Синдром сезона
Депутаты донского Законодательного Собрания рассмотрят закон, регулирующий деятельность летних веранд ресторанов и кафе
Монтаж конструкций летних кафе предприятий общепита, порядок и условия их оборудования, а также период их работы теперь будут регулироваться на региональном уровне. Соответствующий законопроект рассмотрен на очередном заседании Законодательного Собрания Ростовской области. В настоящее время деятельность летних веранд ресторанов и кафе регулируется федеральным законодательством, но власти Ростовской области решили вывести летние веранды из «серой зоны». Врио губернатора Юрий Слюсарь инициировал изменения в закон «О регулировании отдельных вопросов правилами благоустройства территорий поселений и городских округов в Ростовской области». Сезонность не должна влить на ресторанный бизнес, считают эксперты-рестораторы. Пути преодоления «синдрома сезона», по их мнению, кроются в государственном регулировании турпотока и новой маркетинговой политике бизнеса.
Фото: ru.freepik.com
Фото: ru.freepik.com
По данным, правительства Ростовской области, сфера общественного питания региона по состоянию на начало 2025 насчитывала 6687 объектов общественного питания на более 307 тысяч посадочных мест. По сравнению с аналогичным периодом 2024 года количество объектов увеличилось на 1,5 % или на 100 предприятий. По информации Ростовстата, количество объектов открытой сети составило 5105 на более чем 201 тысячу посадочных мест, а объектов закрытой сети 1582 на почти 106 тысяч посадочных мест. Общее количество летних площадок на территории Ростовской области – 410 на 13 тысяч посадочных мест.
На долю Ростова-на-Дону приходится 1975 предприятий общественного питания или 29,5 % от общего числа объектов питания области. В сравнении с аналогичным периодом 2024 года количество предприятий города увеличилось незначительно (на 3 предприятия). На территории города осуществляют деятельность по ранее заключенным договорам аренды и договорам на размещения НТО 56 летних площадок.
В марте 2023 года федеральное правительство подписало постановление о расширении перечня объектов, для размещения которых не нужно оформлять права на земельные участки. В обновлённый перечень вошли веранды для обустройства уличных кафе. Владельцы ресторанов или кафе получили возможность оборудовать площадку, примыкающую к основному зданию, без дополнительных процедур. Это становилось возможным при условии, что земля под новыми посадочными местами находится в государственной или муниципальной собственности и ранее не была предоставлена под другие цели. Мера была рассчитана на поддержку предпринимателей, работающих в сфере общественного питания.
Сезонный маятник
Согласно статистике, рост количества предприятий, оказывающих услуги общественного питания на территории Ростовской области наблюдался в г. Батайске на 27,3 % (на 30 предприятий), г. Новочеркасске на 5,5 % (на 12 предприятий), г. Шахты на 3,4 % (на 9 предприятий), в Азовском районе на 27 % (на 20 предприятий),
в Мясниковском районе на 9 % (на 10 предприятий), Белокалитвинском районе на 6,6 % (на 8 предприятий). Вместе с тем, наибольшее сокращение сети предприятий общественного питания области было установлено в Багаевском районе (на 21,4 %) и Зимовниковском районе на 12 предприятий (на 19 %), Константиновском на 7 предприятий (на 10,7%).
Специалисты отмечают важность фактора сезонности в работе кафе и ресторанов юга. «В проектах, не относящихся к формату сезонных, летние месяцы традиционно считаются сложными: часть постоянной аудитории уезжает в отпуска, каникулы, деловая активность снижается. Это особенно заметно в июле и начале августа. Чтобы сохранить загрузку, приходится адаптироваться — менять акценты в меню, усиливать маркетинг и искать новые способы привлечения гостей», - рассказывает Аскер Сиюхов, директор ресторанов ООО «Правый Берег».
Аскер Сиюхов, директор ресторанов ООО «Правый Берег»
Фото: Предоставлено спикером
Аскер Сиюхов, директор ресторанов ООО «Правый Берег»
Фото: Предоставлено спикером
«Сезонность ощущается очень сильно: летом часть гостей уезжает на моря, многие — в Краснодарский край, а с закрытым аэропортом поток туристов в Ростов заметно сократился. Это бьет по трафику: гостей объективно меньше, а нужно обеспечивать загрузку и зарплаты сотрудников», - отмечает Гаджи Зулумханов, совладелец и управляющий партнер ресторанов «Магадан».
