«Плов здесь умеют готовить, как никто»
Дмитрий Буткевич — о секретах приготовления блюда по-узбекски
Фото: Дмитрий Киселев, Коммерсантъ
Фото: Дмитрий Киселев, Коммерсантъ
«Узбекский плов» — одно из самых устойчивых выражений в отношении этой бывшей советской республики. И, действительно, это блюдо здесь умеют готовить, как никто. Всего насчитывается чуть ли не 70 видов. Многие легенды связаны с ним, и в разных городах способы приготовления существенно различаются.
Я изрядно подготовился и прошел даже мастер-класс по приготовлению самаркандского плова. Кстати, он мне более всего и понравился.
Подготовка началась с посещения нетуристического рынка, где мы закупили мясо-баранину, круглый рис и желтую морковь (она менее сладкая и не разваривается). Еще нут, лук, чеснок, масло зигир, состоящее из трех видов масел: льняного, кунжутного и хлопкового, а из специй, что меня удивило, понадобилась только зира.
Поехали в пригород, где у нашего мастера Барчиной — дом с небольшим участком. Во дворе, кстати, около 15 различных видов деревьев: яблони, вишни, грецкий орех, урюк. Небольшой тандыр, где мы потом жарили лепешки, печка, на которую поставили казан. Вокруг — заготовки из сучьев и веток. Самые ценные — это сухие стебли розы, дающие невероятный запах. Раньше использовали еще и ветки саксаула — это такой кустарник, растущий в пустынях. Но теперь его вырубка категорически запрещена.
Пока томили овощи с мясом, мне велели «копать тандыр» — шевелить прутья розы, абрикоса, винограда. Готовили часа полтора. Главное — как выкладывать ингредиенты. Строгое правило — нельзя мешать. Сначала рис, далее морковь, лук и мясо. А вот если перемешать, получится «вчерашний» плов. Тут неизменно приговаривают ехидно: «Ну как ташкентский».
По легенде, обожающий плов Амир Тимур (известный нам как Тамерлан) понял, что повар-перестраховщик перемешивает плов и подогревает, чтобы всегда держать его наготове, и приказал тому выкладывать блюдо слоями, чтобы оно всегда было свежим. Говорят, что плов помог его армии одерживать только победы. Полководец, действительно, не проиграл ни одного сражения. Ну а нам оставалось еще попить чай в устланном коврами доме. И напиток в пиалы налили наполовину. Если бы налили доверху и со стуком поставили на стол, это означает «поел и вали» в знак того, что вам тут не рады и продолжения не последует.