Самые вкусные колбаски — в ресторане VAU
|
Беспечный едок-3 |
Германия вызывает гастрономические ассоциации с колбасками и тушеной капустой, а Австрия — с венским шницелем. Между тем известному в банковских кругах гурману Павлу Иванову удалось разыскать там не только высокую кухню, но и настоящих гастрономических волшебников.
Не колбасой единой
Одно из самых распространенных кулинарных предубеждений относится к кухне Германии, вследствие чего пол-Европы называет немцев колбасниками, а вторая половина — капустниками (Kraut). Спорить нечего, тушеную капусту и колбаски любят во всех частях Германии, хотя готовят везде по-разному. И если вы, находясь в большом немецком городе, хотите быстро и вкусно перекусить, то среди пиццерий, суши-баров, турецких Donner-kebab и китайских забегаловок стоит попытаться найти заведение аборигенов, содержащее в названии слово Wurst. Вашему вниманию будет предложено три-пять видов сосисок из настоящего мяса. В Берлине очень вкусные колбаски можно попробовать в ресторане VAU (Jagerstrasse, 54), шеф-повар и хозяин которого с полудня до полтретьего угощает гостей по принципу "все блюда по двенадцать евро". Шефа зовут Колей (Kolja Kleeberg), но по-русски он не понимает. Колбаски с капустой являются частным случаем характерного для немецкой кухни сочетания различных видов мяса с еще большим разнообразием овощей. Типичным представителем подобных блюд является айнтопф — целый обед в одной тарелке с мясом, овощами и копченостями. В многочисленных рецептах этого густого супа почти всегда присутствует баранина и белая репка, часто встречается копченая колбаса и капуста. Французы и англичане обычно воротят нос от столь сытного и тяжелого блюда, а для любителей бараньих щей и горохового супчика — самое то! Название Eintopf можно перевести как "все в одном горшке".
Любители свинины не смогут пройти мимо покрытой тонким слоем молодого жирка айсбайн (Eisbein) — нежной отварной рульки. Вершиной немецкой мясной кулинарии являются каслеры (Kasseler) — слегка маринованные и чуть подкопченные свиные котлеты или ребрышки. Секрет заключается в сохраняющих сочность исходного продукта "слегка" и "чуть", которые позволяют его жарить как парное мясо. Аромат правильного каслера может заставить некоторых противников свинины объявить блюдо кошерным. Попробовать все эти блюда можно в многочисленных немецких "гаштетах" и "бирхалле".
Тем, кто ради сильных впечатлений готов к путешествиям, настоятельно рекомендую посетить замок XVI века Schloss Schwetzingen (земля Баден-Вюртемберг). Кроме огромного парка с фонтанами и дворца с собственным оперным театром Rokoko в замке имеется большой ресторан, специализирующийся на каслерах самого разного вида. Переночевать можно в расположенном рядом Гейдельберге, где находятся самый старый немецкий университет и комфортабельный Arthotel. Ужин и номер на двоих встанут в €300.
Вообще, чем дальше от Берлина и границ Пруссии вы отъехали, тем больше шансов совершить в Германии интересные кулинарные открытия. Особенно интересно и вкусно в районе Гарц во время Вальпургиевой ночи — праздника ведьм, который с большим размахом отмечается вместо нашего Первомая. Все три центральные площади города превращаются в необычное сочетание огромного пивного зала с торговыми рядами, украшенными фигурами чертей и ведьм в натуральную величину. Кроме самых разнообразных сортов местного и привозного пива здесь торгуют свежим хлебом, пирожными, сотовым медом, белым вином без этикеток (пробовать не рискнул), шнапсом в фигурных бутылках ручной работы (дороговато — от €40 до €100, но очень красиво) и другими сувенирами.
А как пахнут копчености самых разных видов и деревенские сыры "под пиво"! К сожалению, в отличие от других европейских стран, в Германии продукты с уличного рынка в полтора-два раза дороже магазинных. Совершенным вкусом удивили местные шоколадные конфеты, ничуть не уступающие женевским трюфелям. Садиться за руль после подобного пиршества не каждому по силам — переночевать можно в гостинице Kaiserworth, имеющей пятисотлетнюю историю (комфортабельные номера от €60 до €100 на персону, включая обильный "крестьянский завтрак" и бесплатную утреннюю экскурсию на древний серебряный рудник). Волшебный для Германии сюрприз — бар с хорошим выбором шнапсов работает до шести утра, так что посетить серебряные копи никто из наших не успевает.
