"На стоимость ресторанных блюд с добавлением трюфелей сезонные колебания цены не влияют"
Итальянские белые трюфели подешевели почти на 40%. Об этом сообщает агентство Bloomberg. Проливные дожди, обычно не свойственные для лета на Апеннинском полуострове, обеспечили рекордный урожай ценных грибов. В этом году их было собрано на треть больше, чем годом раньше. Ежегодная ярмарка белых трюфелей в городе Альба продлится до 16 ноября. Подробности — у Альбины Хазеевой.
Каждую осень в итальянском регионе Пьемонт начинается охота на самые дорогие трюфели в мире. В этом году "белых бриллиантов" нашли особенно много. Цена за 1 г упала до €220. В прошлом году то же количество можно было купить за €350, а в позапрошлом — за €500. На стоимость ресторанных блюд с добавлением трюфелей сезонные колебания цены не влияют, отметил совладелец ресторанного холдинга Ginza Project Вадим Лапин.
"В начале сезона цена низкая, потом она высокая, затем, в ноябре, она опять снижается. Как делают рестораны: они изначально закладывают какую-то среднюю цену, сначала больше зарабатывают маржи, потом меньше, а потом опять больше. Поэтому здесь цена на трюфель не прыгает, она стабильная", — сообщил Лапин.
В той же Италии, помимо белых, растут черные трюфели. Но самые известные грибы этого вида собирают во Франции, в Перигоре. Правда, стоят они все равно дешевле пьемонтских — их аромат считается менее сильным, сложным и изысканным. Кстати, хранить трюфели следует не больше недели. В августе деликатес попал в санкционный список — ввоз грибов из стран Евросоюза в Россию запрещен. Владельцев заведений с итальянской и французской кухней новость сильно не расстроила. Трюфели и раньше ввозились контрабандой. К тому же, любителей этого ингредиента в стране единицы, сообщил ресторатор Роман Рожниковский.
"Трюфель, по большому счету, все завозят неофициально, потому что это товар скоропортящийся. Это все частные лавочки. Спрос не очень большой, речь идет о том, чтобы или под какое-то событие купить или иметь один-два гриба, чтобы торговать. Это же не бешеное количество, это на уровне специй", — уверен Рожниковский.
В последние годы рынок наводнили трюфели из тех стран, где их раньше не культивировали. Цена китайских или, скажем, словенских ниже, но и запах не тот, уверяют гурманы. А в середине августа один из московских ресторанов представил сезонное меню с трюфелями из Крыма. В России эти грибы были всегда — и белые, посадские, и черные. Когда трюфели свежие, от итальянских их отличить очень сложно, сообщила гендиректор компании "Русские грибы" Наталья Новицкая.
"Было несколько слепых тестирований, и когда трюфели были одинаковые, в смысле одного сорта, то отличить итальянские от российских не могли. Другое дело, что сейчас у нас изменились погодные условия, у трюфеля запах стал слабее, летние трюфели у нас стоили от 18 до 25 тыс. руб. за кг, а осенние стоят от 23 до 30 тыс. руб. за кг", — рассказала Новицкая.
По словам эксперта, российские деликатесные грибы в целом стали открытием для мирового ресторанного рынка. Французские компании даже начали скупать здесь сморчки и перепродавать их российским компаниям под видом импортных в несколько раз дороже. Бум переживают и черные лисички, которые давно распробовали лучшие европейские повара.