|
Правила этикетки |
 |
| Фото: AP |
Необходимый и достаточный для уверенного поведения в магазинах и ресторанах минимум — понимание технологии производства вина, знание вкусовых особенностей сортов винограда плюс знакомство с географией и винной классификацией страны, продукт которой предполагается купить. Безусловно, даже знание всего нижеперечисленного не есть гарантия того, что в ваши руки попадет шедевр виноделия. Но при аналитическом подходе вероятность того, что в бутылке окажется откровенная гадость, несравнимо ниже, чем выбор наудачу. Сделать полезные выводы о содержимом бутылки в большинстве случаев можно по сведениям на ее этикетке. Что на них надо искать, а чего бояться, удобно рассмотреть на примере трех главных производителей вина: Франции, Италии и Испании.
Франция
Мало изменившуюся с 1855 года классификацию французских вин принято обычно журить (за моральную устарелость и нежелание угождать мировой моде на стандартизацию) или по меньшей мере сетовать на ее сложность (не владеющему французским этикетку трудно иногда даже прочитать). Однако в основе прихотливой системы, по которой французы оценивают вина собственного производства, лежит простая мысль: вино тем качественнее, лучше и дороже, чем больше известно про то, кто, где, когда и как его произвел. За соблюдением множества строжайшим образом регламентированных условий следит специальная контролирующая организация Institute Nationale des Appellations d`Origine (INAO) и министерство сельского хозяйства.
Идеей дифференциации по географическому признаку обусловлено деление французских вин на четыре категории. Отличаются они принципиально разными требованиями к качеству продукта и подтверждениями этого качества со стороны изготовителя. В первую, самую распространенную категорию под названием vin de table входят столовые вина — простые по стилю, доступные по цене и наиболее популярные, кстати, у самих практичных французов. От производителя, работающего в этом сегменте рынка, государство требует немногого: на бутылке должны быть указаны категория вина (то есть vin de table или table vine), спиртуозность (она же крепость) вина, объем бутылки и указание на страну-производителя (эту функцию выполняют надписи Made in France или же на языке оригинала Produit de France). Ни расклада по сортам винограда, из которого сделано ваше вино, ни года урожая, ни почтового адреса производителя, которому можно будет слать проклятия, на бутылке столового вина нет. Все, что вам гарантируется — такие вина изготовлены в любом уголке Франции из винограда, выращенного любым виноделом в любом месте земного шара (в случае если вино сделано из винограда французского происхождения, на бутылке может стоять vin de table de France).
В отличие от столового вина, потолок которого — сопровождение незатейливого обеда, задача vin de pays (в буквальном переводе "земельного вина") чуть сложнее. Находясь на ступеньку выше столового, стоит vin de pays почти так же дешево, но в отличие от vin de table производится с соблюдением большего числа технологических требований. Виноград, используемый для производства местных вин, выращен уже гарантированно во Франции (иногда на этикетке даже указано, в какой части страны), а сами вина проходят дегустационный государственный контроль. Впервые появившиеся в продаже в 1973 году vin de pays можно назвать элитой среди ординарных вин. Особо обольщаться, впрочем, не стоит: кроме общего указания на регион производства и надежды на то, что винодел и впрямь не пренебрег местными традициями, ждать от от vin de pays особенно нечего.
Чего-то интересного среди марочных вин имеет смысл искать начиная с категории, сокращенно обозначаемой VDQS (Vin Delimites de Qualite Superieure). Такие вина производятся всего в 50 районах Франции и являются кандидатами на то, чтобы попасть в последнюю, самую малочисленную и престижную категорию AOC (Appellation d`Origine Controlee), то есть контролируемых по происхождению вин. Ключевое понятие для AOC — appellation — означает часть винодельческого региона, имеющую собственное название. Многие апелласьоны (Бордо, Бургундия, берег Роны и пр.) превратились в известные всему миру брэнды благодаря вековым традициям и узнаваемому стилю производимых вин.
На этикетке слово origine обычно заменяется конкретным названием, то есть вместо Appellation d`Origine Controlee будет стоять, например, Appellation Beaujolais Controlee или Appellation Puligny-Montrachet Controlee. Кроме обязательных сведений о крепости, стране изготовления и производителе на этикетках вин AOC указывается год урожая (millesime). Возможно также множество факультативных надписей: сообщения о сортах винограда, годе основания компании, технологии, по которой изготовлено вино, и даже рекомендации по употреблению. Считая данную партию особенно удачной, производитель может написать на этикетке tete de cuvee или указать номер конкретной бутылки. В случае если вино сделано из винограда позднего сбора, это подтверждается словами vendages tardive. Если сусло получено из считающегося ценным винограда со старой лозы, то на этикетке может стоять vielle vignes.
