Курс на гран крю
Как научиться понимать вино
Сандро Хатиашвили, соучредитель и преподаватель школы вина "Энотрия", ведущий винный специалист России, рассказал, зачем идти учиться на курсы сомелье.
— Школ уровня "Энотрии" в России, наверное, нет. С чем это связано? Слишком узкая специальность?
— После распада Союза появились подобия школ, и преподавали там люди, которые сами толком не понимали, что к чему (мы с коллегами были в их числе). Сейчас уже кое в чем разобрались. Наша школа — единственная в России, существующая при Российской ассоциации сомелье, а также она признана и находится под патронажем Международной ассоциации сомелье (ASI). Но даже с учетом нашей школы наберется тысяч 10-12 выпускников, не больше. В масштабах страны — смешная цифра.
— Это если все выпускники становятся профессиональными сомелье или кавистами. Но сомневаюсь, что это так.
— Есть те, кто пришел разобраться, расширить кругозор. Они много путешествуют — им уже неинтересно ездить в страны, где "все включено". Им интересны гастротуры и поездки в винодельческие регионы. И это очень радостно.
Но основная категория учащихся — действующие и будущие профессионалы, они проходят четырехмесячные курсы для сомелье и кавистов. Вы должны понимать, что сомелье — новая для нашей страны профессия. Она была официально зарегистрирована только лишь в прошлом году. А до того в трудовой книжке была запись: официант, менеджер и т. д. Но никак не сомелье.
— Сомелье есть, а слова нет?
— Именно так. Я вижу очень позитивный момент в том, что государство наконец признало профессию. Есть еще одна тонкость. Сомелье — абсолютно нерусскоязычная профессия. Достичь серьезных успехов сможет только тот, кто владеет хорошо хотя бы английским, поскольку наша профессиональная литература преимущественно написана англосаксами, которые и являются в этой сфере наибольшими авторитетами. Не говоря уже о винных языках, скажем французском, итальянском и так далее.
— Что-то мне подсказывает, что знание языка — тоже недостаточный критерий для успеха.
— Конечно. Как и умение открывать бутылку и декантировать не делает вас профессионалом. Мы работаем в сфере культурологии. Сомелье не предлагают жидкость, они продают людям истории, эмоции вокруг конкретной бутылки и виноделия в целом. И их надо уметь выразить красиво и убедительно. Ну и наконец, как любой продавец, сомелье должен быть хорошим психологом.
— Жаль, что курсы сомелье не включены в обязательную образовательную программу вузов.
— Это, наоборот, очень хорошо! Вы представьте себе, какой это будет ужас, если все начнут ездить в туры по винодельческим регионам и разбираться в вине. Сейчас цены взвинчены только на очень популярные марки, и это лишь небольшой процент всего рынка. То есть человек, разбирающийся в винах, может найти похожее качество по более низкой цене. А если все будут разбираться хорошо, то цены будут высокие на любые наименования. Тогда будет по-настоящему жаль. Знаете, 99,9% потребителей покупают этикетки. Не содержимое, не суть, а фантик. Потому что это модно.
— Модно — да, но это еще и определенный социальный маркер: "У меня есть погреб вот с этими винами, значит, я успешный человек".
— Да. Есть набор раскрученных брендов, must have для успешного человека и его окружения. В суть никто не вникает, это скучно, неинтересно. Кто будет сейчас изучать плотность засадки виноградника или выяснять, 12 или 18 месяцев вино провело в дубовых бочках? Главное — собрать приличный погреб. Хотя даже целый погреб — необязательно. Достаточно специального холодильника на 150-180 бутылок.
— Погодите, а как же роскошные винные коллекции?
— Не прижились в России. Могу назвать несколько, и все. Люди предпочитают хранить вино за границей, во Франции, Италии, Швейцарии и т. д. Там, где покупают недвижимость. Сюда вина не везут.
— Пошлины?
— Во-первых. А во-вторых, вино или прочий алкоголь невозможно потом перепродать. В Европе, например, частные лица свободно перепродают спиртное, а в России это запрещено законом. Поэтому у нас народ покупает вина на "попить", а не для долгого хранения.
— Получается, что во всем мире вино может стать инвестицией, а в России — нет.
— В России оно тоже может стать инвестицией, но хранить все равно лучше там. Это тема для отдельной беседы.
— Иногда мне кажется, что большинство знаний о вине — это мифы и сказания.
— Так и есть. Людям интереснее слушать всевозможные байки, легенды и истории вокруг продукта, а не обсуждать сам продукт. Одна из задач нашей школы — развенчать мифы и донести правду.
