Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Прекрасная эпоха в Grand Cru
В ресторане Grand Cru завершается эпоха французского шефа Давида Эммерле — у него закончился контракт. За пять лет его работы ресторан получил звезду Michelin и укрепил статус одного из самых востребованных гастрономических адресов Москвы. Впереди — смена шефа и новый этап развития, а пока у гурманов остался месяц, чтобы попробовать заключительное дегустационное меню Эммерле Belle Epoque («Прекрасная эпоха»).
Давид Эммерле
Давид Эммерле
Так называли период конца XIX — начала XX века, ставший для Европы временем экономического роста, технического прогресса и культурного расцвета. Он подарил миру новые художественные течения, расцвет театра и архитектуры модерна, а для гастрономии стал по-настоящему определяющим. Тогда французская высокая кухня приобрела современные черты: рестораны превратились в центры светской жизни, сформировалась культура дегустационных ужинов и винных сопровождений, а фигура шефа стала сопоставима по значимости с художником или театральным режиссером. Меню Давида Эммерле обращается к этому времени не буквально, а через эстетику — стремление к утонченности, многослойности вкусов и вниманию к деталям. Особенно примечательно, что в этом меню он избегает соблазна гастрономического максимализма. Belle Epoque построено на чувстве меры: сложность здесь скрыта за внешней легкостью, а техническая виртуозность не отвлекает от вкуса. Меню оставляет впечатление живого высказывания, в котором французская гастрономическая традиция звучит современно и свободно. Блюда постепенно захватывают внимание, оставляя после себя то самое ощущение момента, которое составляло суть искусства жизни «прекрасной эпохи».
Открывает меню амюз-буш: деликатное заливное из креветок с ароматом шисо и кремовым пюре из зеленого горошка на тонкой хрустящей тарталетке. Следом — маленький пончик бенье с устрицей, спаржей и кресс-салатом, где морская сладость и свежесть зелени раскрываются через цитрусовую яркость соуса из юдзу. Один из самых выразительных курсов — кассолет с белой спаржей и сморчками, запеченный под золотистым слоеным тестом. Его сопровождает насыщенный бульон-экстракт из эндивия и грибов — глубокий, концентрированный, томный и бархатный по текстуре. Морскую линию продолжает гребешок, фаршированный тигровой креветкой, с эмульсией из морского ежа, жульеном из сельдерея и чипсами из шисо, где солоноватость сочетается с деликатной растительной свежестью. Главный мясной акцент меню — вертикальный мильфей из утиной грудки и фуа-гра. Апельсиновый соус добавляет блюду яркий акцент, а пюре и «жемчужины» из сельдерея подчеркивают глубину и сливочность. Завершает сет десерт «Павлова» с клубникой, сорбетом из лемонграсса и кремом апельсин-юдзу. В сопровождающий винный пейринг вошли знаковые позиции из Вахау, Пессак-Леоньяна, Лангедок-Руссильона, Пьемонта и Токая.
Стоимость меню — 9,5 тыс. руб., винное сопровождение — 5,4 тыс. руб.
Малая Бронная улица, дом 22, строение 2
Ежедневно, с 13:00 до 0:00
Ужин с вином в Padron
1 июня в ресторане Padron состоится гастрономический ужин с участием Патрика д’Олана — французского потомственного винодела, основателя аргентинской винодельни Alta Vista, который впервые приедет в Москву. Д’Олан происходит из аристократической семьи, на протяжении нескольких поколений связанной с виноделием: его отец Франсуа де Суарес д’Олан владел и управлял шампанским домом Piper-Heidsieck. В 2001 году Патрик сделал ставку на Мендосу и основал Alta Vista, объединив французские традиции виноделия с потенциалом аргентинского терруара. Сегодня хозяйство входит в число наиболее заметных производителей страны, а сам д’Олан считается одной из самых авторитетных фигур аргентинского виноделия. Для ужина Патрик д’Олан и шеф-сомелье Folk Team Артем Самойлов отобрали вина, наиболее полно раскрывающие стиль хозяйства, а Павел Поцелуев («Жажда крови») и команда Padron подготовили гастрономические пары. Вечер начнется с приветственной подачи: сесины восьмимесячной выдержки, обожженных оливок и авторского оливкового масла. Далее последуют морской гребешок с жженой капустой, кокосом и кориандром в сопровождении Alta Vista Atemporal Extra Brut 2023, фаланга краба с лимонным кремом, зеленым горошком с огня и сушеным лаймом к Alta Vista Premium Chardonnay 2024 и утка сухого вызревания с пармантье из жженого картофеля и жареной черешней к Single Vineyard Temis Malbec. Мясную часть продолжат говяжье ребро с перцами рамиро в паре с Alta Vista Premium Bonarda 2022 и стейк сухого вызревания с луком-пореем, который подадут к флагманскому Alta Vista Alto 2020. Завершит ужин сабайон со свежими ягодами.
Патрик д’Олан и Артем Самойлов
Патрик д’Олан и Артем Самойлов
Стоимость ужина с винным сопровождением — от 19 тыс. до 23 тыс. руб. в зависимости от выбранного места в зале.
Страстной бульвар, дом 7, строение 1
Начало ужина в 19.00