 150 наименований) от Ильи Гостяева, которая вовсе не замыкается на винах 45-й параллели, и авторская барная карта от Василия Жеглова. Посуду и стекло, которые Режис Тригель выбирал лично, тоже закупали в самых разных странах — Хорватии, Японии, Германии, Франции, Китае. И даже хлебная корзина представляет разные национальные сорта хлеба с разными маслами и соусами. В разделе закусок обращает на себя внимание свежайший салат из мини-кальмаров и осьминога с соусом айоли и воздушной икрой из баклажанов, перцами конфи со сливочным сыром, артишоками, чипсами с чернилами каракатицы, руколой и хрустящим редисом (1500 руб.), в котором как на палитре представлены все главные вкусовые краски средиземноморской кухни. Тот же принцип вкусовой палитры используется и в другом салате — из белой и красной киноа, маринованного ростбифа, сельдерея, кукурузы, с креветочным соусом вьерж и соусом паприка, чипсами из тыквы и спаржи, представляющим кухню Аргентины (980 руб.). Далее следует классическое французское яйцо пашот с черным трюфелем, соусом бордолез и гренками (680 руб.); русский слоеный пирог с лососем, визигой и грибами с прослойкой из гречневых блинчиков, придающих кулебяке плотность, в сопровождении классического соуса из сливок и красной икры (680 руб.); классические равиоли с бураттой и томатами (780 руб.). Самым удачным супом оказался кукурузный суп с курицей, представляющий кухню США, очень редкий в московских ресторанах и блистательно раскрывающий вкус кукурузы в сочетании с белым вином, шалотом, тыквой и куриными роллами с чернилами каракатицы (460 руб.). Интересным получился чилийский калдийо из морского угря на основе биска, с соусом айоли и пампушками (980 руб.). Речная форель, запеченная с липовыми ветками, поданная с грибами и куриным жю с клюквой (1700 руб.), воплощает кулинарные традиции Канады, а суфле из зубатки с дюскелем из порея представляет собой вариацию на тему рецепта Поля Бокюза, творчески переосмысленного Режисом Тригелем и усиленного рисом и ростовскими раковым шейками. На десерт стоит попробовать авторскую "Павлову" с выдающейся сердцевиной из ягодного кули с сиропом бузины (690 руб.) и цитрусовую паннакотту с домашними вафлями с муссом из карамели в русском стиле и желе из апельсина (380 руб.).

B.I.G.G.I.Е

Очередной поворот в сторону авторской кухни сделал ресторатор Кирилл Гусев, открывший на месте своего Beef Bar Junior ресторан B.I.G.G.I.E, названный так в честь шефа Ильи Благовещенского. Именно этот харизматичный повар, брутальный бородач с татуировками и тремя детьми, приехавший по приглашению Гусева в Москву из Ростова-на Дону, где он несколько лет возглавлял кухню самого популярного ростовского гастробара "Буковский", призван встряхнуть Москву и показать ей, где ростовские раки зимуют, что такое настоящая донская уха и какова на вкус каша из перловки с тушенкой и низкотемпературным яйцом. Илья Благовещенский — самородок, учился он всему сам, с помощью книг и интернета, все современные кулинарные технологии осваивал методом проб и ошибок, ну а фантазии у него от рождения хоть отбавляй. К тому же он истинный патриот — старается работать только с родными ростовскими продуктами и вообще всячески пропагандирует локальную ростовскую кухню. Все вместе дало результат необычный, забавный и скорее вызывающий симпатию, чем неприятие. И хотя, конечно же, отсутствие серьезной школы чувствуется в большинстве блюд B.I.G.G.I.E, пока на это хочется закрыть глаза. Многосложную кашу из перловки с тушенкой (650 руб.) однородной текстуры, вездесущий картофельный крем, растекающийся по тарелке и возле палтуса с двумя текстурами огурца (490 руб.), и рядом с маринованной скумбрией с антоновкой и фенхелем (390 руб.), и возле пончиков с утиным сердцем и соусом мисо (350 руб.), суховатый утиный паштет в трех видах с очень эффектным яблоком, маринованным под сильным давлением, но без каких-либо еще аксессуаров, в виде мармелада или желе (420 руб.), легко можно довести до ума. А такие блюда, как цыпленок, маринованный в экстракте кваса, с пшеницей, тоже сваренной в квасе, кремом из моркови и яйцом пашот (750 руб.), бородинская пастила с домашней простоквашей и черной смородиной (320 руб.) или медовик с хрустящими чипсами из меда и паннакоттой с сиропом бузины (370 руб.) уже сейчас можно признать творческими удачами шефа. Так что со временем у B.I.G.G.I.E есть все шансы стать рестораном новой русской кухни, рекомендованным к регулярному посещению.

"45-я параллель" (****)

B.I.G.G.I.E (***)