Бремен известен миру благодаря братьям Гримм и бременским музыкантам, которым здесь установлен памятник в центре города. Эта пирамида, наверное, очень современно выглядит, но вызывает совсем не сказочные ассоциации. Зато, в отличие от московских монстров, небольшая по размеру. Чтобы снять культурный шок от свойственного Бремену сочетания старины с модерном, надо спуститься в подвал бывшей ратуши (Ratskeller), где расположен ресторан l`Orchidee.
Несмотря на французское название ресторана, в этом заведении предлагают большой выбор местных блюд и напитков. Роскошный дубово-резной интерьер, картины, гобелены и скульптуры вдоль стен напоминают о том, что под этими сводами пьют и едят уже более 600 лет (самый старый винный подвал в Германии). Удивил своим вкусом местный озерный угорь, совсем не похожий на своего жирного морского родственника. Специалисты утверждают, что это одна и та же рыба, меняющая форму тела и вкус в зависимости от места проживания. Подают угря здесь на куске настоящего черного хлеба, в качестве гарнира неожиданно выступает маленький омлет.
Не смог пропустить в меню салат из куриной печенки с тыквенными семечками — забавное сочетание. Густой чечевичный суп с колбасками подается в горшке, запечатанном куском свежего хлеба. Когда надрываешь съедобную крышку, аромат выпечки соединяется с копчено-овощными запахами — поинтересней французского лукового супа. Известный нам по роману о белом ките рассольник чаудер (по-немецки Labskaus) готовится из мяса, селедки, картошки, соленых огурцов и сервируется яичницей. Гуляш в Бременской ратуше варят из бычьих хвостов с чесноком, петрушкой и картошкой. Такому нефранцузскому ресторану удалось получить звезду Мишлена только благодаря несомненному таланту шеф-повара Арнда Фейе.
Хайнц Винклер в XXI веке прочно удерживает звание лучшего повара Германии
Любителям современной музыки, оказавшимся на севере Германии, трудно миновать Гамбург, где началась история знаменитой ливерпульской четверки. Посетив этот город впервые, вы с приятным удивлением обнаружите, что кроме огромного порта, улицы увеселений Репербан и района красных фонарей Киц в Гамбурге еще имеются замечательные парки, большой старый город, более 200 мостов и два красивых залива с выстроенными вдоль берегов изящными виллами.
При выборе места для ужина здесь стоит, миновав местные фешенебельные рестораны Jacob и Sullberg (счет не меньше €200 на персону), проследовать в припортовое заведение с видом на Эльбу и забавным названием Tafelhaus (столовая). Буйная фантазия шеф-повара Кристиана Раха соединяет в одном блюде тыкву, утку и кальмары, а в другом копченые куриные яйца комбинирует с перепелиными и гарнирует чечевицей. В варенье из айвы здесь добавляют мясо косули и гусиную печенку, превращая десерт в сытное мясное блюдо с типичным для севера Германии сладко-кислым вкусом. Интерьер в сплошь застекленном зале практически отсутствует, зато присутствует выдержанная граппа от братьев Берта и обязательный набор шнапсов. Меню из трех блюд стоит днем €37 с минералкой и кофе, вечером €55 без напитков, причем каждое следующее блюдо будет стоить ровно €10. Заслуженная звезда Мишлена и широкая популярность в узких кругах гурманов компенсируют захолустность нового месторасположения ресторана, который до 2004 года занимал часть старого здания в центре Гамбурга. Забавно и вкусно, но волшебником ни этого, ни остальных вышеупомянутых немецких поваров не назовешь.
За настоящим кулинарным волшебством надо ехать в Баварию, родину сказочных замков Луи Второго, ставшего героем популярной у нас песенки. Правда, Людвиг II на самом деле жениться как раз и не хотел по причине, считающейся в наше политкорректное время уважительной. Недалеко от недостроенного баварским королем мужского замка (по имени приютившего его Мужского острова Herreninsel посреди озера Chiemsee) есть городок Aschau im Chiemgau.
Здесь обосновался великий и рыжий Хайнц Винклер, который с начала тысячелетия удерживает корону лучшего повара Германии. Ученик лионского мэтра Поля Бокюза явно задумал превзойти прославленного учителя и весьма успешно продвигается в этом направлении. Об этом свидетельствуют многолетние три звезды Мишлена, постоянные победы в самых разных гастрономических рейтингах и даже правительственный крест за заслуги перед Германией.
