Гастрономический бизнес объединяет усилия

На круглом столе «Гастрономическая столица в новых условиях: как меняется ресторанный рынок Петербурга», проведенном ИД «Коммерсантъ Северо-Запад», представители власти и бизнеса обсудили главные проблемы отрасли, обозначив пути их решения.

«Доходы граждан падают, и люди перестают ходить в рестораны, выбирая фастфуд. Как уже сообщал “Ъ”, за январь — март, по данным сервиса "Чек Индекс", рестораны и бары по всей России потеряли 3% посетителей, а в Москве и Петербурге и вовсе 12 и 8% соответственно. Потребители все чаще выбирают бюджетные заведения и точки быстрого питания: с 1 января по 23 марта число чеков в точках фастфуда по всей России было выше на 7%, чем годом ранее, в Москве — на 2%, в Санкт-Петербурге — на 1%»,— приводит статистику директор по региональному развитию ИД «Коммерсантъ» Александр Щелканов.

В результате заведения общественного питания закрываются или дробят бизнес. По подсчету 2ГИС, в марте количество ресторанов в российских городах-миллионниках сократилось год к году на 5%. С другой стороны, исследование «Контур.Фокуса» показывает: в начале 2026 года число регистраций нового бизнеса в общественном питании увеличилось более чем на 20%, хотя год назад этот показатель не превышал 7%.

Аналитики предполагают, что столь сильное увеличение количества регистраций может объясняться планами отрасли дробить свой бизнес в связи с резким ростом налоговой нагрузки: с 2026 года планка выручки для большинства участников отрасли, обязывающая платить НДС, снизилась с 60 до 20 млн рублей в год. Власть услышала предпринимателей: с 1 апреля до конца 2026 года компании общественного питания с годовой выручкой от 20 до 60 млн рублей освобождаются от уплаты НДС.

В Санкт-Петербурге на текущий момент работает около 10 тыс. предприятий общественного питания. Обеспеченность населения посадочными местами составляет 112,4 единицы на 1 тыс. жителей, что является самым высоким показателем по стране: такие данные предоставил на круглом столе председатель комитета по промышленной политике, инновациям и торговле Санкт-Петербурга Александр Ситов.

«Петербург является уникальным гастрономическим феноменом, привлекающим туристов своей неповторимой ресторанной культурой. Важно отметить стабильную динамику роста оборота в отрасли»,— подчеркнул господин Ситов.

Оборот общественного питания, по данным комитета, в 2025 году составил 356,6 млрд рублей, что в сопоставимых ценах на 12% больше по сравнению с 2024 годом. В целом же за последние пять лет оборот общепита в городе, несмотря на сложнейшие вызовы, увеличился в четыре раза.

В 2025 году открылось более 200 новых заведений общественного питания. Тенденция сохраняется и в 2026 году: новые заведения открываются в достаточно разнообразных форматах с широким спектром ценовых сегментов — от небольших кофеен и баров до крупных ресторанных проектов.

В городе также растет спрос на заведения среднего и низкого ценового сегмента, активно развиваются фуд-холлы — как в рамках торговых центров, так и в концепте отдельных проектов.

Предприниматели подчеркивают, что при всей положительной статистике по открытиям прибыль в отрасли упала существенно и сейчас, как уточнил соучредитель и директор сети ресторанов «Теремок» в Санкт-Петербурге Виталий Свидовский, близка к 1–2%, что очень тяжело для бизнеса. При этом инвестиции в новые проекты резко увеличились, а сроки окупаемости с нормативных трех-пяти лет приближаются уже к десяти.

«То есть мы видим рост общественного питания в целом, но фактический рост бизнеса замедляется: с одной стороны, мы имеем ограничения по инвестициям, а значит, по развитию сети, с другой — резко выросшую окупаемость объектов»,— констатирует господин Свидовский.

«Мы умеем делать очень сложные объекты и делаем их. Но сейчас мы готовим к открытию проект, инвестиции в который за год выросли на 30%. Поэтому каждый раз мы ведем переговоры с партнерами, так как не все проекты возможно вывезти самому: ты однозначно привлекаешь финансовое плечо»,— говорит ресторатор и предприниматель, создатель и учредитель ресторанов Ognivo, Litera G, Green 28 и нового популярного кафе Spica Андрей Перцев.

Виталий Свидовский также ратует за партнерский подход к бизнесу, когда 30–50% инвестиций вкладывается собственниками торгового центра: «Теперь мы открываем рестораны на условиях этой новой парадигмы».

Предприниматель подчеркивает, что сегодня «мы все находимся на одном плоту, и этот плот должен объединить нас, сбалансировать интересы». Когда торговые центры заинтересованы в трафике, они поддерживают соответствующую инфраструктуру, поддерживают своих операторов. Но и «Теремок» привлекает трафик за счет своих активностей — проведения мероприятий: например, на открытие ресторана на Пулковских высотах, посвященного 65-летию первого полета человека в космос, приезжал космонавт.

