Беспечный едок-4

Беспечный едок-4

        Настоящие любители вкусной еды знают, что в Англии кроме Fish & Chips и овсянки есть огромные возможности для получения гастрономического удовольствия. А известный в банковских кругах гурман Павел Иванов обнаружил там даже нешуточную конкуренцию между всемирно признанным рейтингом "Мишлена" и местным рейтингом гида Автомобильной ассоциации.

        Я давно заметил вежливую снисходительность, с которой англичане выслушивают критические рассуждения по поводу их национальной кухни. Для них эта избитая дискуссия закрыта с 1945 года, когда Джордж Оруэлл опубликовал свое знаменитое эссе "В защиту английской кухни". В течение столетий в столицу великой морской империи свозились самые редкие пряности и прочие лакомства. Вслед за индийскими раджами, французскими, а затем и русскими дворянами, нефтяными шейхами (а теперь и российскими нефтяниками) сюда съезжались лучшие повара со всего мира.
       Заказывая красное вино к ужину, настоящий британец попросит принести кларет, употребляя английское название вин из провинции Бордо (которая 300 лет принадлежала Британии). Никого не удивляет, что на большинстве бутылок с испанским хересом, португальским портвейном и французским коньяком присутствуют английские названия и аббревиатуры.
       Интересно, что первый индийский ресторан в Лондоне был открыт в 1809 году (сейчас их здесь больше 7 тысяч), а в самой Индии — только в 1947 году. По некоторым данным, сегодня там на каждый миллион индийцев приходится не больше трех ресторанов. В Лондоне несколько фирм конкурируют на рынке доставки на дом свежезамороженных сибирских пельменей, в Москве до этого еще не додумались. Практически весь западный мир командировочных с утра употребляет английский завтрак, и в любой дорогой гостинице обязательно подают пятичасовой чай.
       Так что поводов комплексовать по поводу своей кухни у англичан нет. Заказав "русский" картофельный салат и индийского цыпленка "тикка марсала", житель Британии уверен, что поужинал вполне по-английски. Кстати, овсяную кашу на завтрак едят, как правило, только в тех семьях, где есть неработающие домохозяйки. Большинство работающих англичан перехватывают с утра по дороге на работу стаканчик кофе с булочкой или покупают у лоточника пару некалорийных фруктов. Ланч чаще всего состоит из очень популярных в Англии сэндвичей, так что "нормально", по нашим меркам, здесь едят только по вечерам и выходным. В пятницу обычно отмечают в любимой пивной скопившиеся за неделю праздники, причем "именинник" оплачивает коллегам только первую кружку пива или первый стакан диетической колы. Питейные заведения за один вечер пятницы здесь зарабатывают больше, чем за всю неделю.
       Одних только пабов в Великобритании зарегистрировано больше 60 тысяч, а вся индустрия общепита может обслужить одновременно каждого десятого взрослого жителя страны. Напомним, что паб — типичное для Британских островов сочетание небольшого кафе, местного клуба и пивной.
       Французский "Мишлен" рецензирует английские рестораны с 1911 года, но современные британцы предпочитают пользоваться национальным рейтингом — гидом Автомобильной ассоциации (АА). Вместо звездочек здесь выставляют розочки, от одной до пяти, которые одновременно говорят об уровне сервиса и качестве кухни. Каждый второй ресторан имеет хотя бы одну розочку, пять розочек АА имеют всего шесть заведений. Два "пятирозочных" ресторана награждены и тремя звездами "Мишлена".
       

