Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Довериться шефу
В японском ресторане Ayu Бориса Зарькова сменился шеф. На кухню проекта, работающего в формате омакасе-сета, приехал Томура Ришун — мастер с 21-летним стажем, которого ресторатор лично нашел и уговорил переехать в Россию. Попасть в Ayu — значит на несколько часов забыть о Москве. За раздвижными дверями остается городской шум, гостей просят снять обувь, а затем рассаживают вокруг шеф-тейбла. По одну сторону стойки — посетители, по другую — шеф и переводчик. Все происходящее напоминает камерный спектакль, где главным действующим лицом становится пища.
В Японии путь к званию полноценного шефа занимает годы: два года базового обучения и не менее трех лет работы исключительно с рыбой. Томура этот путь прошел давно. Суши он делает уже 16 лет, а потому каждое движение его длинного ножа выглядит выверенным до автоматизма. Новый сет состоит из 17 подач редких даже для Японии деликатесов. Начинается все с холодного чая из бамбука — слегка вязкого напитка, который, по замыслу шефа, должен подготовить…
В японском ресторане Ayu Бориса Зарькова сменился шеф. На кухню проекта, работающего в формате омакасе-сета, приехал Томура Ришун — мастер с 21-летним стажем, которого ресторатор лично нашел и уговорил переехать в Россию. Попасть в Ayu — значит на несколько часов забыть о Москве. За раздвижными дверями остается городской шум, гостей просят снять обувь, а затем рассаживают вокруг шеф-тейбла. По одну сторону стойки — посетители, по другую — шеф и переводчик. Все происходящее напоминает камерный спектакль, где главным действующим лицом становится пища.
В Японии путь к званию полноценного шефа занимает годы: два года базового обучения и не менее трех лет работы исключительно с рыбой. Томура этот путь прошел давно. Суши он делает уже 16 лет, а потому каждое движение его длинного ножа выглядит выверенным до автоматизма. Новый сет состоит из 17 подач редких даже для Японии деликатесов. Начинается все с холодного чая из бамбука — слегка вязкого напитка, который, по замыслу шефа, должен подготовить…
