Вчера наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА побывала в китайском ресторане "Жунлэюань". Новостей здесь оказалось предостаточно. Во-первых, занял свое почетное место у плиты на кухне ресторана новый шеф-повар (предыдущий шеф, г-н Лю Жуй уехал на родину, в Китай). В связи с этим в меню появились многочисленные новые блюда, а старые, в свою очередь, приобрели определенную новизну. Во-вторых, ресторан перешел на новый режим работы. Теперь сюда можно прийти не только вечером, но и днем. Ну и в-третьих, китайская кухня сама по себе всегда нова, и каждая встреча с ней пленяет непредсказуемостью.
Да, сегодня у нас есть повод поговорить по душам. При чем "по душам" родственным, близким, почитающим Дао и Конфуция и с ходу отличающим пропорции сои и глютамината в говядине "цзянжоу". Истовые поклонники стэйков и гамбургеров — этих пресных плодов американской цивилизации — вряд ли смогут оценить по достоинству тонкий вкус говяжьего хвоста "нювей" в соевом соусе. Воспитанные на Хэмингуэе и Фолкнере, они небрежно потягивают виски с содовой и закусывают на бегу беконом, даже не подозревая, что "говядина с фруктовым вкусом" и кисло-острый суп могли бы радикально изменить их мировоззрение. Предоставим им право есть по-своему, путь от Mc`Donalds к "Цветущему саду" ("Жунлэюань") каждый должен пройти сам. А мы с чистой совестью и просветленным сердцем приступим к делу.
Поскольку сегодня "ресторанную критику" читают только свои, мне нет нужды объяснять, какие глобальные перемены в меню этого заведения вызвал приход нового шефа. Может быть, вкус котлеты "по-киевски" не в состоянии изменить даже рука мэтра (хотя, по большому счету, это не совсем так), но если повара с севера Китая сменяет на кухне повар из южных провинций, то котлета "по-киевски" моментально превращается в котлету "Марешаль". Иными словами, вкус всех блюд существенно меняется. Как известно, китайцы определяют части света не только по компасу, но и на вкус. Традиционно считается, что север Китая — соленый, юг — сладкий, запад — острый, восток — кислый. Бывший шеф "Жунлэюаня" Лю Жуй, строго придерживаясь этих негласных законов китайской кулинарии, добавлял во все блюда изрядное количество соевого соуса (читай — соли). Новый шеф-повар Тао Вэй учился кулинарному искусству в провинциях Сычуань и Кантон, то есть на востоке страны. Поэтому он предпочитает сое острые приправы, вроде порошка "хуа цзяо", и все блюда у него получаются более острыми.
Взять к примеру свинину, жареную в томате. Г-н Тао Вэй, в отличие от своего коллеги-северянина, принципиально не добавляет в это горячее блюдо соевого соуса. Или жареные грибы. Лю Жуй щедро сдабривал их соей и чесноком, а Тао Вэй делает более сухими и острыми. Зато хрустящие креветки у нового шефа получаются более мягкими, чем у его предшественника, потому что к крахмалу и яичному белку он добавляет немного растительного масла и только после этого опускает креветок во фритюр.
Итак, в двух словах изменения в "Жунлэюане" можно охарактеризовать так: меньше сои, больше "хуа цзяо". То есть, меньше соли, больше перца. Если подробнее, то в меню ресторана появилось около десяти новых блюд. Среди них "манты" по-китайски — круглые пельмени, которые варятся на пару. Раздел блюд из субпродуктов пополнился говяжьим хвостом "нювей" в соевом соусе — большим китайским деликатесом. Появились также белые и черные жареные грибы, курица с шампиньонами, фрикадельки из говядины (название, разумеется, адаптированное), соленая рыба с жареным картофелем (гарнир, разумеется, адаптированный), рыба с острым вкусом, свинина, жареная с зеленым перцем, мясо с грибами. На очереди в "Жунлэюане" следующая новинка — свинина "чашао". Это словосочетание производит безотказное впечатление на знатоков китайской кухни. Свинина "чашао" по праву считается одним из самых популярных и знаменитых блюд в Китае. И следующий мой поход в ресторан "Жунлэюань", разумеется, будет посвящен именно ему.
Появилось и два новых супа — суп с белыми грибами и кисло-острый суп. Излишне объяснять, что китайский суп из грибов имеет мало общего с домашней грибной лапшой "Как дома у мамы" — фирменным супом ресторана "Сказка". Еще меньшие аллюзии с родительским домом и материнской лаской вызывает кисло-острый суп: уж слишком он сердитый и острый. Зато происхождение нового шеф-повара Тао Вэя после дегустации этого супа уже не вызывает никаких сомнений. Такой суп может приготовить только человек из Сычуани.
Ресторан "Жунлэюань" получает в нашем рейтинге устойчивый балл ***. Кухня этого заведения достаточно оригинальная и вкусная, зато интерьер очень скромный. То же можно сказать о сервировке и обслуживании. Цены ресторана довольно низкие. По сравнению с другими китайскими заведениями Москвы "Жунлэюань" занимает по ценам второе место с конца (самым дешевым заведением по-прежнему остается ресторан "Чан Ань"). Манты по-китайски стоят $3, говяжий хвост "Нювей" в соевом соусе — $9, морские гребешки в томатном соусе — $15, рыба соленая с картофелем — $10, креветки в томатном соусе — $14, белые и черные жареные грибы — $10, свинина "хуа цзяо" — $8, суп с белыми грибами — $5, кисло-острый суп — $7. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Б. Спасская ул., 4, гостиница "Волга". Телефон: (095) 207-58-24.