"Мишлен" против Автомобильной ассоциации

       В Лондоне, переполненном снобами всех мастей и национальностей, есть рестораны, в которые ходят просто потому, что так принято. Когда-то таким был французский Le Gavroche, лондонская резидентура семьи Ру, затем стильный квазияпонский Nobu, прославившийся черной треской и скандальным использованием подсобок. Сейчас, особенно в дни шумных театральных премьер, лондонские знаменитости дружной стаей слетаются в ресторан The Ivy, занявший одно из самых интересных в Лондоне (с архитектурной точки зрения) мест. Часть уважаемой английской публики едет ужинать в свой закрытый "джентльменский" клуб. Я удостоился чести быть приглашенным в два из находящихся на Pall-Mall знаменитых клубов, основанных в XIX веке. Очень интересные и поучительные экскурсии, заслуживающие отдельного рассказа, но кормят невкусно, что объединяет закрытые клубы с "тусовочными" местами.
       Безусловным кулинарным лидером среди лондонских ресторанов, в чем соглашаются оба именитых рейтинга, является флагман империи шотландца Гордона Рэмси, одноименный ресторан Gordon Ramsay. Рыжий хозяин и шеф-повар этого заведения успевает присматривать еще за дюжиной ресторанов высокой кухни, расположенных от Токио до Нью-Йорка, а также вести популярные телешоу "Адская кухня" и "Кухонные кошмары".
       Мне довелось побывать в доме 68 на улице Royal Hospital Road (край района Челси) еще в те времена, когда там располагался тишайший ресторан "Тетя Клер". С тех пор как по этому адресу обосновался Рэмси, все переменилось. В переполненном стерильно-белом зале каждый день царят шум и небольшая неразбериха, характерные для всех ресторанов с забронированными на три месяца вперед столиками.
       Но критики не напрасно называют это место храмом гастрономии. Даже во время частых отлучек мэтра кухня работает безукоризненно, заставляя сердце подлинного гурмана замирать в предвкушении сюрпризов, которые приносит каждая перемена блюд. Например, в стейк тартар вместо соли и мелкорубленого свежего лука добавляют черную икру и тот же лук, только сильно прожаренный. При этом на тарелке все это располагается в строгом архитектурном порядке, и свежий цвет сырого мяса оттеняется кусочками красного маринованного перца. Запеченный на углях хвост рыбы-монаха перекладывается хрустящей уткой, а жареные морские гребешки с сырым осьминогом неожиданно комбинируются с кровяной колбасой — и получается здорово! Плата "за сервис" в размере 12,5% уже вписана в счет. Большинство гостей к концу вечера этого не замечают и дают дополнительные чаевые за обслуживание, справедливо оцененное "Мишленом" на "четыре с минусом".
       Оставшиеся два трехзвездных ресторана Англии находятся в тихом городке Брэй, в двадцати минутах езды от Хитроу. Лучшим, по версии английской АА, рестораном Fat Duck владеет Эстон Блюменталь, уроженец Западного Лондона. Он десять лет копил деньги на собственное заведение, торгуя офисной техникой и собирая просроченные задолженности для финансовых компаний, и в 1995 году открыл "Жирную утку" вопреки протестам недальновидных жителей Брэя, считавших название неблагозвучным. Несмотря на отсутствие высшего образования, Блюменталь стал изучать физические и биохимические аспекты восприятия вкуса и запаха. Среди ученых, вовлеченных им в эти изыскания, был уроженец Венгрии с еврейскими корнями Николас Курти, прославившийся в близкой автору области физики изобретением адиабатического ядерного размагничивания, если вам это что-то говорит. Оксфордскому профессору Курти принадлежит высказывание: "Нашу цивилизацию печально характеризуют способность точно измерить температуру на Венере и полное непонимание процессов, происходящих при приготовлении суфле".
       Труды в области основанной Курти "молекулярной гастрономии" продолжают его многочисленные последователи, активность которых привела даже к получению специального финансирования в рамках европейской программы "Качество жизни". Практическая ценность новой науки блестяще подтверждается феерическим успехом ее экспериментальных площадок — испанского El Bulli, который некоторые критики называют лучшим рестораном Европы, и упомянутого английского The Fat Duck, получившего в 2005 году третью звезду "Мишлена". В Париже "молекулярную гастрономию" продвигает трехзвездный Pierre Gagnaire, в Москве познакомиться с кухней этого направления можно в уникальном ресторане Анатолия Комма.
       Хозяин и шеф-повар "Жирной утки" Эстон Блюменталь недавно стал "почетным" доктором. Если верить автобиографии ресторатора, успехов на кулинарном поприще он добился, изучая влияние различных температурных сценариев приготовления пищи на цвет и вкус конечного продукта, варьируя при этом параметры влажности и концентрации соли. Другой сферой интересов любознательного англичанина стали исследования психофизиологических аспектов восприятия вкуса и запаха.
