Я и не заметила, как почти пролетела весна. С марта по конец апреля была долгая битва с последними холодами, потом они вроде как отступали и грело солнце, но на следующий день вдруг снова валил снег, который к середине мая сменился уверенными дождями. По календарю через десять дней — лето, но чтобы точно почувствовать приближение тепла, пойдите на рынок: надоевший зимний импорт наконец-то сменяется сезонными продуктами. Уже появилась чудесная редиска, много пахучей зелени и даже благоухающие землей первые грунтовые помидорчики. Но для меня главный символ первого теплого солнца — клубника. Не всесезонная резиновая, а с настоящим ягодным вкусом и запахом. Я просто с ума по ней схожу и каждый год предлагаю вам новые клубничные десерты, повторяя, что сама эта ягода не выносит никакой выпечки: стоит хоть немного подвергнуть ее тепловой обработке, как она теряет свое главное очарование — сочетание сложного кисло-сладкого, при этом сливочного и одновременно свежего вкуса с тонким ароматом. У нас уже были и торт Павлова , и Eton mess, и клубнично-кокосовый террин Мишеля Бра — неужели еще чем-то можно удивить?
А вы слышали про меренговый рулет? Тот, что готовится без капли теста: только безе, сливочный крем и ягоды, в первую очередь клубника и малина. Как и во всех предыдущих моих любимых десертах, ягоды здесь остаются сырыми. Наверное, многие даже пробовали этот десерт в хороших заведениях или покупали в дорогих кондитерских. Когда его видишь впервые, менее всего приходит в голову, что вот это можно легко приготовить дома: ну как это — скрутить пласт безе, да еще при этом начинить его ягодами и кремом? На самом деле — легко и просто. К тому же дома можно избавиться от главного недостатка промышленных ресторанных десертов — сделать рулет гораздо менее сладким и жирным. В безе сильно убавить сахар не получится (хотя немного можно) — оно не будет надежно держаться и упадет после выпечки. Зато клубнично-сливочную начинку можно приготовить почти без сахара, а если постараться, то и с очень небольшим количеством сливок. Помогут два секретных ингредиента: ваниль, которая создает ощущение сладости, и ксантановая камедь, которая способна превратить в плотный крем даже обычный греческий йогурт. Стоит добавить ксантан в перемолотую в блендере клубнику с каплей сливок — и вы получите мусс, который очень хорош к нашему сегодняшнему блюду. А из йогурта с помощью ксантана я делаю нежную застывшую кисломолочную пену, которая подчеркивает легкую хрусткость безе и окутывает сочные кисло-сладкие ягоды. По классическому рецепту их нужно совсем немного — примерно стакан. Мол, если больше, безе гораздо труднее скатывать. На самом деле — ничуть! И когда свежих ягод много, их звонкий вкус отлично балансирует сладость меренги. А для большей текстурности и сложности вкуса можно добавить в нее лепестки миндаля, а в легкий крем — фисташки: своим зеленым цветом они оттенят краски ягод. И вот смотрите, как все элементарно и не требует никаких особых умений, кроме веры в свои силы.
Разогрейте духовку до 180°C (без конвекции). Застелите противень качественной (слегка фактурной) пекарской бумагой или силиконовым ковриком. Ручным миксером взбивайте яичные белки на средней скорости до образования густой плотной пены. Начните добавлять самый мелкий сахар (или пудру) по одной столовой ложке, постоянно взбивая и увеличивая скорость. Когда белок перестанет стекать с ложки и останется последняя ложка сахара, добавьте в него кукурузный крахмал, уменьшите скорость миксера и вмешайте в безе. Добавьте ваниль и лимонный сок на низкой скорости, затем увеличьте скорость и взбивайте еще пару минут, пока безе не станет жестким, блестящим и не начнет как бы застывать в форме клювов. Теперь его можно выкладывать на подготовленный противень — лучше прямоугольником, примерно 35 на 25 сантиметров. Разровняйте и по желанию посыпьте миндальными лепестками. Поставьте противень в духовку и тут же снизьте температуру до 150°С — запекайте 30–35 минут, пока безе не поднимется и не станет румяным. Пусть остывает, а вы тем временем приготовьте начинку. По традиционному рецепту надо взбить очень холодные жирные сливки с сахаром до мягких пиков, а потом, продолжая взбивать, добавить маскарпоне — я же добавляю густой греческий йогурт с неполной чайной ложкой ксантана, а также экстракт ванили. Потом, если хотите, всыпьте в густой крем поджаренные и порубленные фисташки. На весь крем у меня одна столовая ложка сахара. Клубнику надо вымыть и нарезать не слишком тонкими лепестками.
Когда вся начинка будет готова, можно переворачивать безе. Его нужно снять с противня вместе с пекарской бумагой (или силиконовым ковриком), накрыть другим листом бумаги или другим силиконовым ковриком и осторожно перевернуть — это несложно. Еще проще снять пергамент или силикон с бывшего дна безе. Остается намазать кремом и довольно густо посыпать клубникой — только оставьте три сантиметра дальнего от вас длинного края без начинки. А ближний к вам длинный край смело начинайте скручивать с помощью бумаги, на которой теперь лежит меренга. Когда скрутите больше чем на треть, продолжите скручивать руками — вот увидите, как это просто. Ведь безе не высушено, внутри оно мягкое, поэтому и скручивается, хотя и с трещинами — весьма живописными. Теперь поджарившиеся в духовке миндальные лепестки окажутся снаружи и сделают верхний слой более хрустящим. Аккуратно (можно с помощью широкой лопатки) переложите рулет на блюдо и поставьте в холодильник хотя бы на час. А потом подайте с клубничным муссом.
Честное слово, это едва ли не лучший в мире десерт! Вы даже не представляете, как будете собой гордиться, сотворив такое чудо.
Рулет из безе с клубникой
1 Клубника (500–600 г)
2 Яичные белки (5 штук или 200 г)
3 Мелкий сахар (или сахарная пудра) (280 г + 1 столовая ложка для начинки)
4 Кукурузный крахмал (30 г)
5 Лимонный сок (1 столовая ложка)
6 Миндальные лепестки и ванильный экстракт (по желанию)
Для крема
7 Сливки 30% (200 г)
8 Греческий йогурт (250 г)
9 Сахар (1 столовая ложка)
10 Ксантан (1 чайная ложка)
11 Порубленные фисташки и ванильный экстракт (по желанию)