Устрицы ловят волну
Что говорят участники рынка о производстве моллюска
В России прогнозируют один из лучших урожаев устриц. Их вылов в 2024 году стал рекордным. Добыча составила 5,6 тыс. т — это 14-е место в мировом рейтинге, по данным ООН. Устрица выращивается три года, поэтому результат России двухлетней давности дает возможность собрать хороший улов в следующем году.
Однако южные производители еще не оправились от большого шторма 2023 года, поэтому у них на повторение рекорда рассчитывают, уверен основатель мидийно-устричной фермы «Акваполис» в Крыму Сергей Кулик:
«Они считают в килограммах и тоннах, а мы выращиваем устриц поштучно — 400-500 тыс. штук. Чтобы перевести это в вес, нужно каждую отдельно взвешивать, только тогда можно дать точные данные. Формально мы относимся к Минсельхозу, но наши урожаи никто отдельно не учитывает, как, например, пшеницу, рожь или гречку. При этом официально у нас до 60% гибели. И кто нам эти потери возместит? Сейчас в Крыму работает 18 хозяйств, общая площадь — около 2 тыс. га. Это очень капиталоемкий бизнес. Чтобы запустить участок в 100 га, нужно вложить порядка 500-600 млн руб., а срок окупаемости составляет от 8 до 15 лет. Не каждый это выдержит. В ноябре 2023 года был шторм века: волны доходили до 14 метров, все конструкции были разрушены. Пришлось восстанавливать все с нуля. В 2024 году начали ремонтировать причал, в 2025-м завезли новое оборудование.
Если все пойдет по плану, то восстановимся только к 2028 году. Поэтому откуда берутся эти цифры, честно говоря, не знаю».
По данным главы Росрыболовства Ильи Шестакова, Россия практически полностью снабжает себя устрицами. На Черноморском побережье улова этого сезона хватает для местных ресторанов, уверен управляющий сети «Дивноморская ракушка» Ярослав Гаврилов:
«На данный момент продукции полностью хватает. Мы обеспечиваем все торговые точки, никаких перебоев по этой позиции нет. Закупаем устрицы у местного поставщика. Безусловно, бывают нюансы по органолептике продукта, но здесь уже работает наш внутренний отбор. Спрос на устрицы не изменился — ни роста, ни падения. Это достаточно нишевый продукт: кому-то нравится, кому-то нет. Есть постоянные поклонники, есть люди, которые попробовали один раз. Если понравилось — покупают снова, если нет — значит, просто не их продукт. Если мидии продаются тоннами, то устрицы — тысячами штук. Они всегда идут как дополнение к основному меню, а не как его основа.
Мы держим прежние цены для розницы. А закупочная цена зависит от размера устриц, в целом она меняется — это рынок. Но здесь многое зависит от спроса. Нет смысла повышать стоимость продукта, если спрос остается примерно на одном уровне».
По объемам выращивания аквакультур в 2026 году лидером стало Приморье, на втором месте — Мурманская область, третье — за Краснодарским краем. Перебоев с поставками продукта в центральные регионы страны нет, отмечает основатель сети ресторанов «Мясо и рыба» Сергей Миронов:
«Спрос есть, и он остается стабильным. Дикую устрицу люди уже распробовали, она нравится. Очень многие иностранцы тоже с удовольствием ее пробуют. Например, для китайских туристов дикая устрица — это новинка, они ее активно заказывают. Поставки тоже идут постоянно. Конечно, бывают перебои — из-за штормов или сезонности, но в целом ситуация нормальная. Если бы не погодные условия и поставщики смогли наладить систему передержки устриц в специальных аквариумах, чтобы поддерживать запас в периоды, когда добыча невозможна, спрос был бы еще выше. Поставки в московские рестораны идут в основном из Владивостока. Цены постепенно растут. В первую очередь это связано с логистикой — здесь ничего не поделаешь».
По объемам производства устриц на первом месте в мире находится Китай. В топ-3 также входят Южная Корея и США.