Товарищество на вермуте

Товарищество на вермуте

        Сейчас в России даже дети знают, какой напиток следует употреблять постоянно, чтобы было сыто-пьяно. Каждому мужчине хорошо известно, что именно британский агент требует смешать с водкой, но не взбалтывать. А все женщины догадываются, что благодаря тому же напитку этот джентльмен обладает достоинствами, делающими его абсолютно неотразимым. Однако мало кто помнит, что многие десятилетия вермуты, включая "Чинзано" и "Мартини", не пользовались в России ни малейшей популярностью и рекламировались как аперитив к блинам. А все попытки создать качественный отечественный аналог итальянских вермутов неизменно терпели крах. Историю превращения малоизвестного напитка в любимый восстановил обозреватель "Денег" Евгений Жирнов.

Горькая судьба вермута

       Слава — это когда человека знает вся страна просто по имени, в крайнем случае — с отчеством. Нужно ли кому-нибудь в России объяснять, кто такая Алла Борисовна? Или, к примеру, Раиса Максимовна? Однако слава бренных людей проходит, и сейчас уже вряд ли кто-то вспомнит, чем прославилась Нина Петровна. А ведь когда-то жена Хрущева, обладавшая громадным влиянием на мужа, обоснованно считалась большой политической силой. Иное дело литературные и прочие персонажи. Все от мала до велика, исключая правоверных мусульман, помнят Анну Ванну, свиньями которой обостренно интересовался пионерский отряд. Не менее известна Лариса Ивановна, вызывавшая прилив сильных чувств у одного грузинского летчика.
       Однако самой популярной дамой среди мужского населения одной шестой части суши долгие годы оставалась Вера Михайловна. На встречу с ней, родной, залудив два плана и прихватив скромную закуску, отправлялись работяги по всему СССР. Причем их жены, прекрасно зная о местах свиданий — на парковых скамейках, а порой и просто под заборами,— не испытывали припадков ревности и проклинали не ее, разлучницу, а своих недоумков, тратящих на Веру Михайловну, как именовался вермут, последние гроши.
       Огромной популярностью вермут начал пользоваться в 1960-1970-е годы. Именно тогда его стали производить во все возрастающих объемах. Но мало кто мог себе представить, что в конце XIX--начале XX века вермуты считались в России абсолютно неходовым товаром, который покупали редкие итальянофилы. И это при том, что в Европе к тому времени история изготовления и потребления вермутов насчитывала не одну сотню лет.
       "Приготовление ароматизированных вин,— писал советский специалист по вермутам Е. Ф. Вишневский,— искусство, уходящее своими корнями в глубокую древность. Древние римляне для возбуждения аппетита употребляли vinum absianthianum (полынное вино). Во время своих длительных пиршеств, поражающих воображение изобилием яств и питий, они возлегали на мраморных кушетках. Пищеварение пирующих, естественно, было затруднено. Выход был найден в употреблении напитков, содержащих горькие вещества (аперитивы), которые усиливали секрецию желудка и перистальтику кишечника. Так были созданы напитки — прототипы современных вермутов.
       По свидетельству историка-винодела Пиац, прототипом vinum absianthianum послужило вино амарено, готовившееся на острове Сицилия с применением молодых побегов вишни, которые добавлялись к суслу во время брожения и придавали ему горьковатый привкус.
       Приемы искусственного введения в вино горьких веществ были известны и древним грекам. Они задолго до появления амарено готовили вино афинтитес с применением полыни горькой.
       В Средние века ароматизированные вина вырабатывались главным образом в монастырских усадьбах и применялись как лекарственное средство. Для производства настоев монахи использовали полынь, чабрец, тмин, сельдерей и другие травы. Вино из этих настоев носило название абсинтит. Этот напиток не повторял вино древних, так как рецепт изготовления первого вермута был утерян. Только к 1786 году собирателю лекарственных трав из Турина Антонио Бенедетто Карпана удалось воссоздать знаменитое vinum absianthianum (полынное вино), но вермуты еще долго оставались напитками, употреблявшимися редкими любителями.