       Не последний компонент успеха "Жирной утки" — чисто английский юмор, которого у шефа в избытке. Ужин традиционно начинают здесь с "нитромусса" из зеленого чая и гоголь-моголя, приготовленного при температуре -200°С. Пары используемого при этом жидкого азота и освежающий вкус лайма настраивают на правильное восприятие остальных новаторских блюд. Продолжается технокулинарное шоу знаменитой ярко-зеленой кашей из улиток со стружкой из фенхеля. Маленький кусочек жареной утиной печенки на "рельсах" из миндального геля украшен с одной стороны вишенкой, изображающей глаз кометы из ромашково-миндального соуса, с другой — тремя кубиками желе из ликера "Амаретто". Затем следует хреновое мороженое в лужице из свекольника с хлебными крошками и прочие хулиганские блюда вроде соленых ирисок или пюре из манго и еловых шишек, а также кулинарной шутки-загадки в виде апельсиново-свекольного желе (раскрывать секрет не буду). Заканчивается комплексное меню подачей холодно-горячего чая в стакане-перевертыше, в котором не смешиваются напитки разных температур, и тарталетками из лепестков фиалок. 16 научно-кулинарных изобретений доктора Блюменталя обойдутся в £110 плюс еще £100 за подобранный шефом набор напитков. Несомненно, меню производит очень сильное впечатление, заслуживающее отдельного путешествия,— и никаких диссонансов вкуса и аромата в столь фантастических сочетаниях.
       Правда, обслуживание в "Жирной утке", мягко говоря, весьма ненавязчивое — явная нехватка официантов. Вероятно, в связи с этим сервис в сверхмодном английском ресторане "Мишлен" оценил только двумя крестиками. В ответ английский рейтинг АА понизил "французский" Waterside Inn до четырех розочек. Такие страсти!
       Waterside Inn находится в том же маленьком городке буквально в двух шагах от Fat Duck. Фоном для него служит поросший лесом берег Темзы и старинная улочка, заканчивающаяся деревянными мостками. При первом посещении заведения мне преградила путь процессия белых гусей, никаких людей вокруг не наблюдалось — буколическая картина! Внутренняя обстановка и сервис прибрежной гостиницы-ресторана имеют труднопередаваемый обволакивающе-затягивающий характер. Здание является очень хорошим новоделом, успешно маскирующим свой юный возраст (любители подлинной старины могут полюбоваться видом на церквушку XIII века).
       Французская семья Ру, поселившаяся в Великобритании в 1971 году, явно заслужила четыре красных крестика из вилки и ложки, что на языке "Мишлена" означает "особо приветливый комфорт высшего класса без навязчивой роскоши". А высшую награду за кулинарное мастерство — три звезды — не оспаривает никто, кроме конкурирующего с французами гида АА.
       Представители второго поколения Ру кроме участия в разработке блюд для британских авиалиний известны большой кулинарной книгой "Яйца". Поэтому я не смог пропустить подаваемую только в сезон закуску из свежего яйца чайки. Блюдо имеет удивительно нежную консистенцию и легкий рыбный привкус — ничего сверхнеобычного, но мои спутники дружно отказались не только попробовать закуску, но даже понюхать.
       На самом деле никаких экстремальных сочетаний продуктов здесь не применяют, почти все блюда — сезонные, из классических для высокой кухни компонентов. Характерной чертой является подача основного блюда (обычно под сложным соусом) в сопровождении кастрюльки side dish, которую можно назвать гарниром, со своим особым соусом или подливкой. Сочетание бресской пулярки с раковыми шейками и яйцами напомнило оригинальный рецепт Оливье.
       Готовят здесь все затейливо и очень вкусно, хотя угадать многочисленные составляющие каждого блюда весьма непросто. Комплексное меню с кофе, но без вина и минералки стоит около £90. Винная карта большая и солидная, но цены, в отличие от Франции (и особенно Бургундии), заставляют покряхтеть — почти как в Москве. Бокал вина обойдется не дешевле £10. В остальном Waterside Inn — один из лучших ресторанов мира, вне всякого сомнения.
       При бюджете в £100 на двоих я настоятельно рекомендую посетить принадлежащую семье Ру пивную Brasserie Roux (6 Waterloo Place). В этом французском ресторанчике с высокими потолками и приличным сервисом в вышеуказанную сумму, например, уложатся: паштет из дичи, густой суп-биск из крабов, филе лесного голубя (!), бутылка хорошего чилийского или неплохого бургундкого вина, ароматный кофе, десерт и чаевые. Все блюда сильно превышают по качеству средний уровень английских пабов и итальянских пиццерий. Ясное дело, при таком соотношении "цена-качество" о столике надо позаботиться хотя бы за день до визита.
       

