Лето — время салатов. Об одном из них — бельгийском эндивии — рассказывает бренд-шеф ресторана "Ян Примус" Кристоф Монуайе.
Что представляет собой эндивий? Как он связан с цикорием?
Эндивий — это и есть цикорий. Правда, в России существует определенная путаница, видимо, из-за новизны этого продукта. Надо различать корневой цикорий, который используется в виде высушенного порошка при приготовлении суррогатного кофе, и цикорные салаты. Это родственные культуры, но не одно и то же. Вот как раз листовой цикорий — это и есть эндивий. Выглядит он как белый продолговатый кочан с плотно прилегающими листьями, слегка желтоватыми на концах.
Откуда он родом?
Эндивий родом из Индии, через Египет он распространился по странам Средиземноморья, а в Средние века стал выращиваться в Европе. В Бельгии существует легенда, согласно которой в начале XIX века в долине Жосафа Шербека жил крестьянин, который хотел сберечь свой урожай от поборов (Бельгия в то время утратила свою независимость), поэтому спрятал корни эндивия в подвале и укрыл их землей. В темноте корни дали ростки, но из-за отсутствия света они выросли белыми. Поэтому у нас эндивий называют "witloof", что переводится как "белый лист".
А как его выращивают?
Выращивание эндивия схоже с выращиванием шампиньонов — в темном влажном теплом месте. Семена высаживаются в землю в мае, а корнеплод собирают в сентябре — октябре и хранят в холодильниках от недели до восьми месяцев. Затем корнеплоды выкладывают в ящики, расставляют ящики на стеллажи — даже не в землю! На каждый ящик из трубок капает вода, и через три недели вырастает белый кочанчик. Сейчас эндивий продается в каждой овощной лавке Бельгии.
Продается ли он в России?
В России его можно купить в хороших супермаркетах и даже на рынках. Выбирайте самые плотные, крупные, белые кочаны. А хранить его нужно в холодильнике не больше пяти-шести дней. Эндивий не нужно мыть, достаточно снять верхние листы с кочана. Или можно просто опустить его в воду и дать песку и возможному мусору осесть на дно.
Каков эндивий на вкус?
Вкус специфический, с легкой горчинкой. Причем чем больше света попало на кочан в процессе выращивания, тем больше будет горчить. Многим эта горчинка очень нравится, но если хочется избавиться от нее, то кочан эндивия нужно разрезать вдоль пополам и вырезать сердцевину-кочерыжку, в которой эта горечь и сосредоточена.
В каком виде его можно есть?
В пищу употребляют в свежем, вареном, тушеном, жареном, запеченном виде. Можно готовить эндивий на гриле. Варить эндивий нужно в подсоленной воде около 20 минут с добавлением нескольких капель лимонного сока — это поможет сохранить белый цвет эндивия. А тушить его нужно с добавлением сливочного масла, соли, перца и сахара около 25 минут. При тушении также рекомендую добавлять несколько капель лимонного сока. Наиболее сильно вкус эндивия проявляется, если его готовить в микроволновой печи 5-10 минут. Более мягкий вкус можно ощутить, если добавлять листья в сыром виде в салаты или закуски. У меня дома часто готовят очень простую закуску: от кочана эндивия отделяют листья, на них выкладывают кусочек сыра рокфор и грецкий орех. Очень просто и очень вкусно, я сам люблю. Можно еще простой салат сделать: из эндивия удаляем горькую кочерыжку, затем нарезаем его, а также яблоки и латук. Добавляем грецкие орехи, заправляем оливковым маслом с лимоном и перемешиваем. Или вот еще интересное блюдо --рулеты из эндивия с пивом. Режем эндивий вдоль пополам и удаляем кочерыжку. На сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем сахар и обжариваем половинки кочанов около шести минут. Затем этот эндивий надо выложить в глубокий противень с крышкой и залить пивом, накрыть крышкой и тушить при температуре 180° 40 минут. Отдельно обжариваем бекон и в него заворачиваем половинки тушеного эндивия
А с какими продуктами эндивий не сочетается?
Сочетания продуктов могут быть самыми разными, никаких ограничений нет, ведь это дело вкуса. С эндивием можно даже сделать "Тарт Татэн", так называется пирог-наоборот, когда фрукты или другая начинка прикрываются тестом сверху. Очистите кочан эндивия от первого слоя листьев, порежьте сначала кончики, потом остатки. Налейте воду в кастрюлю, добавьте сахар, палочку корицы, ложку зерен кориандра и пять звездочек бадьяна, доведите до кипения. Добавьте сюда эндивий, накройте поверхность сиропа кругом пергаментной бумаги, такого же размера, как и кастрюля. Оставьте вариться на медленном огне на полтора часа до тех пор, пока эндивий не станет мягким. В то время как эндивий варится в сиропе, приготовьте карамель из моркови с апельсином и кумином.
Очистите и порежьте морковь на маленькие кубики. Насыпьте сахар в кастрюлю и оставьте ее нагреваться до тех пор, пока смесь не станет жидкой. Снимите с огня и добавьте кубики моркови, кумин и перемешайте. Добавьте теплый апельсиновый сок и перемешайте, доведите до кипения, убавьте огонь и оставьте томиться на 10 минут, после чего перемешайте содержимое кастрюли до однородной массы и оставьте остужаться. Должна получиться густая карамель. Нанесите ее тонким слоем на дно формы для татена (формочки подойдут маленькие, как для кексов). Положите по куску эндивия в каждую форму, а сверху — по лепешке слоеного теста, предварительно проколотой, смажьте яйцом, перемешанным с молоком, и поставьте в духовку на 10 минут при температуре 210°. Готовый пирог выложите на блюдо и украсьте морковной карамелью.