Невнятный ЗОЖ

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Очень заслуженный ресторан Sage открылся пять лет назад и сразу был обласкан критикой. Еще бы, то был первый и последний заход на московскую ресторанную поляну главного питерского шефа Дмитрия Блинова (вернее, его компании Duo Band), пусть и не единолично, а в партнерстве с Владимиром Перельманом («Рыба моя»). Наладив Sage, Блинов занялся следующими проектами, а на кухне за главного остался его товарищ Дмитрий Голенин. Первые два года в Sage было и впрямь очень хорошо. Готовили легко, современно, изысканно: ресторан получил прозвище «кашемировый». Слухи, что инвестором тут сам Роман Абрамович, добавляли шарма еде из дорогих французских тарелок с нарисованными зверюшками. В общем, Sage любили.

Но время шло, и питерская сила стала выдыхаться, поэтому причин ездить сюда через Брестские улицы с их вечными пробками лично у меня не стало. А сейчас снова интересно, потому что Перельман расстался с блиновским наследием и переделал ресторан под гребенку здорового образа жизни, которым теперь глубоко увлечен.

Ну, одно дело — самому прозреть и уйти в борьбу за здоровье через питание, и совсем другое — тактично вовлечь в этот бой тысячи других людей.

Что же получилось?

На сайте написано, что «команда разработала меню, в котором не осталось места рафинированным маслам, вредным жирам, сахарам и многослойности». Слегка огорчившись, что раньше, оказывается, мы цинично подвергались атаке вредных жиров, хотя думали, что сидим в премиальном ресторане, я заказала несколько самых интригующих новых блюд и выяснила, что мастерство сохранилось, но видоизменилось. Вкусное здесь найти можно, хотя редко. Кухне не хватает сил и обаяния для такого объема заботы о здоровье, как заявлено в концепции.

В обычном случае здесь выдают просто годно сделанную чистую спаржу и кусок осьминога, а в лучшем — блюда, где некоторые компоненты заменены в угоду выдумкам нутрициолога. Например, вафля из нута с томленой говядиной (1190 руб.): ее основу выпекли из нутовой муки с зеленой гречкой, а сверху пропитали куриным бульоном со сливочным маслом и выложили много томленой говядины. Перца черного еще сыпанули. Вышло очень вкусно, но не из-за нута, а как раз из-за многослойности — видимо, проползла сюда по недосмотру руководства. Что в этом блюде особо диетического — непонятно. Или вот гребешок: пять штучек, пожарены без масла, выложены на густой соус из орехов кешью, кокосовых сливок и цедры лайма, плюс сыр трюфельный пекорино. Стоит 1450 руб. Опять вкусно за счет многомудрого соуса. Но в цитрусовой заправке, как чаще принято, гребешку было бы не хуже.

В других же блюдах замены ингредиентов дали плохой результат: котлета из цыпленка с замешанными в фарш шпинатом и тофу, приобрела ароматику краковской колбасы, а высокобелковая запеканка вышла твердая и малосъедобная.

Еще непонятно, зачем подставляться, заявляя, что «мы используем только натуральные фермерские продукты», когда в витрине лежат авокадо, киви, гранаты, батат, а в меню есть тофу, кальмары и эдамамэ.

Да и кешью, который основа для соусов, совсем не всеобщей мечты продукт. Не видно сезонных ягод — жимолости, земляники, шелковицы. И лисичек нету, а они уже пошли. Грибы тут вообще не жалуют, хотя в других биохакерских местах это основа счастья и благоденствия зожника. Надо бы объясниться. Кто мы теперь грибам? Кто они нам? Дружим или воюем?

А сам ресторан выглядит по-прежнему мило, бежево. Букеты и французские тарелки на месте. Работа официантов нареканий не вызывает, делают все быстро, ответственно и с достоинством. Но менеджер на вопросы про шеф-повара не отвечает, говорит: не уполномочена. Плохо, когда ресторан стесняется своего шефа.

Одним словом, путаница. Хочется, конечно, прийти, поесть и заодно обуздать нейроны, почистить свой ментальный кэш. Однажды всем вместе заняться спасением пчел тоже можно. Но пока даже простой диалог с этим рестораном выстроить не вышло.

Елена Ремчукова, обозреватель “Ъ”