Уроки Рима

Что отделяет варваров от цивилизации? Чтобы это понять, достаточно приготовить кусок мяса

Гелия Делеринс

"Мы совсем уже современную историю проходим — римлян!" — провозгласил сын, вернувшись из школы. "Римляне — современные?" — "По сравнению с первобытным человеком они совсем недавно жили,— его энтузиазму не было предела.— И от них так много осталось. Мы с тобой вместе и акведуки видели, и цирки! Они совсем как мы".

Это была чистая правда. Не говоря уже о том, что где на "варварских" территориях вроде Франции ни копнут строители, всегда найдется римская монета. И все дороги, вдоль которых они копают, непременно ведут в Рим. Так что я согласилась с сыном и сказала, что не только акведуки, цирки и термы, которые он видел, но еще и Вергилий с Катуллом, которых он не читал, и римское право, о котором он не слышал. И еще нам осталась от Рима еда, сказала я сыну, они научили нас есть.

Это его заинтересовало. Поесть, как настоящему римлянину, хочется каждому. Они научили галлов и всех остальных давить из винограда вино, рассказывала я, а еще выжимать оливковое масло. И главное, они сеяли зерновые — это и была цивилизация, мы и сейчас называем их, зерновые,— культуры. Понимаешь, сеять — это культура. А все остальные были для них варварами, потому что в основном жарили на огне мясо.

Тут я заговорила словами из книг Жака Ле Гоффа. Великого медиевиста не стало 1 апреля этого года, и я сняла с полки его "Историю западной цивилизации" и на всякий случай спросила: "Понимаешь?"

— Нет, не понимаю,— ответил он,— а мы тогда кто? У нас тоже оливковое масло, и вино, и хлеб в булочной покупаем. Но мясо мы тоже жарим и готовим,— закончил с облегчением,— и вообще, никогда больше не буду есть мясо с кровью!

Конечно, никому не хочется быть варваром, каждый считает себя цивилизованным человеком.

— Не все так просто,— успокоила я его,— в Средние века все перемешалось. Да и римляне тоже от мяса не отказывались. А варвары умели учиться. Ты фильм об Астериксе смотрел? Во Франции есть такая деревня — Алезия, она тоже в одиночку сражалась с римлянами. Осажденные галлы в насмешку над Цезарем швырнули в осаждавших старым петухом: вот, дескать, как мы живем, у нас полно еды, мы здесь еще год продержимся. На самом-то деле галлы были варварами и не умели такого жесткого петуха как следует приготовить. А римляне умели, долго его варили в вине, петушиное мясо размягчилось и получилось вкусно. Цезарь пригласил военачальников галлов к столу. Эта деревня знаешь, где находится?  В Бургундии. И петуха в вине потомки галлов готовят именно там и по сей день.

"Значит, они стали немножко римлянами?" — он правильно догадался. Мы все немного римляне, если оставляем после себя не выжженное поле, а каштановые рощи. Я заодно рассказала, что легионеры, оставаясь жить на свободных землях, сажали там каштановые деревья, а что Европа делала бы без каштанов в голодные времена, еще неизвестно. Так что неважно, едим ли мы мясо или питаемся одним хлебом. Главное, мы готовим, и тогда сырое, грубое, дикое окультуривается — видишь, опять это важное слово возникает. Давай-ка мы с тобой сегодня мясо приготовим, как потомки варваров и римлян. Чуть сырое, но с приправами, и для этого, поверь, нужно почти римское умение и искусство. Это мясо называется ростбиф, англичан римляне тоже называли варварами, но сегодня этого бы никто не сказал. В наше время варварство — это не готовить, а есть промышленную уличную еду на ходу, вот этого мы точно делать не будем.

Мы пойдем на рынок и выберем хороший кусок говядины. Это будет толстый край с костью, а разбираться в разделке туши и разных ее частях — с этого искусство и начинается. Продолжается оно умением этот кусок мяса не пережарить. В память о наших предках-варварах середина должна остаться розовой, не сырой, а именно чудесного розового оттенка. В холодильник класть не будем, а если все же положить, то, вынув, дадим ему дойти до комнатной температуры. Я люблю его со всех сторон посыпать толченым перцем и густо обмазать горчицей. Ты видишь, это уже и вовсе кулинарное искусство, горчица — это главный средневековый соус. Сегодня мы ее покупаем, а ведь ее приготовить еще нужно было. А дальше все очень просто. Кладем его в духовку на противень, застеленный пекарской бумагой, бумагу предварительно смазываем маслом. И готовим минут 40. Мясо нужно осторожно проткнуть тонкой спицей и удостовериться, что оттуда не течет кровь. Как только перестала, сразу вынимаем. Но не набрасываемся на ростбиф немедленно, как какие-то варвары, а ждем хотя бы полчаса, чтобы мясо "распустилось" и соки перемешались. Даже когда мы вынули ростбиф из духовки, мясо продолжает "вариться" в собственном жару. Говорят, что оно должно отдыхать ровно столько времени, сколько жарилось. А ростбиф и вовсе хорош, когда он почти остыл. Резать нужно очень острым ножом, как можно более тонкими ломтями. Я люблю его просто с той же горчицей, в которой его запекали и от которой образовалась такая вкусная корочка. И еще с маринованными маленькими огурчиками. Но к нему можно запечь овощи и приготовить более сложный соус. Например, беарнез подойдет к нему замечательно. Для этого мы совсем мелко порежем шалот, добавим к нему эстрагон и будем уваривать в уксусе до полного исчезновения жидкости. А когда совсем остынет, посолим, поперчим, вобьем в него на водяной бане два желтка и добавим две ложки воды. Будем взбивать венчиком, пока соус не потянется за ним сам, и тогда точно так же начнем вбивать сливочное масло, нарезанное мелкими кубиками. Но с соусом или без, в любом случае это будет роскошь юных лет, причем не только твоих. Мне кажется, это вообще сказано о нашей цивилизации: у нее тоже были юные годы.

Ростбиф

Толстый край говядины на кости 1,5 кг или больше

Горчица

Черный свежемолотый перец