Но надо быть начеку: французские виноделы любят украшать свои бутылки цветистыми надписями вроде Grand Vin, на деле ничего не означающими. Одно из самых ценных сведений обычно печатается мелким шрифтом внизу этикетки. В идеале вы обнаружите там фразу mis en bouteille au chateau, mis au domaine, mise du propritaire и другие подтверждения того, что вино бутилировано в поместье. Вино от негоцианта можно опознать по пометке mis en bouteille par — то есть "бутилировано по заказу". Снобировать такие вина вряд ли правильно, как и любой другой предназначенный для массового рынка продукт. Главное преимущество вина от приличного негоцианта — стабильный уровень качества и приемлемая цена. Восторгаться нюансами вкуса после покупки, скорее всего, не придется, но если ваша цель — выбрать бутылку честного вина в низшей ценовой категории, то лучше выбирать вина проверенных крупных производителей.
Однако все эти муки выбора лишь цветочки. Изощренный садизм французской винной классификации заключается не в необходимости знания языка или же зубрежке тематической лексики и даже не в количестве апелласьонов (всего-то около четырехсот). Штука в том, что, придумав и применив понятие апелласьона, французы пошли еще дальше и разработали систему "подуровней". Апелласьон в ней вовсе не самая мелкая территориальная единица: внутри одного АОС может быть множество более мелких. Право называться отдельным апелласьоном может получить один виноградник или часть холма, если производитель решит (и сможет это доказать INAO), что сочетание почвенных и климатических характеристик, то есть то, что французы называют "терруар", делает его вино уникальным.
Все вина АОС можно разделить на несколько групп: вина, выпускающиеся под названием региона (vins d`appellation reginale), вина субрегионального названия (vins d`appellation sous-regionale) и коммунальные вина (vins d`appelation communale). Под коммуной в данном случае понимается городок или деревня, в которой производится вино. Считается, что чем уже декларируемая область производства, тем лучше. На практике это значит, что неизвестному вину с пометкой, допустим, Appellation Bordeaux Controlee благоразумнее предпочесть Appellation Medoc Controlee (Медок — самая знаменитая область региона Бордо), а еще лучше из вин Медока предпочесть вино под АОС какой-нибудь коммуны (например, Марго, Пойяк, Сент-Эстеф). Вариант идеальный и категорически небюджетный — выбрать из всех производителей коммуны лучшего: в случае с Пойяком это Chateau Lafite-Rotchilde.
Италия
К классификации своих вин итальянцы подходят просто и с дозированным стремлением к формализации. Идеи французской системы Италия копирует почти слово в слово. Есть здесь и столовое вино vino de tavola (VDT), и схожие по смыслу с vins de pays местные вина indicazione geografica tipica (IGT). Аналогом АОС является категория Denominazione Origine Controllata. Для снобов есть и Denominazione Origine Controllata e Garantita (DOCG) — то есть в случае с этим вином гарантия качества является максимальной.
Главное отличие итальянской системы от французской заключается не в форме, а в содержании. Итальянские виноделы к тому, что будет написано у них на бутылках, относятся философски и по поводу всяких категорий попросту не парятся. Знаменитый случай с бароном Ротшильдом, который годами боролся за перевод своего вина в первую категорию среди замков Медока, вряд ли мог произойти в Италии. Здесь ко всяким классификациям принято относиться иронически и право разбираться, что к чему, предоставить покупателю. Выбирать итальянское вино лишь по одному внешнему виду бутылки глупо: многие из достойнейших местных вин имеют категорию не выше IGT. А то, что этикетка приличного вина должна быть скучной и невзрачной, итальянцы опровергли делом — вспомните хотя бы пару шедевров от "винного анархиста" Анджело Гайя.
Испания
С оглядкой на конкурентов Испания завела аналоги французской АОС и итальянской DOC, помечая контролируемые по происхождению вина фразой Denominacion de Origen. Хотя эта "контролируемость" потребителю важна скорее психологически: как и в Италии, здесь интересно не только и не столько географическое происхождение вина, сколько личность и подход к работе винодела (экспериментаторов с небольшим поместьем и большими планами на будущее здесь называют almacenista). То, что в отношениях с испанским алкоголем надо заучить наизусть, это как минимум стили хереса (Jerez). На века покорившее сердца британцев самое знаменитое испанское вино бывает как светлым, легким и сухим (fino), так и более округлым (amontillado), изюмно-сладким (oloroso), сочетающим в себе лучшие черты фино и олоросо (palo cortado). Если на бутылке есть слово solera, то оно относится к придуманной испанцами системе выдержки вина: бочки в виде пирамиды лежат одна на другой, и самое старое вино из верхней постепенно смешивают с содержимым нижних.
Законодательство Испании требует от винодела указывать на этикетке, было ли вино выдержано в дубовой бочке и если да, то как долго. Слово crianza свидетельствует о том, что красное вино провело в бочке не менее полугода. Reserva используется для обозначения выдержки в дубе не менее чем год, после чего столько же вино провело в бутылке. Встречается и gran reserva — увидев это словосочетание на бутылке, забудьте о легком перекусе: эти вина, которые не менее двух лет выдерживались в дубовых бочках, а потом еще минимум три года ждали встречи с вами в бутылках, требуют бескомпромиссно плотного ужина.