       Начало широкому распространению вермутов положила фирма 'Братья Кора', которая с 1836 года организовала массовый выпуск этих вин как для внутреннего потребления, так и для отгрузки на экспорт. С этого времени вермуты начинают завоевывать все новых и новых поклонников на всех континентах земного шара, а древний vinum absianthianum превратился в гордость Италии — вермут 'Мартини' (фирма 'Мартини-Росси' в Турине)".
       Но вот в России поклонников у вермута почему-то не появлялось. По всей Европе любители итальянского ароматного вина писали о его исключительных лечебных свойствах. Но в русских изданиях, посвященных этой теме, лечебными назывались портвейны, марсалы, мадеры, хересы и токайские вина. А русский профессор Г. А. Захаров, известный тем, что небескорыстно рекомендовал своим пациентам одни курорты в ущерб другим, неожиданно для непосвященных открыл необычайные лечебные свойства отечественного кагора.
       Писали, что многие врачи рекомендуют больным отборные рейнские вина, отличавшиеся высоким содержанием сахара. Во множестве источников говорилось и о том, что настоящие лекарственные вина состоят из вина и лекарственных травяных добавок. Но тут же указывалось, что их по указанной доктором рецептуре могут изготовить в любой аптеке. А об итальянских полынных винах не было ни единого слова.
       Возможно, дело было не только в том, что русские потребители не видели особой разницы между вином с травами, приготовленным в аптеке или дома, и лечебным вермутом с Апеннин. И даже не в том, что они не видели смысла платить за доставку из заморских стран того, что можно купить дома гораздо дешевле. Италия не была законодательницей мод ни в чем, кроме разве что изобразительного искусства и оперы. И похвастаться редким напитком, привезенным с жалких задворков Европы, было решительно невозможно.
       Но, видимо, главной причиной отторжения вермутов русским рынком стала не их горечь или специфический аромат, а безразличие, с которым подавляющее большинство жителей Российской империи относилось к вину вообще. В России неизменной и большой популярностью пользовались водочные настои на травах, причем даже самые экзотические. К примеру, известные водочные производители Смирновы выпустили в продажу "Горькую водку Кока", которую высоко ценили отдельные любители.
       Время шло, но в многочисленных и обширных прейскурантах алкогольных производителей и торговых фирм вермуты так и не появлялись. Об отсутствии спроса говорило и то, что процветавшие в России фальсификаторы спиртных напитков, как свидетельствуют полицейские отчеты, ни разу не были замечены в подделывании вермутов.
       Единственной русской фирмой, занявшейся изготовлением и продажей вермутов, стало "Товарищество Южнобережских Крымских, Шампанских и Церковных вин Г. Н. Христофорова". Оно выпустило в продажу "Вермут #200", который рекламировался "как возбуждающий аппетит и содействующий пищеварению". Реклама уверяла потенциальных покупателей, что этот напиток незаменим к блинам. Однако христофоровский вермут не смог повторить успеха других вин той же фирмы — "Опорто #36" и "Кагора #109", которые получали медали на международных выставках и неплохо раскупались не слишком многочисленными русскими любителями вин.
       

Неподдающаяся рецептура

       На русский рынок вермут не попал и после революции, хотя на рубеже 1920-1930-х годов для этого, казалось бы, были все основания. Советская Россия и фашистская Италия поддерживали теплые дружеские отношения, большой друг СССР Бенито Муссолини нуждался в советской нефти и пшенице и был совсем не прочь обменивать их на продукцию своего сельского хозяйства, включая вина и вермуты. Однако дальше лимонов дело не пошло. Советские граждане должны были пить советское вино, соответствовало оно по качеству лучшим мировым образцам или нет. А в обмен на нефть Италия строила для советских партнеров военные корабли и продавала им различное оборудование и технологические секреты.
       После второй мировой войны Италия, как союзница Германии и агрессор, могла бы выплачивать репарации, как делали другие страны, товарами и продовольствием. Но и здесь ничего не получилось. Хотя образцы итальянских вермутов в СССР получили и оценили. Но только совсем не так, как хотелось бы итальянцам. Ведь добавлением сахара, спирта и трав можно было сделать вполне приемлемым для отечественного потребителя вино из винограда, мягко говоря не видевшего положенного для качественного созревания количества солнечных дней. Или выросшего не там, где было лучше виноградной лозе, а там, где велели большевики.
