Алексей Зимин о дзадзики

Вот есть, конечно, в языке вещи, происхождение которых понятно, но необъяснимо. Ну, то есть если всерьез про это задумываться.

Взять, например, выражение "свежий как огурец" о человеке.

Все, кажется, понятно. Метафора прозрачна и даже объяснима с точки зрения органической химии и биологии. В человеке примерно столько же воды, сколько и в огурце. И вообще — зеленый цвет, он ассоциируется со свежестью, бодростью духа, обещанием на рассвете. Но почему именно огурец, а не укроп, к примеру? Или патиссон? "Она вбежала в комнату, свежая как патиссон",— ведь нет в этом ничего невозможного с точки зрения языка, но никто так не говорит почему-то. Несмотря на химическую, биологическую, а часто даже эмоциональную близость к патиссону.

Выходит, что выбор огурца не случаен. Или случаен, но поразительно удачен. И не имеет никакого смысла, кроме того, что это хорошо. В конце концов, язык как способ человеческого общения тоже на большой процент состоит из воды.

Вода — это жизнь, однако в гастрономии вода — это часто враг вкуса. Колоссальное количество рецептов сюжетно построено на избавлении от лишней жидкости. Варка бульонов, например. Или соусов. Мы выпариваем влагу, чтобы сделать насыщеннее вкус. Как в поэзии, которая есть язык дистиллированный, очищенный, уваренный до концентрации смыслов. Искусство вычитания.

На ум приходит рецепт греческого соуса — дзадзики, пример абсолютного совершенства, прозрачности, лаконичности, тонкости и одновременно глубины. Он составлен из элементарных компонентов, в нем нет никаких сложных технологий и дерзких трюков. Он примитивен в лучшем смысле этого слова, он то, что Ницше называл умением найти глубину в поверхности.

Во-первых, вам будут нужны огурцы, понятно, что свежие. Огурцы, особенно летние, которым солнце подмешивает в зеленый хлорофилл горчинку, нужно очистить от тонкой кожицы и натереть на средней терке. Перемешать с щепоткой соли и положить в сито на 10 минут, чтобы стекала вода. Физическое насилие терки и соль, способствующая выделению жидкости, будут заставлять бежать влагу из тертых огурцов. Отчего вкус их с каждой минутой будет становиться все более насыщенным.

Теперь нужно взять листья мяты и петрушки, оборвать тонкие игольчатые листья укропа со стеблей и мелко все это нарубить.

Лук-шалот очень мелко, микроскопически даже нарезать, но при этом он не должен превратиться в пюре — какая-то твердость, хрусткость, пусть и самая остаточная, в нем должна сохраниться.

А вот чеснок нужно просто раздавить. Так, чтобы он отдал будущему дзадзики вкус, но полностью растворился в чужой текстуре.

Взять миску, вывалить в нее пресноватый греческий йогурт. Отжать оставшуюся влагу из огуречной стружки и отправить огурцы в миску с йогуртом.

Туда же добавить нарубленную зелень, давленый чеснок и деликатно нарезанный лук-шалот, выдавить немного лимонного сока и приправить небольшим количеством цедры и черным, а лучше — и с точки зрения вкуса, и с точки зрения цвета будущего соуса — белым молотым перцем (он не оставляет неряшливых черных крапинок). Перемешать. Посолить, если нужно.

Спрыснуть самым лучшим оливковым маслом холодного отжима, зеленым и пахучим. Масла нужно совсем немного — оно должно давать только живой горьковатый пахучий тон, но сильно щупальца во вкус не пускать.

Осталось только посыпать сушеной паприкой — и все. Это универсальная абсолютно вещь. Которую можно есть как самостоятельное блюдо, можно макать в нее хлеб, подавать как соус к мясу или рыбе. Но в самом составе дзадзики менять ничего не нужно.

Лучшие рецепты сродни хорошим стихам — ничего лишнего. И ведь понятно это все, но необъяснимо. Почему не добавить еще мускатного ореха? Или горсть фиников? Или гусиной печенки? Трюфелей? Почему? Ведь вкусно же. Но лучшие повара, как и поэты, отличаются от прочих умением ставить точку.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Дзадзики

1 Огурцы (200 г)

2 Крупная соль (по вкусу)

3 Греческий йогурт (400 г)

4 Укроп (20 г)

5 Мята (10 г)

6 Сок лимона (20 мл)

7 Чеснок (2 зубчика)

8 Лук-шалот (1 головка)

9 Черный молотый перец (по вкусу)

10 Оливковое масло (2 ст. ложки)