Вот и настал этот долгожданный день — обновилось меню в лучшем ресторане столицы, французском Champs Elysees. Весь летний сезон мы жили в предвкушении очередных потрясающих новинок шеф-повара отеля Sofitel Iris Патрика Ферри. И, как всегда, маэстро не обманул наших ожиданий. Пока жаркими июльскими вечерами гости ресторана наслаждались летними мини-овощами и холодным "гаспаччо" с омарами, г-н Ферри неустанно думал о зимнем меню. Творческие поиски дипломированного шеф-повара увенчались морскими гребешками со шпинатом и лисичками в соусе из белого Chablis, филе косули и кабана с яблоками и соусом Grand Veneur, а также медальоном из страуса. Сезонные новинки Champs Elysees представляет наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Да, в ресторане Champs Elysees появилось мясо страуса. И ничего удивительного в этом нет. Конечно, если бы столь раритетный деликатес осчастливил своим присутствием любое другое московское заведение, мы бы восприняли это как сенсацию. На тусклом "столичном" фоне (в данном случае имеется в виду одноименный российский салат) мясо вольной африканской птицы смотрелось бы как нечто экстраординарное. Совсем другое дело — ресторан Champs Elysees, где каждое блюдо является образцом французской "высокой кухни". В этом меню страус выглядит столь же естественно, как и салат из картофеля и улиток. Потому что все блюда Champs Elysees — произведения искусства, вне зависимости от того, приготовлены ли они из страусиных "окорочков" или из обыкновенной картошки. И в этом меня не переубедит даже филе аллигатора, которое г-н Ферри собирается в скором времени ввести в меню.
Кстати, во Франции страусиное мясо — не такая уж редкость. Во многих дорогих ресторанах можно запросто заказать эту африканскую дичь. По-видимому, любовь французов к страусиному мясу вспыхнула еще с колониальных времен. По крайне мере, на французских фермах этих пернатых не выращивают, а получают деликатесный товар из-за границы. Если посмотреть на проблему с другой стороны, то привычные для французского желудка улитки и лягушки могут подействовать на воображение неискушенного едока намного сильнее, чем какой-то тупоголовый нелетающий страус. Так что французской кухне экзотики не занимать.
Однако не будем слишком увлекаться медальоном из страуса с соусом из двух видов перца. В новом меню г-на Ферри есть масса блюд, заслуживающих столь же пристального внимания. Начнем с entrees. На редкость оригинальной новинкой можно считать салат из картошки с улитками в соусе из камамбера. Согласитесь, сочетание изысканных улиток и брутального картофеля никак нельзя назвать традиционным. Однако по воле Патрика Ферри эти продукты соединились прочными узами и составили очень гармоничную пару. В центре тарелки возлежит большая желтая картофелина "в мундире" (кстати, во всем мире потребление картофеля с кожурой давно уже признано наиболее рациональным). Картофель начинен нежными темно-серыми улитками, пропитанными душистым камамбером. Вокруг расплывается двумя перламутрово-желтыми пятнами соус из камамбера, а сбоку зеленеют пышные листы салата, приправленные уксусом и оливковым маслом. Главный секрет этого блюда в том, что улитки готовятся прямо в соусе "камамбер" и приобретают особенно пикантный вкус. Удивительно, но картофель великолепно оттеняет это тонкое сочетание. Все вместе производит на редкость сильное и необычное впечатление. Усугубить его поможет бокал белого сухого бургундского.
Весьма эффектно выглядят и шесть горячих устриц "в зеленом платье" из густого соуса, и знаменитая "фуа гра" в сопровождении хрустящих тостов и бокала белого бордосского Sauternes. Кстати, теперь это ароматное сладкое вино, которое обычно заказывают только к гусиной печени и десертам и пьют небольшими порциями, подается в Champs Elysees "в розлив". Клиент может не заказывать целую бутылку, а ограничиться одним бокалом. Традиционную русскую закуску представляют блины с черной икрой. В полном соответствии с традицией это блюдо сопровождает не бордо, а рюмка водки. Стартовать можно также супом из морских гребешков с трюфелями.
В разделе рыбных блюд прослеживается новая тенденция. Патрик Ферри смело сочетает рыбу с гусиной печенью "фуа гра". Так подается припущенный палтус. И жареную семгу также сопровождают сморчки, фаршированные гусиной печенью. Стоит также обратить внимание на морские гребешки со шпинатом и лисичками в соусе Chablis. И на большие креветки flambe c муссом из кабачков и мини-овощами (ностальгический мотив из летнего меню). Среди мясных блюд наиболее интересным кажется филе косули и кабана с яблоками, под соусом Grand Veneur, и, конечно же, руанская утка с кровью по рецепту шеф-повара. Кстати, фирменный рецепт этого блюда, прозвучавший недавно в телепередаче "Искусство жить", был не совсем полным. Конечно, лукавый Патрик Ферри не стал делиться со зрителями всеми своими секретами. Лишний раз убедиться в этом вы можете сами, заказав знаменитую утку в исполнении самого мэтра. Это действительно excellente! Бок ягненка с хрустящей корочкой, по мнению директора ресторанов "Софителя" г-н Дидье Деливье, исполнен в лучших традициях французской провинции Sisteron и является несомненной удачей г-на Ферри. От себя могу дать рекомендацию филе фазана в соусе Chartreuse с картофелем Daufines, грибами, луком-шалот и соусом Porto.
От десертов Champs Elysees, как всегда, захватывает дух. Здесь и горячие блины, фаршированные апельсинами в горящем ликере Grand Marnier, и теплый пирог из ревеня, и инжир, фаршированный мороженым и миндальным молоком, с виноградом. Согласитесь, что в таком великолепном меню страуса можно и не приметить.
Цены ресторана Champs Elysees (*****): салат из картофеля и улиток — 135F, паштет из гусиной печени по-домашнему — 250F, жареная семга и сморчки, фаршированные "фуа гра", — 195F, руанская утка с кровью — 220F, филе косули и кабана — 260F, медальон из страуса — 190F, инжир, фаршированный мороженым, — 90F. К оплате принимаются все виды кредитных карт. Ресторан работает с 19 до 23 часов.
Адрес ресторана: Коровинское шоссе, д. 10. Телефон: (095) 488-80-00.