       Дело оставалось за малым — взять итальянские вермуты, выяснить их рецептуру и начать собственное производство душистого вина. Однако гладко было только на бумаге.
       "В нашей стране,— писал Е. Ф. Вишневский в 1983 году,— выпуском вермутов начали заниматься только в послевоенные годы. Первый отечественный вермут был получен в 1947 году на Московском винзаводе Росглаввино. До недавнего времени все ароматизированные вина, выпускавшиеся отечественной винодельческой отраслью, не отличались высоким качеством.
       Путь к созданию композиции вермута труден. Если винодел знает только перечень ингредиентов, входящих в состав настоя, то этого еще недостаточно. Лишь удачное сочетание нужных ингредиентов может привести к успешному завершению работы по созданию композиции будущего напитка. В то же время неудачную композицию исправить очень трудно, а подчас и невозможно, так как при уменьшении влияния одного ингредиента влияние других может полностью исчезнуть. У некоторых ингредиентов аромат резко проявляется вначале, а через некоторое время сильно уменьшается, в то время как у других, наоборот, малоприметный первоначальный аромат со временем превращается в незаменимую часть вкусовой композиции напитка".
       Вроде бы и главный растительный компонент был хорошо известен — полынь. Но на деле оказалось, что полынь полыни рознь. Специалисты ЦИНТИ пищевой промышленности констатировали:
       "В существовавших ранее рецептах смеси ингредиентов не определялся ботанический вид полыни, указывалось только родовое название 'полынь'.
       В ликероводочной промышленности применялись два вида полыни: полынь горькая (Artemisia absinthium L.) и полынь эстрагоновая, или тархун (Artemisia dracunculus L.). Полынь горькая в количествах, предписываемых рецептами (от 15 до 30%), придавала неприятную, долго непроходящую горечь, что не было свойственно эстрагоновой. Полученное впервые из Таджикистана сырье полыни лимонной (Artemisia balctianorum) с сильным и приятным запахом также не дало полынного тона в аромате вермута. Из наиболее ароматных видов полыни, придающих вермуту характерный тон полыни и умеренную горечь, была взята полынь австрийская (Artemisia austriaea L.), испытанная винодельческими предприятиями Ставрополья как удачный ингредиент для вермута".
       В конце концов, после долгих экспериментов виноделы пришли к выводу, что следует брать смесь всех видов полыни — и австрийской, и лимонной, и горькой. Причем для разных видов вермута их соотношение должно быть различным. Но это открытие было только началом, за которым последовали долгие годы опытов с рецептурами.
       В состав рецептов входило 26 растений, и с каждым из них проводили обширные исследования. К примеру, гвоздика в больших количествах разрушала гармонию аромата. А кардамон, если с ним переборщить, делал вермут неприятно пряным. Немало опасностей таили и другие указывавшиеся в рецептах травы. Так, девясил придавал вермуту особый, неповторимый аромат, но при смешивании его с другими травами вино вдруг начинало отдавать затхлостью. А после добавления однолетней полыни от вермута пахнуло керосином. Впору было опустить руки и признать, что вермут — продукт чисто итальянский и у итальянцев его и следует закупать. Однако подобный подход не устраивал партию и правительство.
       Вермуты производили и в социалистических странах. Отправлявшиеся туда делегации виноделов получили задание обратить внимание и на производство ароматизированных вин. В отчете по Венгрии, к примеру, говорилось:
       "Экстракты трав готовят из разнообразных растительных смесей. Эти смеси в натуральном виде поступают в реализацию как высушенными (цветы, листья, мелкие ягоды, семена, кора деревьев, корни), так и в измельченном, протертом и размолотом виде. В Венгрии предприятия по выпуску вермутов часто используют импортируемые (например, из Италии) смеси трав".