Эксперты уверены, для снижения сезонной градации городу нужна программа развития туризма и привлечения гостей. «Подобная той, что уже несколько лет успешно реализуется в Нижнем Новгороде, где благодаря комплексной работе с туристами и событийным календарём город оживает даже летом. А то, что делает Москва со своей программой «Лето в Москве» — это вообще фантастика: они создают приток туристов и оживляют заведения даже в традиционно «пустые» месяцы. Ростову не хватает системного подхода в этой сфере, чтобы компенсировать сезонный спад», - подчеркивает господин Зулумханов.
Гаджи Зулумханов, совладелец и управляющий партнер ресторанов «Магадан»
Фото: Предоставлено спикером
Гаджи Зулумханов, совладелец и управляющий партнер ресторанов «Магадан»
Фото: Предоставлено спикером
Сезон круглый год
Сезонный фактор имеет влияние не на все заведения. «У нас нет «мертвых периодов», есть только периоды естественного спада», - отмечает Наталия Тепер, исполнительный директор управляющей компании семейного бистро ПуриПури . Рестораны и кафе работают с маркетинговыми инструментами, сохраняя качество еды, уровень цен и сервиса круглогодично.
«Спады и кризисы с падением рентабельности - обычная практика на фоне всех экономических изменений рынка. Продуктовая корзина и сырье дорожает, цены в ресторане невозможно удерживать на одном уровне - и люди это замечают, конечно. В такие моменты мы и локальные продукты используем, и оптимизируем процессы, и вводим новшества различные - делаем всё, чтобы не создавать резкие скачки цен и сохранять комфорт гостей», - делится наработками Натали Тепер.
«Несмотря на сезонные колебания, грамотное планирование и маркетинговые усилия помогают смягчить их негативное влияние и поддерживать загрузку ресторана или кафе на приемлемом уровне», - рассказывает Александр Синебрюхов, шеф-повар кафе-пекарни «Багет&Паштет».
«Не у всех есть веранды, но есть другие преимущества и сильные стороны. Важно найти свою и сделать на нее ставку. Например, в Ростове не так много мест, где можно услышать звучание «живой музыки» и приятный вокал, авторские песни ростовских исполнителей. Сделайте ваш ресторан оазисом прохлады, вкуса, атмосферы гостеприимства и хорошего настроения летом, и гости будут возвращаться к вам всегда!», - считает Александр Синебрюхов
«Летом мы стараемся делать упор на атмосферу — живая музыка, летние веранды с обилием зелени. Иногда сотрудничаем с локальными артистами или музыкантами. Также устраиваем гастрономические вечера, винные дегустации, тематические ужины. Это помогает выделиться и привлечь аудиторию», - Аскер Сиюхов, директор ресторанов ООО «Правый Берег».
Яма лета
«Подготовка заведений к летнему периоду всегда закладывается в бюджет заранее. Если хочешь свежую, красивую, современную летнюю площадку - бюджет будет не маленьким, однозначно. Как минимум, за 2-3 месяца в период подготовки к лету откладывается 10% от оборота: освежаем ремонт, проверяем состояние мебели (закупаем новую по необходимости), работаем с озеленением и дизайном, закупаем дополнительные атрибуты для комфорта гостя - пледы, подушки, зонты», - делится «фишками» работы ПуриПури в летние месяцы Наталия Тепер.
Наталия Тепер, исполнительный директор управляющей компании семейного бистро ПуриПури
Фото: Предоставлено спикером
Наталия Тепер, исполнительный директор управляющей компании семейного бистро ПуриПури
Фото: Предоставлено спикером
Рестораны сети «Магадан» «ставят» на пересмотр меню. «Мы обновляем летнее меню, делая акцент на свежие продукты. Создаем новое меню завтраков, делаем его ещё интереснее и разнообразнее. К этому лету у нас появилось новое азиатское спешел-меню, где представлены не только роллы, но и осибори и другие интересные новинки, в которых мы попробовали соединить вкусы Азии с элементами кухни Севера России. Запустили мероприятия: гастроужины, вечеринки, музыкальные программы. Инвестиций как таковых больших не потребовалось, основное вложение — в работу команды и креатив контента» - отмечает Гаджи Зулумханов.
