Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Место с хорошей родословной
Savras — ресторан русско-французской кухни, который готовился к запуску почти с театральной выдержкой. Пространство, уходящее в глубину исторического здания, объединило fine dining ресторан, кафе-кондитерскую с «библиотекой тортов», чайный салон и камерный бар. Концепция Savras строится вокруг эстетики верховой езды — без буквальности, но с ощущением клубности. Первый зал, отданный кафе-кондитерской, выполнен в духе скандинавского минимализма: светлое дерево, мягкий свет и натуральные фактуры. Основной зал выглядит более статусно — теплое дерево, фактурный текстиль и выверенность деталей. Бар, спрятанный чуть глубже, продолжает тему верховой езды через палитру коньячной кожи, темного дерева и латунных акцентов. Пространство напоминает современную интерпретацию приватного клуба. Далее вглубь расположен просторный VIP-зал для частных ужинов и закрытых мероприятий. Кухню возглавил Александр Лебедев — шеф с редким для московского рынка бэкграундом. В его резюме — стажировки у Хуана-Мари Арзака в трехзвездном Arzak и работа в нескольких проектах со звездами Michelin. До Savras Лебедев был личным шефом одного из высокопоставленных российских лиц, а также возглавлял кухни Bosco Cafe и Skolkovo Restaurant & Bar.
Меню в Savras строится на уверенной гастрономической классике. Классический салат «Цезарь» готовят прямо при гостях: от заправки до финального смешивания с упругими листьями салата и куриным филе. Подача на двоих — 1950 руб. Салат с атлантическим осьминогом (2800 руб.) — пример аккуратной работы с продуктом: осьминога томят до нежной текстуры и подают с беби-картофелем, томатами и соусом айоли. Зеленый салат с заправкой из «сорбета чимичурри» (1800 руб.) звучит неожиданно, но работает именно за счет свежести и яркости; в салате со стейком бавет (2600 руб.) выдержан баланс между теплым мясом правильной прожарки и свежестью овощей. На горячее — тортелини с лимоном и рикоттой в бульоне из фермерского петуха (900 руб.) — блюдо весьма легкое для такого набора ингредиентов. Отдельного упоминания заслуживает пюре по рецепту Жоэля Робюшона (400 руб.) — практически гастрономический маст. Краб-кейк со шпинатом и соусом бер-блан (2600 руб.) — большая крабовая котлета с выразительным вкусом краба и правильной сливочной текстурой.
На десерт — крем-брюле с тончайшей карамельной корочкой, которую здесь делают эталонной. Особого внимания заслуживает винная карта, составленная одним из самых известных российских сомелье, Сергеем Аксеновским. Он говорит, что карта получилась «вне политики» и собрана исключительно из вин, которые нравятся ему самому. Подход, возможно, субъективный, но благодаря ему карта выглядит живой и очень личной. В Savras собрали не только очевидную Францию, но и Грецию, Армению, Сербию, Грузию, Чехию, ЮАР и Россию. Каждая позиция прошла строгий отбор, а карта будет частично меняться, сохраняя ощущение коллекции, а не энциклопедии. Российский раздел сейчас особенно интересен: здесь представлены вина Алексея Толстого и Олега Репина — виноделов, чьи бутылки уже сегодня выглядят как потенциальные коллекционные. Винная карта не существует отдельно от кухни: все сочетания выстроены так, чтобы подчеркнуть нюансы блюд, усилить их вкус или стать финальным аккордом ужина.
Большая Дмитровка улица, дом 8, строение 1
Ежедневно, с 12:00 до 23:00
Двадцать лет на кухне, ужин в десять рук
26 мая ресторан «Семифреддо» отметит 20-летие работы в России Нино Грациано — шефа, чье имя стало неотъемлемой частью истории современной итальянской гастрономии в Москве. Нино Грациано приехал в столицу России в 2006 году, уже будучи одной из ключевых фигур итальянской высокой кухни. На Сицилии он получил признание как шеф ресторана Il Mulinazzo — первого заведения на острове, удостоенного двух звезд Michelin. Решение переехать в Москву стало поворотным моментом для его карьеры и ресторанной сцены столицы.
За два десятилетия работы в «Семифреддо» Грациано сформировал вокруг себя целую гастрономическую школу и оказал заметное влияние на развитие итальянской кухни в России. Его подход, основанный на уважении к сицилийским традициям, сезонности и качестве продукта, стал ориентиром для нескольких поколений шеф-поваров. В честь юбилея в «Семифреддо» пройдет гастрономический ужин, который объединит друзей и коллег Нино Грациано — известных итальянских шефов, многие из которых отмечены звездами Michelin. Среди участников вечера — Пино Куттайя (La Madia, две звезды Michelin), Тони Ло Коко (Pupi di Bagheria, одна звезда Michelin), Лоренцо Нери (Barbagianni), а также Лука Вердолини («Семифреддо») и Клаудио Пировано (La Bottega Siciliana). Шефы представят авторские интерпретации блюд, связанных с гастрономическим наследием Грациано: от морской капонаты и пасты Alla Norma до сибаса с артишоками и десерта «Сладкая Сицилия».
Стоимость участия — 50 тыс. руб.
Тимура Фрунзе улица, дом 11, строение 55
Сбор гостей в 19:00