Индийские штучки

       Я уже говорил о необычайной распространенности ресторанов индийской кухни в Великобритании, которые обычно называются тандури, по названию традиционной индийской печи. Ее форма обеспечивает максимально однородное тепловое поле. Как и в тайских ресторанах, блюда для европейцев и "для своих" готовятся отдельно, так что особо жгучей остроты вы в английском тандури не встретите. Готовят везде одни и те же блюда, получается, конечно, по-разному. Вышеупомянутого цыпленка, например, можно просто разморозить, обсыпать индийской приправой масала и шмякнуть на раскаленную сковородку — запах точно получится экзотический. В уважающих себя заведениях откормленного кукурузой парного цыпленка сначала замаринуют в кислом молоке с травками и подержат в остром и, что важно, липком соусе. Потом прилепят кусочки куриного филе к внутренней боковой стенке тандури, вовремя отлепят и подадут на горке душистого риса басмати. То, что получается в результате у хорошего индийского повара, очень мало похоже на приснопамятную общепитовскую курицу с рисом.
       Попробовать индийскую кухню лондонской выдержки советую в ресторане Tamarind (20 Queen Str.) — моем любимом индийском заведении. Очень респектабельное оформление входа интересно контрастирует со светлым залом, украшенным матово-золотыми колоннами и балками. За тем, что происходит на кухне молодого шеф-повара Альфреда Прэсэда, можно наблюдать через огромное окно, в котором видна и знаменитая печь тандури. Сочетание классических индийских рецептов, современных кулинарных технологий и бьющей через край креативной энергии шефа никого не оставит равнодушным.
       Я убежденный мясоед, но традиционные для вегетарианской Индии фруктово-овощные композиции в этом ресторане производят такое сильное впечатление, что забываешь об отсутствии "животных" компонентов. Запить овощную закуску советую освежающим напитком ласси, напоминающим айран. Попросите официанта не класть сахара (как обычно делают в Европе) — соленый ласси гораздо приятнее на вкус, так его употребляют сами индийцы. Кстати, водка под настоящий ласси с размешанной мелко порубленной травкой пьется почти как родниковая вода.
       Нигде, кроме "Тамаринда", вы не сможете попробовать такой ароматный, жгучий и в то же время нежный Moilee из морепродуктов, тушеных в кокосовом молоке со специальными приправами. Специями эти травки и плоды назвать не поворачивается язык — все пряности используются в свежем, первозданном состоянии, а не в виде привычных нам порошков. Баранина, тушеная с имбирем в соусе Chettinaad, почти никак не пересекается по вкусу с бараниной Rogan Josh, маринованной в йогурте с перцем. В качестве гарнира закажите знаменитое блюдо из риса Biryani, в которое по вашему выбору добавят маленьких креветок, кусочки цыпленка или ягненка, закусите индийским хлебом Naan. Потушить небольшой пожар, разгоревшийся в желудке после ужина, лучше всего кусочком сливочного масла и стаканчиком сладкого ласси. Цены простираются от £20 за небольшой ланч днем до £80 за обильный комплексный ужин (без напитков). Несомненно, звезда "Мишлена" заслуженная, но консервативный АА индусам больше двух розочек не дает.
       