Первое, что производит впечатление на гостей,— великолепно продуманный интерьер гостиницы-ресторана Residenz Heinz Winkler, воссозданной на месте таверны XIV века. Витающий здесь дух благородной старины, современная, но очень гармоничная внутренняя отделка и продуманная сервировка столов создают ощущение комфорта и легкого голода. Все важные мелочи, о которых позаботились хозяева, упомянуть невозможно — не случайно в этом курортном комплексе любят бывать короли, президенты и миллиардеры, не говоря уже о всяких премьер-министрах и кинозвездах.
Что касается выходящих из рук мастера блюд, к ним, несомненно, подходит только одно определение — великая кухня. Мэтр может взять лекарственное растение дягиль и сварить из него суп-пенку, которому годами будут пытаться подражать повара всего остального кулинарного мира. Или возьмет и сыпанет вместе с каперсами в соус изюм — как будто перепутал, а получается такой вкус, что остается только изумляться, почему все раньше так не делали. Любимое ris de veau неожиданно оказывается очень уместным в качестве начинки для пельменей, и продолжать список можно очень долго.
Собранный здесь винный погреб насчитывает 25 000 бутылок и является одним из лучших в мире, а выбор крепких напитков удовлетворит самого взыскательного русского клиента. При всем великолепии заведения комплексное меню из десятка блюд без напитков стоит меньше €150. Единственный, но очень серьезный недостаток — попасть в этот рай для гурманов почти невозможно из-за огромного количества заказов.
Среди людей, никогда не слышавших о Хайнце Винклере, Бавария знаменита пивом. Если погода теплая и не ожидается дождя, советую посетить пивной сад бенедиктинского монастыря Andechs, расположенного недалеко от Мюнхена. В соответствии с баварским законом гражданам разрешается приносить в "пивные сады" закуску из дома или магазина. Воспользовавшись этим, прихватите по дороге в монастырь свежепойманного и только что закопченного угря. Если сможете, найдите на берегу одного из озер маленький магазинчик, хозяева которого столетиями передают из поколения в поколение право ограниченного лова местной озерной рыбы. Отменное пиво четырех сортов (€5 за литр), набор монастырских шнапсов (пять разных бутылочек по двадцать грамм — €11) — монахи здесь знают толк в том, чем привлекать любителей пенного напитка. Советую попробовать вкуснейшую баварскую жареную колбасу Leberkas — двухсотграммовый шмат стоит всего €3.
Если погода плохая, двигайтесь в направлении знаменитой мюнхенской пивной Hofbrauhaus, открытой с 1607 года. Это бывшая придворная пивоварня, превращенная в сочетание шумной туристической достопримечательности с закрытым заведением "для своих". Самое правильное место, чтобы под громко распеваемую посетителями "Розамунду" попробовать знаменитые мюнхенские белые сосисочки Weiswurste (€4,20 за пару). Деликатный продукт собственного производства не выдерживает длительного хранения, поэтому привередливые гурманы-японцы каждый день присылают за этими сосисками специальный самолет из Токио. По крайней мере, так утверждают гордые хозяева заведения — члены семьи Шпергер. Пиво здесь стоит €6-7 за литр, но выбор шнапсов явно оставляет желать лучшего.
Прежде чем покидать Баварию, обязательно посетите знаменитый замок Нейшванштайн недалеко от Лебединого озера в немецких Альпах. Эта сказочная крепость-дворец целиком посвящена творчеству единственного (если не считать личного врача) друга Людвига II — великого композитора Вагнера. Богемная часть отечественной публики почти наверняка наведается в единственный в Европе тантрический ресторан. После романтического ужина в полумраке багрово-черного интерьера Tantris вас быстро доставят домой на редком в наших краях лимузине Phaeton. Меню изобилует афродизиаками, но в кухне заведения уже не чувствуется мятежного духа мэтра Винклера, покинувшего этот ресторан пятнадцать лет назад. Комплексное меню без напитков — €160.
