Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Польза, баланс и вечные французы
Sage Владимира Перельмана пережил не косметическое обновление, а один из самых заметных реконцептов последних лет. После ухода Дмитрия Блинова и Дмитрия Голенина ресторан сменил не только шефа, но и собственную оптику: теперь здесь считают калорийность, осторожнее обращаются с сахаром и маслами и говорят о пользе почти так же уверенно, как прежде — о гастрономических впечатлениях. При этом от гедонизма не отказались: без него московскому ресторану сегодня едва ли удастся сохранить интерес публики.
Меню получилось объемным. Завтраки подают до 16:00, есть каши, в том числе на ромашковом отваре, боулы, блюда с высоким содержанием белка и десерты, в которых белый сахар заменяют альтернативами. Шеф-повар Юрий Корнеев (прежде Fancy) рассказывает, что прошел курс медицинской нутрициологии и два года придерживался веганского рациона. Опыт заметен не в декларациях, а в композиции блюд и работе с продуктом.
Тартар из говядины (1290 руб.) подают на креме из кешью с трюфелем, однако соус лучше просить отдельно. Говядина здесь хорошего качества и не нуждается в дополнительных акцентах, поэтому насыщенность вкуса лучше регулировать самостоятельно. Баклажан с узбекскими томатами (790 руб.) — закуска с миндальным кремом на кокосовом молоке, которая оказалась очень легкой. Фермерский салат с цветками цукини (1450 руб.) собран из сезонных овощей и корнеплодов: мини-морковь подают практически не очищая, а ревень добавляет блюду необходимую кислотность. Высокобелковый гаспачо (950 руб.) вызвал вопросы из-за количества чеснока, который заметно доминирует над остальными ингредиентами; более интересным решением мог бы стать имбирь, который сохранил бы необходимую блюду остроту. Кальмар с перловкой в кокосовом соусе (1350 руб.) убеждает точностью исполнения: кальмар не потерял текстуру, перловка сохранила плотность, а кокосовый соус оказался важным ярким акцентом. Фермерский бургер (1590 руб.) подают разрезанным на две части со свекольным соусом на основе демигляса вместо привычного кетчупа, а домашняя паста с пекорино романо (1190 руб.) оказалась насыщенного желтого цвета за счет куркумы, которая, впрочем, совсем не чувствуется во вкусе.
За новой концепцией Sage стоит и пересмотр работы с исходными продуктами: фермерские поставки, собственный хлеб, минимум лишней термической обработки и десерты с альтернативами белому сахару. Это коснулось и коктейлей, которые обладают меньшим содержанием сахара, и биодинамической карты вин, где есть, к слову, и не биодинамические громкие винные позиции по привлекательной цене. Новый Sage — не столько ресторан здорового питания, сколько отражение нового гастрономического запроса. Если еще несколько лет назад московские проекты соревновались в сложности техник, то теперь все чаще говорят о составе, балансе и самочувствии после ужина. Польза перестает быть идеологией и становится еще одним инструментом кухни.
1-я Тверская-Ямская улица, дом 21
Ежедневно, с 9:00 до 0:00
Последнее явление мэтра
В ресторанной рутине смена шефа происходит незаметно. Обычно новая глава начинается в тот момент, когда предыдущая еще не успела закончиться. В Grand Cru решили поступить иначе и дать возможность попрощаться с кухней, которая несколько лет определяла лицо ресторана. Хотя после пяти лет Давид Эммерле покинул проект, его блюда пока не исчезнут из меню. Еще два месяца ресторан будет готовить узнаваемые позиции, ставшие визитной карточкой Grand Cru. Получилась своеобразная гастрономическая ретроспектива. Французский луковый суп с грюйером (1450 руб.), утиная грудка с апельсиновым соусом, устричными грибами и черешней (2450 руб.), а также сет Pepite (2950 руб.) — блюда, которые лучше всего отражали стиль Эммерле: французскую школу без излишней тяжеловесности, внимательное отношение к сезонному продукту и сдержанную подачу. Сейчас их можно попробовать по специальным ценам, что для прощальных церемоний является исключением, нежели правилом.
Если поводом для визита станет меню Эммерле, то задержаться стоит и ради винной карты. Она по-прежнему остается одной из самых сильных в городе, а наценки на многие позиции заметно скромнее, чем можно ожидать от ресторана такого уровня.
Малая Бронная улица, дом 22, строение 2
Ежедневно, с 13:00 до 0:00