«Крестьяне ботвинью заправляли хреном, господа — горчицей и лимоном»
Павел Шинский — о ботвинье
Фото: Александр Курлович / Фотобанк Лори
Фото: Александр Курлович / Фотобанк Лори
«Какова Аксинья, такова и ботвинья». Легендарный русский суп вошел даже в фольклор. А вот в современных кулинарных книгах его редко встретишь. Слишком сложное блюдо, многодельное: сначала надо припустить до мягкости ту самую ботву — свекольные листья, щавель, шпинат, крапиву, словом, все, что в огороде выросло. Затем накромсать зелень, как на окрошку: огурец, редис, зеленый лук — привычный набор. Потом все перемешать, залить квасом и заправить.
Тут опять подумать придется. Потому как крестьяне ботвинью заправляли хреном, господа — горчицей и лимоном, а монахи и вовсе медом. Если же на полную ботвинью замахнуться, то придется еще осетрины отварить или семги — и рыбный бульон смешать с квасом по вкусу. В XIX веке, когда крестьянская ботвинья стала модной в господских домах, на парадных обедах ее подавали гостям в трех тарелках: отдельно суп, рыбу и лед. Так-то для красоты, ну, можно понять и как намек на то, сколько потов с повара сошло. Трудна ты, русская кухня.