Коротко

Новости

Подробно

"Краснота — не признак зрелости"

еда с шефом

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 47

Есть ягоды, которые не просто не боятся морозов, а только с их помощью и созревают. О зимней ягоде калине рассказывает новый шеф--повар ресторана Vodka Bar Петр Юртаев.


— Как растет калина?

— Да вы и сами знаете: в поле у ручья...Калина похожа на высокий раскидистый кустарник, может достигать четырех метров в высоту. Найти ее можно в умеренном и субтропическом поясах Европы, Азии, Америки и Северной Африки. Особенно она красива весной во время цветения, когда покрыта плоскими белыми соцветиями, каждое из которых обрамлено крупными белыми цветками. А зимой она завораживает взгляд яркими связками ягод.

— Говорят, в Древней Руси калину прозвали так из-за цвета плодов — цвета раскаленного железа...

— Возможно и так, если речь идет о наиболее распространенной у нас — калине обыкновенной. На самом деле существует очень много ее видов, около ста пятидесяти, и не все обладают таким цветом — бывают ягоды и темно-фиолетовые. Поэтизировать горькую калину хотелось многим: сохранилось огромное количество легенд на ее счет. Вот одна: молодая девушка Калина влюбилась в парня-лесничего, который не замечал ее, целыми днями рассматривал растения и собирал грибы. Она все сидела на полянке и ждала, а когда ей надоело, взяла и подожгла этот лес. На том месте, где девушка сидела, вырос куст с огненно-красными ягодами, его так и назвали — калина. И косточки у этого растения были в форме идеального сердца. Теперь она считается символом супружеского счастья. На свадьбах, по крайней мере раньше, калину часто использовали в приготовлении блюд.

— И что можно из нее приготовить?

— Например, сок. Для этого берется килограмм ягод, 200 грамм сахара и 200 грамм воды. Из промытых ягод отжимается сок, а из остатков делается отвар: мезга заливается водой с сахаром и кипятится минут десять, затем процеживается. Затем отвар нужно смешать с соком, добавить сахар и охладить. Можно готовить морсы, варенья, желе... Все это спасает организм от зимнего авитаминоза. А калина — это как раз зимняя ягода.

— Но ведь ее ягоды появляются уже осенью или даже в конце лета. В это время они уже красные, и кажется, будто зрелые.

— Это не совсем верно. Ягоды-то могут покраснеть летом, но вот зрелыми они не будут. Необходимо дождаться заморозков, а уж потом собирать ее. Ну, или сначала собрать, а потом ненадолго запрятать в морозилку. Именно пережив первый холод, она полностью созревает, становится сочной, хотя и не теряет свой горьковатый вкус. Из-за него про блюда из калины можно сказать: "на любителя".

— А можно как-нибудь избавиться от этой горечи?

— Да. Вещество, придающее эту терпкость ягодам, называется вибурнин, а уничтожается оно путем термической обработки. Хотя я не рекомендую избавляться от этого вещества, так как оно здесь является, пожалуй, самым ценным. За счет наличия вибурнина калина считается панацеей от 99 процентов болезней. По крайней мере при заболеваниях сердца, горла, желудка она незаменимый помощник. И потом, давайте начистоту, эта горечь — вовсе не противная, а придает пикантности.

— Выходит, можно наслаждаться вкусом ее сока и лечиться одновременно?

— Любой продукт из калины будет полезным, не обязательно только сок. Горячего блюда из нее, конечно, не сделаешь, но вот соус к мясу — отличная идея. Для этого нужно всего лишь 200 грамм сока калины перемешать с 10 граммами порошка из плодов можжевельника, довести до кипения, а затем охладить.

— А если продолжить тему напитков?

— Советую приготовить калиновый морс, очень просто делается: нагрейте воду и смешайте с соком калины в пропорции 2:1, добавьте сахар по вкусу и оставьте на 3-5 часов. Подавать лучше в холодном виде. А еще делают кисель. Для этого нужно 100 грамм сока калины развести немного водой и нагреть, туда добавить 90 грамм крахмала, смешанного с водой, а затем 180 грамм сахара, и довести все до кипения, помешивая. Подавать можно как охлажденным, так и горячим.

— Раз уж калина славится как свадебная ягода, наверняка из нее и сладкое приготовить можно — десерты какие-нибудь или начинки для пирогов?

— Насчет начинок я не знаю, но вот муку для выпекания делают калиновую. Просто нужно протереть высушенную калину в порошок и смешать с обычной мукой, а потом приготовить тесто и экспериментировать: например, испечь рулет с ягодной или ванильной начинкой.

— А из легких десертов, чтобы зимой теплое лето вспомнить, что посоветуете?

— Можно мусс. На 200 грамм сока столько же сахара, 30 грамм желатина, литр воды. Дайте набухнуть желатину в небольшом количестве холодной кипяченой воды, добавьте оставшуюся воду и перемешивайте, пока масса не вскипит, потом засыпьте сахар и смешайте с соком калины красной. Охладите до 35 градусов, быстро взбейте до получения пышной пены, разложите в формочки и — в холодильник. Совсем легкий десерт — желе. Нужно взять килограмм ягод, столько же сахара и 2 стакана воды. Отобранные и промытые ягоды бланшируем в кипящей воде 5-6 минут — это делается как раз для уменьшения горечи и смягчения кожицы. Далее всю воду надо слить, а ягоды залить еще двумя столовыми ложками свежей теплой воды и варить до полного размягчения.

Затем протираем размягченные ягоды и смешиваем с сахаром, а потом снова варим, уже 50 минут. Готовую массу надо разложить в горячие чистые банки — там она превратится в желе. Хранить калиновое желе надо в прохладном месте.

Беседовала Анна КАРМАНОВА


Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя