С наступлением зимы в японском ресторане Sapporo загудели электроплиты. Наступил сезон горячих супов и дымящегося "сукияки" на раскаленной сковороде. Настало время пить теплое сакэ, вести неторопливые застольные беседы и бесстрастно созерцать жизнь: холмик "суси", словно белый сугроб, лежит в моей пиале. Или: на столе появился алый тунец — время обеда. В лучшем случае японцы могут ненадолго оторваться от миросозерцания с тем, чтобы заверить друг друга в полном расположении, уважении и любви. В Японии нужно успеть до конца декабря помириться со всеми своими обидчиками, тогда следующий год будет счастливым. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА поспешила воспользоваться шансом, чтобы познакомиться с новыми блюдами "Саппоро", а заодно примириться с окружающей действительностью.
Что главное в японской кухне? — спросила я Сайто-сан. Сайто-сан сказал: главное — красота. В квадратном подносе-коробке — снежные сугробы риса. Сверху — красный тунец, белый осьминог с розовым ободком, креветка, ребристый хвост рака-кузнечика, плотно сбитая икра сельди, игольчатый моллюск "сердечком", огненно-рыжая икра в черной шали водорослей, охристые лепестки имбирного корня, иссиня-белый кальмар. Коричневый прозрачный соус в продолговатой фарфоровой пиале. Японское "суси" настолько красиво, что его страшно есть. Можно просто любоваться. Шеф-повар Сайто-сан говорит: зимой блюда должны быть яркими, пестрыми, а за столом — тепло. Вот почему, в "суси" столько цветов — и белый, и красный, и желтый, и розовый, и коричневый, и оранжевый, и зеленый. Вот почему на столах то и дело появляются газовые плитки, на которых жарят зимние японские блюда.
Японская трапеза течет неспешно. Все начинается с "сашими" — сырых даров моря. Прохладные белоснежные ломти морского гребешка, сладкая розовая креветка, кальмары, моллюски и к ним — желтый цветок хризантемы. Их сладковато-упруго-нежно тающий вкус подчеркивает соевый соус. В него японцы макают каждый кусочек, аккуратно подцепленный палочками. Дары моря, ветра, соленого прибоя и восходящего солнца — с этого начинается японский обед.
Затем следует "тэмпора" — листья хризантемы, креветки, кальмар, морской окунь, баклажан в хрустящем пузырчатом тесте. К "тэмпора" подается соус с тертой редькой и имбирем. Сайто-сан говорит: русским наши блюда кажутся чересчур пресными. Нет, "тэмпора" вовсе не пресная. Обжаренные во фритюре овощи и дары моря приобретают такой тонкий вкус, а рыбный соус придает им такой изысканный аромат, что наша баклажановая икра, салат из креветок и дежурный букет хризантем просто не смеют с ними тягаться.
Холодные и горячие блюда "Саппоро" могут сменять друг друга до бесконечности, а точнее — девяносто раз. Девяносто блюд в меню — это очень много. Даже в Японии такие рестораны встречаются только в больших отелях. В одном из них и работал Сайто-сан, пока не приехал сюда.
И все-таки рано или поздно наступает время "сукияки". Заводит свою протяжную песню газовая плитка, раскаляется на огне тяжелая восьмиугольная сковородка. Зимой за столом должно быть тепло, — сказал Сайто-сан. И для этого как нельзя лучше подходит "сукияки". Огромное бледно-голубое блюдо — как пестрая палитра. "Плиты" мраморного мяса, алого с тончайшими белыми прожилками, хризопразовая зелень хризантемы, белый пучок грибов "иноке" с круглыми шляпками-шариками, ребристый бамбук, продолговатые салатные листья китайской капусты, снежная редька, белые кубики соевого творога "тофу", коричневая шляпка древесного гриба "синьтаке". Все это великолепие поочередно отправляется на сковороду с кипящим маслом. А в маленькой пиале сияет солнце сырого яичного желтка — ведь зимой за японским столом должно быть тепло и светло, как летом. Затем жареное "мраморное" мясо, сочные грибы, упругую лапшу, хрустящий бамбук, зелень хризантемы погружаются в яичный соус. Это — апофеоз японского обеда. А напоследок японцы пьют зеленый чай.
Ресторан Sapporo (*****) получает в нашем рейтинге самую высокую оценку. По мнению экспертов Ъ, "Саппоро" является лучшим японским рестораном в Москве, что отражается и на его ценах. Порция "сукияки" стоит $85, блюдо с дарами моря — "есинабе" — 67, "сашими" — 35, "суси" — 42, "темпора" — $25. Такие цены можно объяснить тем, что порции рассчитаны на двух-трех человек, а все продукты доставляются прямо из Японии. Ресторан работает с 12 до 16 часов (последний заказ принимается в 15.30) и с 18 до 23 часов (последний заказ принимается в 22 часа). По воскресеньям ресторан работает до 22 часов.
Адрес ресторана: просп. Мира, 14. Телефон: (095) 207-01-98.