Интервью с шеф-поваром «Ботаники» Русланом Агишевым

Что такое нэм?

Это роллы, завернутые в рисовую бумагу, свежие или обжаренные. Едят их во всей Юго-Восточной Азии, просто называются они везде по-разному. Для нас более привычно название "спринг-роллы", во вьетнамской кухне свежие роллы называются нэм кон, а жареные — нэм ран.

Рисовая бумага — это принципиальный ингредиент?

Традиционно для таких роллов используют рисовую бумагу или тонкое пшеничное тесто. Но второй вариант подходит только для приготовления жареных роллов.

А как изготавливается рисовая бумага?

Во Вьетнаме рисовый крахмал смешивают с водой, раскатывают это тонкое рисовое тесто, а потом сушат прямо на крышах — в этой бумаге потом могут попасться и насекомые, но там к этому спокойно относятся. Раньше такую бумагу можно было купить в Москве на вьетнамском рынке, но сейчас, конечно, уже нет. А жаль, потому что она была очень тонкая, роллы с ней получались вкуснее. Бумага, которую мы используем сейчас, изготавливается фабричным способом и получается плотнее, тяжелее, но состав ее точно такой же — рисовая мука или крахмал и вода. Перед приготовлением роллов нужно разложить все ингредиенты, чтобы они были наготове — все должно происходить быстро. Сначала тонкий рисовый блин нужно опустить на несколько секунд в ледяную воду, он размякнет, затем выложить его на доску и завернуть в него начинку, за счет крахмала ролл склеится сам.

Что нужно знать про пшеничное тесто для роллов?

Пшеничное тесто тоже очень тонкое, готовится из муки и воды, а яйца в него не добавляют. Это тесто производят в Таиланде, Вьетнаме, Индонезии специально для спринг-роллов и продают в замороженном виде, его можно найти в супермаркетах и специализированных магазинах азиатской кухни. Перед приготовлением роллов нужно подождать, пока тесто оттает, затем смазать каждый лист желтком, ну или — если вы вегетарианец — заваренным крахмалом, однако желток все же надежнее, потому что он склеивает гораздо лучше и ролл точно не развалится.

Какие есть варианты начинок?

Множество! Для нэм кон мы берем свежие овощи — авокадо, дайкон, огурцы, морковь. Морковь, правда, нужно слегка отварить. Во все роллы добавляют салатные листья — лучше всего обычный зеленый салат, хотя айсберг тоже используют. А вот романо я бы не советовал, он более грубый. Можно завернуть начинку в лист салата, а потом в рисовую бумагу, а можно порубить салат и смешать с начинкой. Для жареных нэм ран овощи нужно сначала обжарить, можно добавить грибы шиитаке, вешенки. Я готовлю жареные роллы с капустой. Сначала обжариваю капусту с имбирем и чесноком, тушу до мягкости, затем добавляю зелень, соль с перцем, а когда капуста остывает, заворачиваю в пшеничное тесто и обжариваю. В Азии нэм ран жарят во фритюре при 175 градусах в течение пяти минут примерно, но если делают роллы с мясным фаршем, например со свининой и уткой,— дольше, потому что фарш в роллы идет сырой.

Как сделать фарш?

Утку прокручиваем в мясорубке, добавляем нарубленный сельдерей, порей, нарубленную лапшу фунчозу, чтобы впитала сок. Кроме того, в любой фарш можно добавить соевый соус, устричный соус, вино или саке. Можно не фарш сделать, а целые кусочки положить в начинку, тогда, конечно, нужно предварительно обжарить, например, утиную грудку. С морепродуктами тоже готовят, но это сложно, потому что они выделяют много сока. Обычно в начинку идет каракатица, креветки, иногда смешивают морепродукты и мясо — например, креветки и свинину. Кстати, если мы хотим более полезный вариант, можно не жарить во фритюре роллы, а запечь их в духовке.

Как правильно есть роллы? Палочками?

Ни в коем случае! Только руками, макая в соус. Соус — это ключевой момент, на самом деле. Есть основной чили-соус, его надо заранее варить. Сначала толкут перец чили, затем заливают водой и добавляют рисовый уксус. На литр воды нужно 30 граммов 9-процентного уксуса или 40 граммов 6-процентного. Количество чили измеряем исключительно по своему вкусу, но нужно понимать, что кислота уксуса убивает остроту. Затем добавляем немного тростникового сахара и варим соус на медленном огне два-три часа, до тех пор, пока он не уварится вдвое. Чтобы загустить этот соус, в конце добавляют крахмал или замоченную и мелко нарубленную фунчозу. В этот основной соус можно уже добавлять разные ингредиенты, например рыбный соус. Он продается в магазинах, я рекомендую выбрать тайский, потому что китайский, пожалуй, чересчур пикантный. Сюда же можно добавить тертый или мелко нарубленный чеснок. Есть также соус чили-манго, здесь основа та же, но ближе к концу приготовления чили-соуса добавляются кусочки манго (можно еще добавить ананас). Вариться манго должно недолго, потому что быстро станет слишком мягким, особенно если вы выбрали тайское.