Захер под Кархер
Роскошь интерьеров соответствует качеству кухни замка Нейшванштайн
Так что если вы не позаботились о билетах в Венскую оперу за три месяца до поездки, у вас образовалась пара свободных вечеров. Смело посвящайте их чревоугодию и начните с того, "чего вкуснее нет в мире", по мнению ресторанного критика газеты "Накануне", ставшего впоследствии автором романа о нехорошей квартире. Аккуратные венцы мозговую кость не раскалывают, а распиливают на дольки специальной фрезой. И подают эту вкуснятину как непременную часть Tafelspitz, традиционного венского блюда, которое многие справочники переводят как "отварное мясо". На мой взгляд, это как шахскую икру обозвать рыбьими яйцами — потому что крупная и светлая. Tafelspitz — это не только сочетание прозрачнейшего бульона с овощами, разнообразного по вкусу мяса и несчетного числа соусов, заправок и закусок. Это многовековая традиция вдумчивой еды со своей философией сервировки и особым способом подачи. Поучаствовать в этой церемонии, почти не оставляющей места для десерта, лучше всего в знаменитом ресторане Plachutta, расположенном в пешеходной части Старой Вены. Несмотря на известность и выгодное расположение, полный (в смысле до отвала) обед уложится в €50 с вином, кофе и чаевыми.
Если в вашу венскую программу входит праздник с апробацией нового вечернего туалета вашей спутницы (или апробацией вашего нового спутника), надо заранее позаботиться о заказе столика во дворце Coburg, где расположены одноименные гостиница и фешенебельный ресторан. Кухня шеф-повара Кристиана Пеца готовится, по слухам, принять с 2007 года вторую звезду Мишлена. Простыми приготовленные здесь блюда не назовешь — все на уровне добротной высокой кухни, но без изюминки. Это заведение известно прежде всего благодаря своим огромным винным подвалам (около 30 000 бутылок). Продвинутым владельцам винного справочника Паркера советую попробовать Pockl Reve de Jeunesse (€100) — очень интересное красное австрийское вино.
Тем, кто не привык себя ни в чем ограничивать, сообщаю, что здесь вы можете попробовать легендарный венгерский Tokaji Essencia лучших урожаев XIX века. Это самое долгоживущее из вин изготавливается из выделившегося "самотеком" сока винограда, зараженного благородной плесенью, и стоит от €2 тыс. до €3 тыс. за бутылку. Организаторам выездных вечеринок нефтяников рекомендуем обратить внимание на Romanee-Conti Magnum 1985 года стоимостью €31 250 (на стол высокому начальству) и на вино позднего сбора Karcher #6 ценой €2030 за бутылку объемом 15 литров. Распитие из одной бутылки необычайно укрепляет корпоративный дух!
А вообще-то в австрийских магазинах знаменитые Trockenbeerenauslese (попробуйте произнести вслух и запомнить) производства Алоиса Кархера продают бутылочками по 375 мл. Иначе получится дороже €30, чего нормальный австриец позволить себе, как здесь считают, не может. Это некрепкое, но очень ароматное австрийское вино изготавливается из сахаристого перезревшего "ботритизированного" (то есть с вышеупомянутой грибковой плесенью) винограда. Его собирают глубокой осенью в буквальном смысле по одной ягодке. Прекрасно сочетается с острыми сырами, только не пейте это сладкое вино теплым.
Если уж мы заговорили о сладком, невозможно пройти мимо знаменитого Zaher. Искушенный венец зайдет за ним в маленькое кафе с тем же звучным именем, где можно насладиться феерическим вкусом знаменитого торта Zaher с чашечкой ароматного венского кофе — и всего за €12.
Забавное местечко Zum Schwarzen Kameel, расположенное на Bognergasse, 5. Символом этого основанного в 1618 году заведения стал черный верблюд, который присутствует на столе и в зале в самых разнообразных видах. Начиная с основания, здесь одновременно функционируют ресторан, бакалейная лавка и шумная дешевая распивочная типа "стояк". Если вы хоть что-нибудь заказали в распивочной, вам до конца вечера будут бесплатно подливать в стакан питьевую воду. Экономные и малопьющие австрийцы этим пользуются и толпятся в заведении до закрытия, создавая характерный фон всему заведению.
Кухня ресторана классическая венская, и если вам что-нибудь понравилось из закусок или десертов (например, нежная ветчина, варенье из красной рябины или местное бренди), вы на выходе можете купить понравившийся продукт в бакалейной лавке, совмещенной с распивочной. Тут же продаются недорогие бутерброды, фирменные шоколадки и маленькие пирожные. Горячие блюда можно заказать с доставкой на дом. Обед с неплохим вином в ресторане обойдется в €60-70, клиенты распивочной оставляют в заведении не больше десятки.
