За год текучесть руководителей ресторанов на Кубани достигла 80%
Рынок труда в ресторанном бизнесе Краснодарского края в 2026 году сместил фокус с дефицита линейного персонала на управленческий кризис. Если проблему нехватки официантов и поваров отрасль частично адаптировала, то текучесть линейных руководителей в ряде проектов достигает 80% в год. Об этом заявила руководитель проекта Madyar Consulting Юлия Ивченко во время круглого стола, организованного «Ъ-Кубань», работающая более чем с 15 ресторанами в Краснодаре и ведущая около десяти проектов по краю.
Фото: Александр Коряков, Коммерсантъ
Фото: Александр Коряков, Коммерсантъ
По ее словам, еще год назад основной болью отрасли считалась нехватка линейных сотрудников. После пандемии рестораны столкнулись с массовым уходом работников в другие сферы и были вынуждены снижать требования к кандидатам. «Мы выбирали ребят с минимальным опытом и быстро обучали, потому что вакансий было много, а людей — мало»,— отмечает госпожа Ивченко.
Однако в 2026 году ключевой проблемой стала текучесть менеджеров ресторанов. «Если с линейным персоналом мы научились работать, то за последний год текучесть руководителей выросла кратно. В отдельных ресторанах показатель достигает 80% в год»,— говорит она. В некоторых проектах сменяемость управленцев оказалась еще выше.
Причину эксперты видят в изменении ожиданий молодых специалистов. По словам госпожи Ивченко, поколение менеджеров не готово работать «на перспективу» при высокой нагрузке и сравнительно умеренном доходе. Руководители легко переходят на позиции ниже или в другие сферы, где можно быстрее получить больший заработок.
Дополнительное давление на рынок труда оказывает рост фонда оплаты труда. По оценке консультанта, с 2018 года зарплаты в ресторанах Кубани выросли примерно в 2,5 раза, тогда как выручка и цены в меню не увеличились сопоставимо. При этом выросли аренда и себестоимость продуктов. В результате расходы на персонал заняли рекордную долю в структуре затрат.
В ответ на это рестораны усиливают автоматизацию процессов и пересматривают модель занятости. В демократичных сегментах распространяются QR-коды и элементы самообслуживания, упрощаются технологические процессы на кухне. Одновременно формируется спрос на универсальных сотрудников, способных совмещать несколько функций.
По словам Юлии Ивченко, в ближайший год ключевым приоритетом станет производительность. Рестораны пересматривают графики, функционал менеджеров и систему мотивации, снижая бюрократическую нагрузку и расширяя зоны ответственности. Управленцы, которые ранее концентрировались на операционных задачах, теперь вовлечены в маркетинг, экономику и партнерские проекты.