Бургундия: правила виноделов

отправилась Елена Чекалова

Весь последний год у меня был роман с итальянскими винами. Я сходила с ума от пузырящихся на языке кокетливых просекко, отдавалась соблазнительной сладости амароне, тосковала по трюфельной роскоши бароло. Все они как мачо — веселые, яркие и жгучие; лучший эскорт моей любимой средиземноморской гастрономии. Когда в январе в каком-то безвестном ресторане мне попалась бутылка дорогого бордо, оно мне показалось скучным, как костюм Hugo Boss. Я подумала: французские вина — это вообще не для меня. В ответ на очередную оду итальянцам мой приятель Сандро из винной компании Simple посоветовал не торопиться с выводами и поехать в городок Бон, главный погреб Бургундии. Там, говорил он мне, проходят знаменитые винные аукционы, там самый интересный во Франции музей вина и лучшие по соотношению "цена-качество" винные магазины. Он даже обещал, что мы попробуем вина из хозяйства Романе-Конти, которые стоят до нескольких тысяч евро за бутылку, и при этом мировой спрос на них так велик, что поставщики порой годами стоят в листе ожидания. Добил меня Ришар, мой парижский приятель, профессор кулинарной академии Cordon Bleu. В Бургундии, наставлял он меня, как нигде во Франции умеют готовить птицу и мясо в фантастическом винном соусе, и, мол, есть там какие-то диковинные яйца, которые по типу пашот варят в вине без скорлупы, и, только попробовав это блюдо, поймешь тайну французской кухни. Я поехала.

В первый же день к вечеру мы оказались даже не в городке Бон, а в настоящей деревне с белыми домиками, виноградными полями, курами, собачьим лаем и чуть ли не самой дорогой землей в центре Европы. Дело в том, что в деревне этой по имени Пюлиньи находится величайший в мире белый виноградник Монраше. С виду-то ничего великого в нем нет: не такой уж большой — всего 8 га — и ничем не отличается от соседних, которые вдвое дешевле, хотя тоже очень дорогие. И на всех растет только один сорт белого винограда — шардоне. А на тех, где растет красный, сорт тоже один — пино нуар. Большая загадка Бургундии: один белый, другой красный — и десятки не похожих друг на друга вин. В этом я убедилась в тот же вечер, потому что мы остановились в доме Оливье Лефлева, известного бургундского винодела. Тоже "фишка" такого модного сегодня агротуризма — селиться не в звездном отеле, а прямо в хозяйстве, чтобы почувствовать градус ежедневной жизни его обитателей. У Оливье этот градус точно повышен. В свои 63 он душка, балагур и весельчак, в прошлом парижанин, продюсер и музыкант, а теперь деревенский житель, унаследовавший старую семейную собственность. Не то что он всегда пьян, но, скажем так, очень воодушевлен. "Ну да,— объясняет мне Лефлев,— я должен следить за тем, что творится в бочках, а их 240. Мое вино создает настроение, оно питает вдохновение и любовь — и вот результат". И он гордо демонстрирует мне коляску с новорожденным сыном.

В La Maison d`Olivier Leflaive 12 гостевых комнат — очень светлых, декорированных с уютной деревенской простотой. Здесь на какое-то время все ощущаешь своим — дом, кухню, погреба, виноградники. Лефлев даже предлагает на них поработать, тащит на кухню, чтобы показать, как готовить курицу по его собственному рецепту, и технике дегустации тоже учит сам. К ужину спускаешься в просторную столовую, а он уже там с веселой местной компанией. Выставляет 12 вин, из них два красных — Pommard и Volnay, а из десяти белых пять Premier Cru и два Grand Cru. Все из одного района, который на машине проезжаешь минут за 15. Букет вина, как известно, принято описывать через ароматы фруктов, трав и цветов. Вот и тут профессионалы говорили о послевкусии спелых груш, пряностей и можжевеловых ягод, о шелковистой текстуре и нотах лимона. Мне же сразу стало понятно одно: только простыми, как их называют, коммунальными винами Лефлева не жалко запивать еду. С теми же, которые Premier и особенно Grand, лучше сидеть отдельно, втягивать их через зубы маленькими глоточками, чтобы они обволакивали язык и небо и ничто не мешало получать наслаждение и энергию. Красные вначале кажутся бледноватыми, немного жидкими, но где-то через полчаса бокал с Volnay наполняется пьянящими ароматами, и каждый глоток разжигает в груди огонь, будто несет сгусток жизненной силы. Просто какая-то мистика.

Тайну бургундских вин принято объяснять почти священным на этой земле словом "терруар". В местных почвах с твердым известняком и тяжелой глиной до сих пор находят осадочные породы юрского периода, перенасыщенные элементами и минералами, а изломы рельефа создают необычайное разнообразие экспозиций, то есть освещенности участков солнечными лучами. Район, где находится Пюлиньи, так и называется Cote d`Or ("Золотой склон"). Но если все так просто, почему с этими винами легко ошибиться, налететь за большие деньги на ерунду, если не знаешь виноградников, аппеласьонов, имен производителей? И при этом на земле нет более сложной системы наименований, чем бургундская: 500 названий на 50 км виноградников.