У любителей пива есть в Вене свои заветные уголки. В теплое время года ценители пенного напитка собираются в расположенной в парке Prater пивной Schweizerhaus. Об уровне цен в этом "пивном саду" можно судить по взятой из жизни раскладке, когда четыре русских джентльмена скинулись по €10 "на закусон". Хватило на две одурманивающе пахучие, в меру жирные свиные ножки Schweinsstelze с горой белоснежной тушеной капусты, четыре огромных фирменных кренделя с солью, четыре тарелки жареной картошки и две тарелки с фирменным хреном и горчицей. Пиво по €3,2 за пол-литра (более десяти сортов) выпили кто сколько смог, но еду до конца так и не осилили. Яркое солнце, холодное свежее пиво с правильной закуской, по ухоженным аллеям парка катаются на роликах и лошадках очаровательные юные создания. Есть в жизни счастье!
Промозглой зимой хорошо забраться в теплый подвал небольшой пивоварни 7 Stern Brau (Siebensterngasse, 19). Свежая форелька здесь стоит всего €7, и шесть сортов сваренного за стеной пива не дороже €3,5 за большую кружку. Впрочем, и кроме форельки есть чем закусить — меню более чем внушительное и содержит почти все известные в Австро-Венгрии блюда.
Если вы оказались в Вене в разгар осени, вспомните, что это единственная европейская столица, одновременно являющаяся центром винодельческого района. Ближний пригород Гринциг в это время года переполнен австрийцами и вездесущими туристами, снимающими в подвальных ресторанчиках пробу с венского вина нового урожая. Виноградники здесь не столь известны, как в расположенном западнее Вахау, но местные белые вина с пометкой Alte Reben (старая лоза) бывают восхитительно "питкими".
И наконец, венский шницель! Вспомнив совет опытного, почти австрийского коллеги, советую вам зайти в Figlmuller (Wollzeile, 5). Подаваемый здесь шницель своим размером бросает явный вызов любому мясоеду. Но я специально ничего не ел с утра и одержал победу над этой огромной порцией под легкий рислинг из придунайской долины Вахау с пометкой Smaragt, означающей здесь что-то вроде знака качества. Неожиданно уложился в €20.
Настоящим гурманам, попавшим в Вену, советую потратить час-полтора на дорогу в курортный городок Schutzen am Gebirge, расположенный в винодельческом районе Бургенланд около озера Neusiedler. Здесь прячется ресторанчик Taubenkobel, молодой шеф-повар которого Вальтер Эзельбок уже несколько лет удерживает две звезды Мишлена. И я уверен, если бы гостей здесь не усаживали в ряд вдоль дороги в туалет, получил бы и третью. Кухня фантастически вкусная, при этом все блюда радуют глаз гармонией цветов и замысловатых форм, которые принимают в руках мастера знакомые продукты в самых неожиданных сочетаниях.
Будоражащие аппетит запахи начинаются с большой корзины свежевыпеченного хлеба, продолжаются ароматами наваристой ухи, молодых распаренных овощей, насыщенного мясного жаркого и заканчиваются подаваемой на десерт душистой лесной земляникой на сорбете из шампанского. В меню к каждому блюду подобрано недорогое, но очень правильное вино из разных уголков Европы, но можно ограничиться и минеральной водой. Выходит от €80 до €150 за комплект (в ресторанах говорят "конверт"), правда, без стоимости кофе и дижестива. Некоторые критики называют внешне непритязательный ресторан лучшим в Австрии. Я с этим не согласен, поскольку сервис страдает, но самый вкусный ресторан — это почти наверняка, вкуснее в этой стране просто не встречал.
В австрийских пивных садах можно не только хорошо выпить, но и отлично закусить
Кстати, о шнапсах. К этой теме в Австрии подходят очень серьезно, в Вене есть даже соответствующий музей. Кроме знаменитой немецкой марки Rochelt здесь можно встретить разнообразные, ничем не уступающие западному соседу австрийские сорта. А венская грушевка Williams Triple просто лучшая в мире. Если возникли проблемы с непростыми местными названиями шнапсов, для начала попробуйте рябиновку Vogelbeere. Не самый дешевый выбор, но необычность ощущений гарантирую. Если понравится, пройдитесь по родному алфавиту от айвы (Quitte) до яблок (Apfelbrand) или просто двигайте пальцем по меню, пока можете. Не пропустите душистый Wild Kirsh (дикую вишню).