«Надо уважать память предков»
Павел Шинский — о буженине
Фото: Марина Володько / Фотобанк Лори
Фото: Марина Володько / Фотобанк Лори
Имя у нее древнее. Происходит оно от старославянского глагола «вудити», что означало «вялить» или «коптить». Хотя буженину — так она именовалась в Древней Руси — скорее сушили, долго запекая в печи большой кусок свинины при невысокой температуре. Такое мясо долго хранилось, так что заготавливали его впрок.
Уже в XV веке буженина упоминается в «Домострое». Ее полагалось подавать на стол в октябре на Покров. В рецептах буженины испокон царила разнузданная демократия. Ее готовили из свинины и говядины, из индейки и даже медвежатины. В кулинарной книге XVIII века описана даже буженина из осетрины.
Кулинар-просветитель XIX века Василий Левшин советовал мариновать буженину в квасе, а знаменитая Елена Молоховец — кипятить с сенной трухой. Есть ее можно было и горячей, и холодной, но непременно с соленым огурцом. Что ж, медвежатина нынче в дефиците, да и сенной трухи на кухне не найти. Но огурец — это святое. Надо уважать память предков.