«Рестораны все больше превращаются в комьюнити»
С 4 по 6 июня Т-Банк в рамках своего 20-летия в третий раз откроет в Санкт-Петербурге «Т-Двор» — пространство для дискуссий о технологиях будущего, мире и бизнесе, каким он может стать через несколько десятилетий и даже столетий. Александр Сысоев, основатель международного гида GreatList,— о будущем ресторанного бизнеса и о том, как объединить технологии с эмоциональным опытом.
Основатель международного гида GreatList Александр Сысоев
Фото: Предоставлено PR-отделом Т-Банка
Основатель международного гида GreatList Александр Сысоев
Фото: Предоставлено PR-отделом Т-Банка
— Вы одним из первых заметили, что гастрономия в России становится частью lifestyle-культуры, а не просто «походом поесть». Как вам кажется, каким будет следующий этап развития индустрии еды?
— Я последние годы часто говорю, что главное в ресторанной индустрии — это опыт и персонализация опыта. Пока в России мы еще ждем качественного прорыва в использовании CRM, данных и автоматизации даже базовых триггеров. Но следующий этап, на мой взгляд, будет связан именно с этим.
В будущем я ожидаю почти персонализированные меню для каждого гостя на основе его предпочтений, предиктивность действий, анализ персональных данных, общих трендов и миллионов факторов, которые помогут не только лучше понимать гостя, но и оптимизировать затраты бизнеса.
Рестораны будут превращаться в системы, где многое просчитывается. Но выигрывать будут не те, кто просто внедрит больше технологий, а те, кто с их помощью сможет сделать опыт максимально человечным. Технологии будут помогать, но главными для ресторатора останутся человеческий фактор, эмоция, идея и концепция.
— Где сегодня, на ваш взгляд, находится главное будущее food-индустрии: в технологиях, новых форматах потребления, сервисе или все-таки в эмоциях и человеческом опыте?
— Мне кажется, что здесь нет противоречия. Будущее, конечно, в технологиях, но технологии сами по себе не являются финальной ценностью для гостя. Они важны как инструмент, который позволяет точнее понимать человека, быстрее реагировать на его запросы, лучше управлять продуктом, командой, закупками и экономикой.
Но финальная точка все равно остается эмоциональной. Человек приходит в ресторан не только за едой. Он приходит за состоянием, вниманием, ощущением, что его понимают. Поэтому сильные проекты будущего будут соединять технологическую точность с очень человеческим опытом.
— В последние годы рестораны стали одновременно медиа, клубами по интересам и частью городской идентичности. Какими будут успешные гастропроекты будущего — и что перестанет работать?
— Мне кажется, рестораны все больше превращаются в комьюнити. Особенно если мы говорим не про fine dining, а про casual dining. Выигрывают те проекты, которые поддерживают постоянную связь со своими гостями и превращают их не просто в посетителей, а в членов клуба.
Поэтому беговые клубы, совместные поездки, закрытые ужины, локальные активности вокруг ресторана — все это действительно имеет место быть, и количество таких проектов будет только расти.
Ресторан рядом с домом может стать для человека не только местом, где он ест, но и способом социальной идентификации. В мире растет одиночество, и люди все чаще ищут в таких местах не только еду, но и друзей, занятия, ощущение принадлежности и понимание того, кто они в социуме.
Перестанут работать безликие проекты, которые предлагают просто интерьер, меню и сервис без живой связи с гостем.
— Какая бизнес-философия становится определяющей для предпринимателя в эпоху дорогих денег и постоянной турбулентности?
— Всегда было два пути развития бизнеса: активное расширение или улучшение и повышение эффективности одной локации. Штамповать новые места часто проще с точки зрения визуальных показателей: больше ресторанов, больше выручка на бумаге, больше масштаб. Но вместе с этим часто размываются идентичность, контроль и качество управления.
Не всегда есть сильные кадры, которые способны поддерживать одинаковый уровень во всех локациях. Поэтому, на мой взгляд, будущее за уникальными проектами, которые открываются в разных городах и странах, но не теряют свою индивидуальность.
Можно посмотреть на многие сильные мировые ресторанные бренды: в одном городе у них, как правило, один ресторан. Они работают над тем, чтобы он стал одним из лидеров в своей локации, а рост выручки получают за счет выхода в другие страны и города.
То же самое можно сказать про бутик-отели. У вас не может быть два Aman в одном городе или два отеля The Oetker Collection с одинаковой ролью. Ценность таких проектов как раз в уникальности, точности и контроле качества.