Так сложилось исторически. После Французской революции колоссальные владения монастырей и старой аристократии были проданы с аукционов, а по Кодексу Наполеона земля до сих пор поровну делится между всеми детьми. В собственности виноделов могут оказаться крошечные клочки. Дед Оливье Лефлева Жозеф с трудом собрал 25 га виноградников, но после его смерти все снова поделилось между четырьмя детьми и четырнадцатью внуками. Оливье пришлось начинать сначала и еще закупать сырье у менее предприимчивых соседей. "Я вообще никогда не оглядываюсь на других,— ответил он мне на вопрос о своем стиле.— Ем то, что нравится, с женщинами живу, пока их люблю, и вино делаю как Бог на душу положит". Нечто подобное я потом слышала и от других здешних виноделов, они все будто страшно гордятся своим индивидуализмом. И представляете, система классификаций все это отражает! В московском винном бутике Grand Cru вы можете увидеть бутылку Puligny-Montrachet Premier Cru АОС Les Champs Gains, которая от Лефлева, и Puligny-Montrachet Premier Cru АОС Le Pucelles от Бушара — великолепные, но разные вина (у виноградника Монраше 18 владельцев!). Как в этом разобраться? Выход, наверное, один: чтобы наслаждаться бургундскими, нужно ездить, пробовать на месте, узнавать их создателей в лицо, как это делает Сандро.

От Пюлиньи рукой подать до Бона. Это маленький окруженный крепостными стенами городок с мощеными узкими улочками и покатыми крышами плотно стоящих друг к другу домов с характерными для Средневековья массивными внутренними балками. Говорят, с того времени Бон почти не изменился. Главная достопримечательность — замок сбоку от центральной площади. Снаружи ничего особенного, но только попадаешь во внутренний двор — понимаешь, что здание будто вывернуто фасадом внутрь. Впрочем, в Боне все так — видишь совсем не то, что есть на самом деле. Только изнутри можно как следует разглядеть веселую, словно вышитую радужным крестиком лаковую черепицу высоченной крыши, еще к тому же украшенной резными мансардами и коваными флюгерами. Покои — с роскошными фламандскими гобеленами (золото в шелковой лазури), алым бархатом покрывал и драгоценным деревом на стенах — ведут к сердцу здания — шедевру ван дер Вейдена "Страшный суд". Выглядит как резиденция герцогов, но это хоспис — знаменитый Hotel-Dieu. Он появился здесь в XV веке, на излете того времени, когда Бургундия была независимым процветающим государством и когда люди больше смерти и болезней боялись за свои души. Спасая их, богатейшие бургундцы построили дворец для бедных и бездомных, а потом жертвовали ему свои виноградники и вина, которые продавались на бонских аукционах, доживших до наших дней. B Hotel-Dieu поражают коллекция старинных медицинских инструментов и аптека с травами и экзотическими лекарствами типа порошка из глаз мокрицы. Но еще больше кухня — со всевозможными медными кастрюлями, сотейниками, сковородками и забавными техническими приспособлениями, чтобы двигать огромные котлы. Чувствуется, здесь много и вкусно готовили! Сохранились даже старые рецептарии. В блюдах для тяжелобольных и обессиленных использовались вина, их пары считались лечебными, ими даже промывали раны. Особенно рекомендовались те, что производились в хозяйствах монастырей Клюни и Сито, центрах местного виноделия.

Вот оно в чем дело! Бургундские вина, в отличие от итальянских, никогда не были простой крестьянской запивкой. Над ними колдовали монахи, которым не нужно было ни гнаться за урожайностью, ни выжимать из сока максимальный алкоголь. Аббаты-энологи искали в вине искру Божью, в которой энергия земли, воды и солнца. Они и создали правила бургундских виноделов. В бонском музее вина — он как раз в герцогском замке — видишь, как столетиями монахи отбирали лучшие участки, вели тончайшую работу на виноградниках и совершенствовали методы винификации. Личный врач Людовика XIV советовал ему пить зрелое бургундское, потому что оно "питательное, богословское, изгоняющее болезни". В монастырях открыли "живую воду", которая уловила почву, климат, погоду — все, что под ногами, и все, что над головой. Эти вина испускают сладкие пары, говорили в XVIII веке, их нужно пить и ртом, и носом. Бургундское прозрачно, у него тонкая кожа, меньше, чем в бордоских, пигментации, танинов, которые могут завуалировать недостатки. Поэтому с ним так легко ошибиться, не получить ничего, кроме кислотности, если забыть о высокой цели.