«Мы в последние два года открываем более ста пекарен каждый год. И события, которые происходят на рынке, на нас отражаются в меньшей степени, потому что в свое время мы сделали ставку на правильный сегмент — средний, который является максимально широким»,— рассуждает Михаил Манаков, генеральный директор сети пекарен «Хлебник».

Он объясняет, что когда падает покупательная способность, то гости из более дорогих ресторанов перетекают в заведения с более низким средним чеком: сейчас «Хлебник», который при этом умеет работать с франшизой, обслуживает более 3 млн человек ежемесячно.

«У всех нас разные бизнес-модели, и каждый выбирает свою стратегию. Кто-то работает с партнерами, кто-то — с банками, кто-то — с государством или франшизой: каждый это пальто примеряет на себя»,— делится сооснователь ресторана MON CHOUCHOU и винного бара ZAZAZU, создатель ребрендингового агентства White Paper, гастропутешественник Анастасия Решетникова.

Для торговых центров реальность также во многом поменялась. «Раньше люди шли в торговый центр что-то купить, а заодно перекусить. Теперь все выходит на другой уровень. Мы видим, что люди приходят компанией — пообщаться, поесть, о чем-то поговорить, а потом, может быть, зайти в торговый центр, а то и не заходить вовсе. Поэтому появились дополнительные требования и к сервису, и к продукту. Поэтому мы устраиваем парк-фестивали и другие мероприятия»,— рассказывает генеральный директор ТРК «Лето» Андрей Должиков.

Он отмечает, что хотя времена непростые, но с трафиком сегодня все в порядке: «И наши арендаторы зарабатывают деньги, и мы вместе с ними».

Подобный подход и у ТРЦ «Мега Дыбенко». Управляющий Иван Крейтер утверждает, что ТРЦ всегда анализирует работу каждого арендатора и индексирует арендную плату только тем, кто в плюсе. «В целом весь сектор общественного питания (а у нас более 30 точек на территории) как по итогам 2025 года, так и по итогам четырех месяцев 2026-го работает за малым исключением с плюсовыми показателями»,— отмечает он.

При этом ТРЦ работает над привлечением трафика, проводя мероприятия, направленные на увеличение товарооборота арендаторов, а также помогает новым арендаторам по ряду направлений, в том числе и с арендными каникулами.

«Если я хочу от ресторана больше денег, я должен нагнать туда людей!»— крайне четко формулирует задачу генеральный директор MIGHT OF LIGHT (проект «Мануфактура 10/12») Михаил Картавкин.

На этом же плоту вместе со всей ресторанной отраслью оказываются и поставщики продуктов и оборудования.

«Если смотреть на наши финансовые показатели, которые напрямую зависят как раз от открытий новых заведений общественного питания, то мы тоже видим определенную просадку месяц к месяцу с предыдущим годом. Но еще наблюдаем тенденцию, когда после размещения заказов оборудование не вывозится: или переносятся сроки открытия проекта, или партнеры не могут договориться с другими участниками по каким-то критериям»,— рассказывает Наталья Хаметова, директор по развитию компании «Алтэк», комплексного поставщика оборудования для предприятий общественного питания.

Она обращает внимание, что любой бизнес начинается с грамотной организации процессов, и первыми закрываются игроки, которые подходили к этому формально. «А это большое количество участников! Иногда мы уже на старте видим, что та модель, с которой к нам приходят, к сожалению, не заработает»,— указывает эксперт.

«Нам нужно объединять усилия, потому что конкуренция растет. Мы готовы поддерживать торговые центры своими активностями, чтобы у них не снижался трафик. Но и они не должны отмахиваться от наших проблем»,— считает Виталий Свидовский.

«Трафик можно получить либо эксклюзивом, либо в стратегическом партнерстве»,— поддерживает Александр Щелканов, рассказывая, что «Коммерсантъ» именно для этого создал отдельную рубрику «Стиль», ведет еженедельный «Блокнот гурмана», начал проводить ежегодную премию «Стиль».

«Рынок общественного питания в Санкт-Петербурге остается динамичным, но сталкивается с вызовами, связанными с экономическими условиями, конкуренцией и изменениями потребительских предпочтений»,— подытожил Александр Ситов.

Между тем город не прекращает оказывать поддержку: представители гастрономической индустрии могут пользоваться льготными кредитами, получать бесплатное консультирование по вопросам ведения предпринимательской деятельности.

А в рамках проекта «Петербург гастрономический» предприятиям общественного питания доступны такие бесплатные услуги, как создание цифрового меню, предоплаченный доступ к цифровым сервисам и софинансирование затрат на приобретение нового оборудования. Так, с 2025 года город возмещает до 70% затрат на оборудование, которое закупается у петербургских производителей, и до 50%, если поставщиком становится торговый посредник.

«Нагрузка растет со всех сторон, но возможности поддержки не сократились, и мы их будем наращивать, несмотря на существующие сложности»,— заключил Александр Ситов.