Пирожные с "Горчицей"
Новый шеф-повар в "Горчице" и десертное меню в "Авалоне"
Приглашает ЮЛИЯ БУРМАКА
В ресторане французской кухни "Горчица" шеф-повара Дени Флота сменил его соотечественник Ришар Марлева. До этого господин Марлева работал в "Феллини", а в целом его сотрудничество с киевскими ресторанами продолжается уже больше двенадцати лет. Ришар Марлева, естественно, француз, но принципиальным приверженцем родной кухни он, по собственному признанию, не является. Более того, новый шеф-повар "Горчицы" уверен, что французская кухня отнюдь не так строго ограничена всякими рамками, как это принято считать в Киеве. Все дело в том, объяснил нам господин Марлева, что у Франции было много колоний — это и размыло тамошнюю кухню, сохранив лишь ряд особенностей, которые позволяют идентифицировать ее как французскую.
Радикально реформировать кухню "Горчицы" новый повар между тем не собирается. "Каждый клиент должен знать, куда идет и что ему предложат. И если кухня французская, надо готовить так, чтобы он смог это ощутить и сумел выделить ее среди остальных",— философствует Ришар Марлева. Изменения будут плавными: на протяжении месяца-двух здесь появятся новые блюда и напитки. В меню "Горчицы" найдется место и модной сейчас молекулярной кухне.
Впрочем, составить впечатление от работы нового шеф-повара "Горчицы" можно уже сейчас. Деятельность на новом посту Ришар Марлева начал — просим простить нам этот каламбур — с разработки постного меню. В него вошли салаты "Премиум" (50 грн), из овощей-гриль (46 грн), из печеных баклажанов с ароматными специями (42 грн) и овощной салат под названием "Садовник" (46 грн). В качестве первого блюда шеф-повар готовит суп минестроне (32 грн), к нему — рисовую лапшу по-тайски (56 грн), ризотто с белыми грибами и шампиньонами (62 грн), а еще — фарширует помидор Рататуй по-провансальски (66 грн). Десертное предложение в постном меню представлено дуэтом из свежего киви и манго (40 грн) и яблоками, запеченными с медом и зимними фруктами (32 грн).
Сладкая жизнь
В ресторане "Авалон" появилось отдельное десертное меню. За рождением всех сластей строго следит шеф-кондитер Леонид Яремчук. Господин Яремчук отдает предпочтение фруктам и карамели — но только в качестве украшения. А вот с начинкой в "Авалоне" любят экспериментировать. Поэтому среди ягод, фруктов, разнообразных кремов и джемов можно встретить довольно неожиданные компоненты, например чай. Хотя, конечно, предпочтение отдают традиционным в кондитерском деле продуктам. Например, здесь можно найти фруктовую тарелку из яблок, винограда, груши, киви, апельсина, карамболя и клубники (52 грн) или торт "Черная смородина" из кисло-сладкой смородины с воздушным кремом и черносмородиновым желе на бисквите (26 грн).
Большинство пирожных и тортиков в "Авалоне" бисквитные, но встречаются и очень легкие, и совсем калорийные десерты. Сытные — для тех, кто любит сладкое без оглядки на глупости вроде фигуры. Но таких, как с сожалением признался нам Леонид Яремчук, в Киеве осталось не так уже и много: в моде подтянутые фигуры. Потому в смысле калорийности в "Авалоне" стараются соблюсти золотую середину — делать десерты вкусными, но при этом нежирными.
Особую часть десертного меню занимают сласти с добавлением мороженого. Например, профитроли с ванильным мороженым под черным горячим шоколадом (30 грн), миндальное пирожное из хрустящих ореховых коржей, прослоенных сливочным кремом, с черносливом и грецким орехом (28 грн), "Французская фантазия" — заварное пирожное, наполненное сливочно-заварным кремом (16 грн). Есть также муссы, десерты из мягкого сыра, представленные в основном чизкейками с разными начинками, а также фруктово-ягодные пироги и печенье: ореховое с карамелью, рубленым лесным орехом и хлопьями миндаля (25 грн), финиковое (14 грн) и кокосовое с натуральной кокосовой стружкой (6 грн).
В десертном меню есть особая страничка "Ретро". Это сласти с привычными названиями, приготовленные по классическим рецептам. Например, ореховый торт (21 грн) и шоколадный бисквит с шоколадным суфле (20 грн). Хотя и классические рецепты здесь несколько подретушировали. Например, "Наполеон" в "Авалоне" готовят с физалисом и кусочками свежей клубники (20 грн).
Помимо этого сейчас в ресторане действует специальное меню постных десертов. В него входят печеное яблоко, наполненное орехами и медом, которое подается с натуральным медом в сотах и клубничным соусом (32 грн), яблочный штрудель с яблочным сорбетом (25 грн), а также фрукты с густым шоколадным соусом (39 грн) и сорбет, приготовленный на натуральных свежевыжатых соках (5 грн).