Бон только кажется простодушным, тихим и провинциальным. Под землей он таит своего двойника, который до сих пор считает себя центром Европы, если не мира. Катакомбы Бона — лабиринты погребов и пещер, где хранятся миллионы бутылок. В них лучшие букеты, годы, души, страсти и поиски поколений. Сюда нельзя попасть с улицы, нужны личные контакты, свои люди. В самый большой из бургундских подвалов — дома Bouchard Pere & Fils, расположенного в грандиозной крепости XIII века Chateau de Beaune — меня привел Сандро. Всего здесь более 2 млн бутылок, 50 тыс.— до 1950 года, 5 тыс.— XIX века, на самой старой стоит дата "1846". Кое-что из этой коллекции Сандро посчастливилось попробовать. Это чудо, говорит он, но все живо, все еще хранит свежесть букетов, и легко ошибаешься лет на 50. Всегда считалось, объяснял он мне, что бургундские вина хоть и хороши, но хрупки и недолговечны. Бушары, следуя правилам, заложенным монахами, пошли даже дальше — открыли в них второе, третье дыхание, доказали, что лучшие вина по-настоящему велики, их энергия не иссякает и за сотню лет.

Вы, может, удивитесь, но и теперь многие бургундские виноделы просят помощи космических сил. В конце ноября запихивают навоз в коровий рог и в полнолуние закапывают его до весны. Потому что рог издавна считается символом, который помогает привнести на землю космический порядок. А как придет время — оно вычисляется по лунному календарю,— его содержимое растворяют в воде и разбрызгивают по виноградникам. И, разумеется, никаких технологий, изменяющих вкус вина, лишь ручной труд, подлинность и самовыражение земли. Только теперь все это называется не поиском искры Божьей, а биодинамикой. Увеличивает себестоимость процентов на двадцать. "Ну и как, на вкус можно отличить биодинамическое вино от простого?" — спросила я в хозяйстве Бушаров. Мне это объяснили так: мол, биодинамика заводит самих виноделов, им нужна вера в то, что они соединяют землю с небом. Новая, самая модная Бургундия — это уход в еще больший консерватизм.

Теперь понятно, почему у бургундцев такой утонченный вкус. Как говорит Оливье Лефлев, к хорошему вину нужны хорошая музыка, хорошая еда, красивые женщины и секс. Он угощал нас своей знаменитой пуляркой, которую я, признаюсь, даже не сразу узнала. Это было филе белого мяса — сочного, нежного и тонкого на вкус без характерных для курицы грубоватых волокон. Особенно восхитителен соус из белого вина, меда и горчицы в зернах. При этом Оливье уверял, что это совсем простая домашняя стряпня. Курочка, разумеется, та самая, из Бресса, единственная в мире, на которой ставят АОК — знак продукта, контролируемого по происхождению. Из мяса огромных местных быков и коров породы шароле получается несравненная говядина шатобриан. Бургундские виноградные улитки, которые с дижонских торгов отправляются во все концы Европы, тоже лучшие в мире. И прав был Ришар: именно здесь открываешь тайну французской кухни. Она тоже создается по правилам виноделов. Главное — баланс, поиск совершенства. Минимум приправ, тонкий чистый вкус, идеальное сочетание элементов. Вино и еда, по мнению бургундцев, неразделимы. Они вместе и есть гастрономия — здесь точно важнейшее из искусств. Помните их выдающиеся сыры? L'ami du Chambertin, Plaisir au Chablis — связь с великими винами даже в их именах. И, конечно, главный шедевр — соус моретт из томленого вина в различных вариациях, основа бургундских специалитетов: и boeuf bourguignon, и coq au vin, и, конечно, те самые яйца пашот в пряной винной "сгущенке" с грибами и крошечными жемчужными луковками.

Когда в Боне произносят "Бон аппетит!" — это звучит не столько каламбуром, сколько справедливой оценкой. Здесь и правда все очень аппетитно. Даже не удивляешься, что на 30 тыс. населения около сотни ресторанов. Бургундия вообще считает себя столицей французской гастрономии. Мишленовский справочник рекомендует здесь около 30 адресов, в том числе четыре трехзвездных заведения. Знаменитые французские шефы Georges Blanc, Marc Meneau, Jacques Lamelois, Jean-Michel Lorain — они отсюда. В маленькие городки, даже деревни, как Vonna, где ресторан Georges Blanc, едут со всего мира.

Есть мнение, что в Бургундии продают легенду, что погреба здесь так же важны, как нескончаемый театр средневековых замков и ритуалов. Здесь любят повторять, что бургундские вина нужно пробовать со священным трепетом, стоя на коленях, что Бон — столица мирового виноделия, что сама Франция утратила то, что сохранила Бургундия. Я-таки выпила бокал легендарного Romanee Conti из бутылки ценой под €10 тыс. (La Romanee Conti Grand Cru DRC 1988). Может, это гипноз, но было чувство, что я попробовала на вкус старую Европу.