Всесезонные проблемы
По данным Ростовстата, в настоящее время на предприятиях общественного питания в городах и районах Ростовской области задействовано около 38 тысяч человек. Но на сегодня кадровый голод на персонал не сезонный, а уже круглогодичный.
«Здесь системная проблема, которую нужно решать в целом для сферы обслуживания и гостеприимства. Нехватка поваров-универсалов, официантов, знающих сервис и умеющих продавать. Выпускники заведений, получив документы на руки, чаще всего уже во время практики знают, куда пойдут работать. Спустя полгода многие повара разочаровываются. Труд на кухне по 8-12 часов в смену не легок. Им кажется, что официанты зарабатывают больше и «легче». Побегал по залу в прохладе кондиционера, поболтал с гостем, «принёс-унёс» и чаевые твои», - отмечает Александр Синебрюхов, шеф-повар кафе-пекарни «Багет&Паштет».
По мнению эксперта, важно удерживать свою команду, работать с мотивацией, сплотить коллектив, обучить новичков под «свои стандарты» и сервис. Правильно выстроить график и количество персонала в зале и на кухне в разные часы.
«На практике бывает так, что каждые три года «костяк» в коллективе меняется, кто то «перегорел на работе», кто-то научился и пошел дальше на более высокую ставку или в другой график работы. Бывает «шеф-повар» уходит из заведения, а за ним команда поваров тоже. Если сразу вся кухня ушла, можно закрываться пока не нашли новых, последствия будут не поправимые - репутационные риски и финансовые потери. Нужно беречь и ценить свою команду», - убежден Александр Синебрюхов.
Александр Синебрюхов, шеф-повар кафе-пекарни «Багет&Паштет»
Фото: Предоставлено спикером
Александр Синебрюхов, шеф-повар кафе-пекарни «Багет&Паштет»
Фото: Предоставлено спикером
Понять и поддержать
По мнению экспертов ресторанного бизнеса, развитию отрасли способствует любовь ростовчан к хорошей еде и традиция собираться за столом. Но есть и несколько мешающих факторов. «Сложности развитию ресторанного бизнеса создают разные факторы: санкции, налоговые ставки, отсутствие государственной поддержки индустрии, тот же кадровый голод. Но я не могу сказать, что это невозможно преодолеть. На любые трудности мы смотрим как на новую задачу со звездочкой, и тратим ресурс на ее решение, а не на стенания о тяжести развития индустрии», - отмечает Наталия Тепер.
«Ростов — город с большим гастрономическим потенциалом. Ему способствует активная молодежная аудитория, богатая кулинарная традиция, близость к южным регионам с их продуктовой базой. Но мешают: высокая арендная плата, кадровый дефицит, нестабильность поставок, особенно с дальневосточной или зарубежной продуктовой продукцией. Для преодоления барьеров важно развитие профессионального образования, а также поддержка локальных производителей», - видит решение проблемы Аскер Сиюхов.
«Недостаточное внимание со стороны городской и областной администрации к развитию туризма и привлечению гостей – сдерживающий фактор для развития отрасли. Снижение туристического потока ощущается всё сильнее с каждым годом, и это напрямую влияет на загрузку ресторанов. Кроме того, инвесторы думают, что ресторан — это легкий доход, а на деле доходность низкая или отрицательная, особенно если концепция слабая или не адаптирована к региону. Чтобы исправить ситуацию, нужно запускать программы развития туризма и совместные инициативы бизнеса и власти для привлечения гостей в город, а также развивать образование в ресторанной сфере, повышать статус профессии и мотивировать людей строить карьеру в индустрии», - убежден Гаджи Зулумханов.
Сейчас рынок входит в переоценочный период. Эксперты считают, что через 1–2 года многие рестораны с неудачными концепциями или ошибками по локации закроются. Выживут те, кто управляет издержками, строит команду и держит связь с гостем. Ставка не на масштаб, а на точность и адаптивность — кто умеет быстро меняться, тот выстоит.