— Вас коснулся кризис? Что-то изменилось в культуре потребления?
— Естественно, падение курса рубля сказалось на общем импорте в страну, который и так был мизерным. До кризиса импортировалось три с половиной литра на душу населения, сейчас — меньше двух литров.
— Некоторые крупные универмаги одежды отказались от закупки продукции иностранных дизайнеров и решили сосредоточиться на российских, чтобы адаптироваться к нынешним условиям. В винной индустрии как дела обстоят? Отечественный продукт развивается?
— Все точно так же. Параллельно с ослаблением покупательной способности потребителей в моду постепенно входят напитки отечественного производства. Вино — это та же мода. Вот, к примеру, российская "шипучка" вытесняет шампанское. На полном серьезе.
— Я не буду спрашивать, подстегнет ли это отечественных производителей, потому как прекрасно понимаю все про "сложную русскую душу". Мне интересно другое. Вы говорили о модных этикетках. Насколько доля маркетинга и пиара сильна здесь?
— На 100%. (Смеется.) Вы же понимаете, что гонщики "Формулы-1" не просто так поливают всех шампанским определенной марки. И за каждую такую формуловскую бутылочку потребитель платит длинным рублем. Маркетинг вина строится от способности некоторых создавать ажиотаж.
— Вы имеете в виду лимитированные серии?
— Нет, это не всегда связано с лимитированным количеством производимого продукта. Есть масса вин, которые производятся штучно, но их пьют только очень-очень продвинутые потребители. А есть имена, которые стали просто фетишем для многих. Вот, кстати, пример гениального винного маркетинга. С 1945 года барон Филипп, владелец шато Мутон-Ротшильд, ежегодно заказывал этикетки разным выдающимся современным художникам, с большинством из которых был лично знаком. Для многих само вино отошло на второй план. Этикетки — вот предмет коллекционирования: там же и Пикассо, и Дали, и Шагал, и Кандинский, и Уорхол, и Бэкон. Не это ли пример гениального винного маркетинга!
— Сейчас этот прием используют многие алкогольные бренды. И также продолжают привлекать современных художников.
— Еще, кстати, как, впрочем, и везде, продакт-плейсмент хорошо работает. Не только запланированный, но и случайный. Например, в фильме "Ганнибал". Съемки происходили в одном флорентийском баре, и, как нам потом рассказали, кьянти Il Grigio на столе оказалось случайно. Героя Энтони Хопкинса посадили за стол и поставили перед ним первую попавшуюся под руку бутылку из бара.
— Знаете, мне иногда кажется, что в вине разбираются только 10% тех, кто говорит, что разбирается. Если спросить, все любят классическую музыку. Но на деле в лучшем случае это "Лунная соната" Бетховена. Вино в этом смысле можно сравнить с музыкой?
— Так и есть. Человек, утверждающий, что любит джаз, ограничивается прослушиванием радио Jazz в машине и даже не интересуется исполнителем.
— И что, тогда получается, что вся индустрия, в которой так важен тип почвы, угол наклона виноградника, количество солнечных дней и дерево, из которого делается бочка, по сути, существует для очень небольшого числа людей?
— В ее эстетской сути — да. В производящих вино странах, той же Франции, Италии, Испании, местный потребитель искренне не понимает, почему он должен потратить на бутылку вина больше €10. Не потому, что ему жалко этих €10, а потому, что это продукт повседневного пользования, как соль, как хлеб, как минеральная вода. Это индустрия ширпотреба. Но существует и другой эстетский пул для публики, которая правда разбирается в теме. А таких очень мало.
— Знатоки вина — снобы?
— Зависит от того, как мы рассматриваем снобизм. Для меня сноб — это человек, который обладает глубокими познаниями в определенной области и относится к людям, которые в этом не разбираются, отчужденно. И с этой точки зрения — да, мы снобы. Я вообще называю это сектой. Хотя не совсем... Знатоки вина, как правило, охотно, а порой даже с большим энтузиазмом делятся своими познаниями со всеми желающими. Другое дело, что желающих крайне мало. А потому это скорее само общество считает нас снобами, а не мы себя.
На первой лекции я всегда предупреждаю об этом наших слушателей: "Вы будете терять друзей, родственников, потому что не все это терпят, не все к этому относятся с пониманием. Смиритесь. Вы будете ходить в гости со своим вином, со своим правильным набором бокалов, со своим правильным штопором и так далее". Только я не считаю, что хорошо в чем-то разбираться — это минус. Я за то, чтобы людей, которые понимают суть и красоту вина, было больше.