       По этому же пути шли и многие другие страны. В Италии немалое количество фирм, в том числе и те, что сами производили вермуты, продавали готовые наборы смесей. И обходилось это значительно дешевле, чем импорт готового вермута. Так что руководство советского пищепрома стало склоняться к использованию этого мирового опыта. Но выбор такого пути означал, что вся работа, проделанная в советских НИИ, не стоит выеденного яйца и продолжить ее не удастся. Да и защитить диссертации по ее итогам будет немыслимо. И хитроумные научные мужи решили устроить дегустацию вермутов, приготовленных как с помощью итальянских травяных смесей, так и по их собственным рецептурам.
       Результат нетрудно было предугадать. Советские дегустаторы нашли, что одни вермуты на итальянских смесях отдают грибами, другие имеют слишком грубый аромат, третьи обладают излишней горечью, а другие слишком просты на вкус. В итоге лишь один вермут с итальянскими травами добрался до третьего места. Победителями стали вермуты из Молдавии и Ставропольского края.
       Атака иноземных производителей на советский вермутный рынок была отбита, но проблем от этого меньше не стало. Вермут, поступавший в магазины, по-прежнему оставлял желать много лучшего. А спрос на него начал резко расти.
       

Упрямые дикоросы

       Виновником усиления популярности итальянских ароматных вин стало кино. Фильмы из Италии, где коммунисты были влиятельной парламентской партией, а кинематографисты — сплошь левыми и прогрессивными, не могли не попасть на советские экраны. А в них многие герои компенсировали сладость жизни горьковатыми "Мартини" и "Чинзано". Вермуты вошли в моду. Их покупали у спекулянтов, привозили из-за границы, они служили главным украшением стола. Даже пустые бутылки коллекционировали и хранили в качестве символа своей принадлежности к тем, у кого "вита" всегда "дольче".
       Тем, у кого возможности были скромнее, оставалось лишь общаться с Верой Михайловной отечественного розлива, что они и делали со все нарастающей силой. Винодельческая промышленность уже не справлялась со спросом, и главным сдерживающим обстоятельством оказалось отсутствие необходимого количества трав. Собрать больше дикорастущих растений народные сборщики, как ни старались, не могли. Молдавские специалисты были вынуждены заняться разведением необходимых трав на своих полях.
       "Необходимость этого шага,— писал Вишневский,— диктовалась тем, что при заготовках дикорастущего сырья в работе промышленного производства всегда присутствовал элемент случайности из-за большой отдаленности мест заготовок от места производства вина (травы заготавливались во всех районах Молдавии, в Курской области, Закарпатье и др.), из-за неблагоприятных погодных условий в период сбора растений, периодичности продуктивности растений в природных условиях, все большего вовлечения в сельскохозяйственный оборот незанятых земель, трудностей получения однородного материала ввиду того, что сборщик может легко допустить смешение нужных видов растений со схожими или близкими им ботаническими формами.
       При введении в культуру дикорастущих форм лекарственных трав решается и такая актуальная проблема, как сохранность окружающей среды. Дело в том, что заготовка сырья для производства вермутов почти всегда проводится в фазе бутонизации или цветения, а это значит, что почва в районах заготовок не будет обсеменяться новыми семенами, чем будет прерван цикл воспроизводства растений и что может привести к полному истреблению этих трав на обширных территориях.
       Трудности введения в культуру дикорастущей флоры заключаются в том, что подобного опыта специалисты хозяйства не имели, а дикорастущие формы растений, в процессе эволюции приспособившись к естественной среде, не всегда выживают, попадая в другие условия произрастания".
       Но быстро получить желаемый результат не удалось. Даже такая неприхотливая трава, как полынь, в изобилии росшая, например, в Туркмении, категорически не хотела приживаться в Молдавии. А прижившиеся на совхозных полях другие травы в ином климате и на иной почве придавали вермуту совершенно другой вкус и аромат. На борьбу с упрямыми дикоросами бросили ученых из Никитского ботанического сада и ботанических садов Молдавской и Белорусской академий наук.
       Существовала и еще одна проблема. Высокопоставленные потребители, узнавшие вкус "Мартини", "Чинзано" и других итальянских вермутов, стали откровенно подтрунивать над качеством отечественной Веры Михайловны. Руководители винодельческой отрасли обещали решить проблему, хотя понимали, что корень зла не только в травах, но и в качестве отечественных виноматериалов. В Италию и во Францию, где производились качественные вермуты, были отправлены делегации специалистов для выяснения неизвестных в СССР секретов производства ароматных вин.