Не пропустить стаканчик

       Самый известный напиток Великобритании — виски. Тем, кто не считает себя его экспертом или любителем, могу дать несколько советов. Прежде всего поверьте — если вы можете пить водку и коньяк, то наверняка найдется и виски по вашему вкусу. Некоторые сорта светлого ирландского виски очень напоминают зерновую водку, а лучшие из "смешанных" сортов (blended whisky) пьются так же легко, как хороший, но не слишком старый коньяк.
       Практически в любом питейном заведении Англии вы увидите перевернутые вверх дном бутылки с дозатором на горлышке — это самые ходовые дешевые сорта, а также стоящую на специальном возвышении коллекцию дорогих "односолодовых" сортов (single malt). При злоупотреблении первыми вы можете столкнуться с непривычно сильными утренними последствиями, после продолжительной дегустации второй категории вас может очень расстроить счет. Пробуйте понемногу, не бойтесь экспериментировать. И даже если позволяет бюджет, никогда не начинайте с лучших сортов — доказано многочисленными экспериментами, что первый бокал виски должен быть средней ценовой категории blended. Тем немалочисленным соотечественникам, которым просто не нравится торфяной аромат и горьковатый вкус классического виски, советую попробовать шотландский островной сорт Scapa 12-летней выдержки — вас ждет приятный сюрприз.
       Ну и на крайний случай в любом английском заведении наверняка найдется бутылка водки (часто одна-единственная и початая). Поверьте многолетнему опыту, ни в коем случае не берите "Столичную" в традиционной бутылке с красно-белой этикеткой — черт знает, где ее делают, но уж точно не в России. Уж лучше польскую, шведскую или вездесущую Smirnoff. В Англии есть замечательная местная водка Sterling, но вам ее не предложат ни в ресторане, ни тем более в пабе — здесь традиционно пьют лондонский джин, разбавляя его кто чем горазд. Заказывая водку в Англии, обязательно гипнотизирующе посмотрите официанту в глаза, два раза четко скажите волшебное слово "neat" (ни-и-т) и дождитесь удивленного понимания на его лице. Иначе вам принесут большой, полный льда стакан, сбрызнутый сверху любимым русским напитком. Холодной водка может быть только в ночном клубе или окружающих его заведениях, где очень велика концентрация соотечественников. Так что если вы пришли компанией в ресторан с намерением посидеть по-серьезному, начните с просьбы положить выбранную бутылку в морозильник — остынет быстро.
       Во многих пабах действует интересное правило — после трех порций крепкого четвертую наливают бесплатно. На этот случай предлагаю рецепт, авторством которого горжусь: три части водки смешать с одной частью джина с экзотическим названием Bombay Sapphire и запить яблочным сидром, краник с которым есть в Британии на любой барной стойке.
       Английское пиво — совершенно особая тема. Большая часть британцев свято чтят все связанные с пивом "островные" традиции и пьют только местные сорта, обычно предпочитая четырехградусный биттер с повышенным содержанием хмеля. Но многие англичане считают свое пиво водянистым и слабогазированным, а традиционную температуру подачи — слишком высокой. Я в целом присоединяюсь к этой точке зрения, особенно в отношении "летних" сортов эля, хотя нет правил без исключений. Дорчестерский эль пятилетней выдержки c литературным названием Tomas Hardy водянистым не назовешь — 12 градусов! В классические для Британии темные стауты добавляют молочный сахар — лактозу — и не дают пиву добродить до конца, что рождает очень насыщенную сладко-сливочную ноту. В моем любимом сорте Double Chokolate от старейшей лондонской пивоварни Young`s этот необычный вкусовой эффект особенно ярко выражен.
       Что же касается британских пивных традиций, скажу только, что в течение нескольких лет практически вся взрослая мужская часть страны участвовала в общенациональных дискуссиях "Сколько наливать в кружку" и "Должен ли паб иметь для каждого сорта пива специальный бокал". Победили гигиена и здравый смысл, и теперь можно спокойно облокачиваться на барные стойки, не рискуя попасть в образовавшуюся из-за постоянного перелива лужу, а количество и разнообразие бокалов оставили на усмотрение бармена.
       В подавляющем большинстве питейных заведений Англии вы найдете не менее двух ирландских сортов пива, гораздо более привычных нам по вкусу, чем местные лагеры и эли. Очень правильно будет запить красным или темным ирландским пивом подаваемое в пабах ирландское рагу Irish Stew, которое так интересно готовили три джентльмена из лодки. Вообще, хочу сказать, что надзирающие за общественным питанием Великобритании органы работают очень хорошо, и, если ваш бюджет ограничен, вы можете смело идти в ближайшее приглянувшееся вам заведение при соблюдении двух простых правил: при входе должно быть вывешено меню, а внутри по вечерам (кроме пятницы) виднеться небольшая толпа местной публики, контрастирующая с пустотой окрестных заведений. В пятницу вечером толпа везде, так что определяйтесь заранее. Этот опробованный метод может привести вас в хороший рыбный ресторанчик или небольшой чисто мясной стейк-хаус, в неожиданно вкусную индийскую забегаловку или в американизированную бургерную — нормальный ужин везде обойдется не дороже £20 с бокалом пива.
       В Лондоне есть много неплохих итальянских ресторанчиков, но там счет обычно превышает £35 на персону. Самый дешевый обед в заведениях типа "китайский буфет", где днем можно до отвала наесться за £12. Правда, в меню не будет королевских креветок и хрустящей утки, зато всегда большой выбор овощных, рыбных и мясных блюд, в дополнение к которым так хорошо идут хрустальная лапша и паровой рассыпчатый рис. И совсем уж бюджетный молодежный вариант — стойка Fish & Chips, где за пятерку вам дадут огромную порцию картошки фри с рыбными палочками и стакан кока-колы.