Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Довериться шефу
В японском ресторане Ayu Бориса Зарькова сменился шеф. На кухню проекта, работающего в формате омакасе-сета, приехал Томура Ришун — мастер с 21-летним стажем, которого ресторатор лично нашел и уговорил переехать в Россию. Попасть в Ayu — значит на несколько часов забыть о Москве. За раздвижными дверями остается городской шум, гостей просят снять обувь, а затем рассаживают вокруг шеф-тейбла. По одну сторону стойки — посетители, по другую — шеф и переводчик. Все происходящее напоминает камерный спектакль, где главным действующим лицом становится пища.
Томура Ришун
Томура Ришун
В Японии путь к званию полноценного шефа занимает годы: два года базового обучения и не менее трех лет работы исключительно с рыбой. Томура этот путь прошел давно. Суши он делает уже 16 лет, а потому каждое движение его длинного ножа выглядит выверенным до автоматизма. Новый сет состоит из 17 подач редких даже для Японии деликатесов. Начинается все с холодного чая из бамбука — слегка вязкого напитка, который, по замыслу шефа, должен подготовить рецепторы к дальнейшей дегустации. Тут же натирают свежий васаби. Особое внимание уделено сашими. В Японии считается, что идеальный кусок рыбы не должен весить больше 12 г — такой размер позволяет максимально раскрыть вкус. Вместо привычного соевого соуса здесь используют ирадзаке — приправу на основе саке, которую даже в самой Японии нечасто встретишь из-за высокой стоимости.
Одной из первых гастрономических демонстраций становится цубугай — крупная морская улитка. Ее два часа тушат в саке с водорослями комбу, добиваясь сочетания мягкости и упругости, после чего подают в виде сашими. Среди деликатесов — ширако фугу, молоки рыбы фугу. Работать с этим продуктом разрешено далеко не каждому японскому повару. Обладающие кремовой текстурой молоки подают в легком кляре. Еще один редкий гость меню — абалон, или морское ушко. Шеф сервирует его в соусе, приготовленном из собственной печени моллюска. Суши-блок построен вокруг тунца. Гостям предлагают три его состояния — аками, чу-торо и оторо: от постного к жирному. Аками предварительно выдерживают в соевом соусе, чтобы удалить лишнюю влагу и подчеркнуть вкус рыбы. Всю разделку Томура выполняет непосредственно перед гостями, превращая процесс в отдельную часть гастрономического театра.
Далее следуют маки с уни (икрой морского ежа) и футомаки из семи ингредиентов. По японской традиции каждый из них символизирует одного из богов счастья. Считается, что того, кто съест такой ролл, удача будет сопровождать весь год. Подача тоже театрализована: роллы демонстрируют в коробке бенто, накрытой рисовой бумагой, привезенной из Японии. Бумагу поджигают и лишь затем открывают содержимое. Завершается ужин какигори с персиком — воздушным колотым льдом, напоминающим свежевыпавший снег, с персиковым сиропом. Стоимость сета составляет 30 тыс. руб. Сумма заметная, однако в данном случае речь идет не столько об ужине, сколько о гастрономическом путешествии, максимально приближенном к тому формату, который можно встретить в лучших японских омакасе-ресторанах.
Романов переулок, дом 2, строение 1
пн, чт, пт-вс, с 14:00 до 23:00
вт-ср, закрыто
Гастроли в двух столицах
В Москве и Санкт-Петербурге стартовал гастрономический проект Great Selection Guide. Его инициатором выступил издатель ресторанного гида GreatList Александр Сысоев, который второй год подряд привозит в Россию известных зарубежных шеф-поваров. На этот раз гастрольный формат объединили с городскими маршрутами и специальными меню в лучших ресторанах двух столиц.
До 30 июня гости смогут попробовать блюда, созданные по рецептам шефов из шести стран мира. Концепция проекта строится вокруг четырех стихий и предлагает взглянуть на известные достопримечательности и менее очевидные городские локации через гастрономический опыт. К участию привлекли шефов из Лиссабона, Дубая, Шанхая, Гонконга, Дохи и Кейптауна. Среди них — Хосе Альварес из ресторана Belcanto в Лиссабоне с двумя звездами Michelin, входящего в число лучших ресторанов мира по версии The World’s 50 Best Restaurants; Солеман Хаддад из дубайского Moonrise, обладателя звезды Michelin; Салам Даккак, шеф ресторанов Bait Maryam и Sufret Maryam, удостоенных награды Bib Gourmand. В проект также вошли Николо Ротелла, возглавляющий шанхайский ресторан 8 Otto e Mezzo Bombana с двумя звездами Michelin, и Джошуа Пэрис, шеф Aster by Joshua Paris, включенного в гид Michelin Selected.
Партнерами Great Selection Guide стали более 30 ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга, рекомендованных гидом GreatList. В числе московских участников — Lui, Olluco, Regent, Grand Cru, Mr. Lee, Buro TSUM и Probka. В Петербурге специальные меню подготовили Harvest, Percorso, KOI, ЕМ, Hunt, Joli и другие заметные заведения города. Во всех ресторанах-участниках будут представлены блюда, созданные зарубежными шефами специально для Great Selection Guide. Организаторы рассчитывают, что формат позволит объединить гастрономический туризм и знакомство с городом в одном проекте.