       Так, делегация, посетившая завод "Мартини-Росси" в Париже и предприятие фирмы "Бекарро" в итальянском городе Аккуи, не обнаружила никаких особенностей в технологии производства вермута, неизвестных в СССР. А вот другая делегация доложила о том, что качество итальянских вермутов обеспечивается альпийскими травами и качеством исходных виноматериалов. К примеру, для приготовления белого вермута берется красное вино, которое обесцвечивают древесным углем. Вряд ли это было откровением для специалистов. Но сверху было дано указание разработать и запатентовать собственную технологию обесцвечивания красных вин, что немедленно и было сделано. Проблему переноса в Союз итальянских гор партия и правительство перед учеными, понятно, не ставили, и потому было решено вернуться к варианту, отвергнутому несколькими годами ранее,— начать закупки итальянских травяных смесей.
       "В настоящее время,— писал Вишневский,— в Италии многие фирмы готовят вермуты — 'Чинзано', 'Риккадона', 'Ганча', 'Кора' и другие. Некоторые из них являются торговыми партнерами Советского Союза. Так, на протяжении многих лет Дубоссарский винзавод для приготовления вермута белого 'Экстра' использует экстракты фирм Риккадона, качество которых всегда остается устойчивым и высоким".
       Но советские ученые не сдавались и пытались найти собственный путь в создании вермутов. Если не удается получить из смеси сухих трав и кореньев нужный аромат, то почему бы не попробовать получить ароматы по отдельности от каждого из растений, а затем смешать их? Как это делают парфюмеры. Специалисты ЦИНТИ пищевой промышленности докладывали:
       "Не все летучие вещества эфирных масел обладают желательным ароматом. Некоторые из них могут отрицательно воздействовать на формирование аромата вследствие выраженных в той или иной степени неприятных тонов в запахе.
       Среди существующих способов извлечения летучих веществ из эфирномасличного сырья интерес представляет способ приготовления ароматных спиртов. Ароматным спиртом называется продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих веществ, содержащихся в растительном сырье.
       Существующая технология вермута предусматривает ароматизацию напитка только спиртованным настоем, получаемым настаиванием смеси растительного сырья на винно-спиртовом растворе. При этом в напиток вводится с настоем вся сумма веществ настоя, в том числе вещества, отрицательно сказывающиеся на формировании аромата и вкуса напитка.
       Способ извлечения летучих веществ из сырья отгонкой с водно-спиртовыми парами дает возможность в виде ароматного спирта отбирать лучшие фракции с наиболее ценным ароматом.
       Для проведения процесса отгона ароматного спирта в перегонный куб загружают растительное сырье и заливают его водно-спиртовым раствором крепостью 45-50% об. Именно при этой крепости создаются наилучшие условия для отгонки ароматических веществ, коэффициент ректификации которых при низкой крепости спирта увеличивается. Кроме того, эфирные масла в слабом спирте имеют очень низкую растворимость, что облегчает их отгонку".
       Результаты дегустации оказались обнадеживающими. При сравнении вина, которое настаивали на смеси трав, с теми, в которые добавили их спиртовые ароматы, оказалось, что последние имели лучший вкус и аромат. Однако не настолько, чтобы внедрять в промышленность новый дорогостоящий метод.
       Ученые предлагали и много иных способов улучшения советского вермута. К примеру, смешивать компоненты в вине с помощью ультразвука. Можно предположить, что кто-то из них в загранкомандировке увидел фильм про Джеймса Бонда и решил использовать новейшие технические достижения в стиле агента 007 с его способом составления коктейля из водки с "Мартини" — смешать, но не взбалтывать. Кино продолжало популяризировать вермуты, и на исходе советской эпохи про "Чинзано" пели в мультсериале про капитана Врунгеля. Так что к широкому приходу итальянских вермутов на российский рынок потребитель был готов. На фоне "Мартини" и "Чинзано" какой-нибудь "Букет Молдавии" стали потреблять только люди, которые ностальгировали по временам СССР. А теперь у них не осталось и этой возможности.