А вы слышали про Мишеля Бра? Не удивлюсь, если нет. Профессионалам гастрономии он, конечно, хорошо известен, и почти каждый сладкоежка знает его главное кондитерское изобретение — шоколадный фондан: пирожное из тонкого бисквита, начиненное текучим теплым шоколадом. Сегодня его может сделать и умелая домохозяйка, но именно Мишелю Бра в конце 1970-х пришла в голову идея положить в бисквитное тесто замороженный шарик шоколадного крема: в духовке стенки из теста полностью пропекаются, а шоколадный лед едва успевает превратиться в умопомрачительную лаву. Сoulant («текучий») au chocolat — так назвал фондан сам шеф — считается самым выдающимся десертом конца ХХ века. У Мишеля Бра были и другие изобретения мирового значения. Прежде всего гаргуйю — блюдо, которое тоже стало революцией, но уже в области закусок. Мишель рассказывает, что однажды в июне 1980-го он выглянул в окно, и ему открылось бесконечное поле с колыхающимися от легкого ветерка цветами и травами. И вот тогда пришла идея сделать гастрономический образ этого поля на тарелке — на нее как бы слегка небрежно брошен «ковер» из разных трав, овощей и цветов — в каждом блюде может быть и 50, и даже 80 листиков. Папоротник, молодая крапива, звездчатка, дикий фенхель с дикой спаржей, амарант, чеснок, клевер, огуречник — всего даже не упомнишь. Травы и овощи могут меняться каждый день, а в основе соуса — бульон из вяленой свинины. Это была абсолютно новая подача, а также провозглашение культа сезонности, интереса к местному продукту и овощецентризма задолго до того, как все это стало главной мировой гастромодой.
При всем этом, как ни странно, Мишель Бра — повар-самоучка. Сын кузнеца, он с самого раннего возраста сидел на кухне возле матери, которая готовила из того, что было под рукой,— тартинки с молочной пенкой, посыпанной шоколадной пудрой, суп из овощей, которые только поспели в огороде. Самым прекрасным продуктом ему казался шоколад — из этого детского впечатления через много лет и возник фондан. Гастрономия Мишеля Бра пронизана эмоциями и воспоминаниями. Задолго до триумфа нордической кухни и появления лозунга «морковка — новая икра» он захотел изменить представление о роскоши на столе. Нет, это вовсе не икра, лобстеры, фуа-гра или трюфели. Это гастрономическое веселье, которое может быть и от куска индейки, и от завернутой в банановый лист порубленной свежайшей рыбы на проселочной дороге где-то в Азии. «В детстве мы ели, чтобы не голодать, поэтому мой подход к продукту — избегать отходов. Даже из самого малого и, казалось бы, ненужного можно сотворить радость. Вся эстетика моей кулинарии возникла из моих отношений с природой». Узнаете главные идеи Массимо Боттуры и Рене Редзепи? А ведь это сформулировано задолго до их появления на мировой гастрономической сцене.
Даже в не самых знаковых блюдах Мишеля Бра — отблеск его гения и особого подхода к продукту. Меня как-то поразил его почти проходной десерт начала лета — террин из клубники. Сама эта ягода вроде бы очень проста для кондитерки: клубника и сахар, клубника и сливки, клубника и ваниль — что может быть более десертным? С другой стороны, что может быть банальнее? Есть и еще один нюанс: стоит хоть немного подвергнуть эту ягоду тепловой обработке, как она теряет свое главное очарование — сочетание сложного кисло-сладкого и при этом сливочного и одновременно свежего вкуса с тонким ароматом. Мишель Бра придумал, как обойти углы и предложить новое: он сделал террин-желе из мелкой кокосовой стружки со свежими ягодами, и даже сегодня, спустя много лет, это сочетание клубники с экзотическим плодом звучит во всех смыслах свежо. Вот попробуйте — это довольно просто и всего 20 минут активной готовки.
Подготовьте прямоугольную глубокую форму (для кекса «кирпичиком») — выстелите ее пищевой пленкой или прочной бумагой для выпечки так, чтобы края свисали. Выберите красивые спелые, но не мягкие ягоды (остальные оставьте для соуса). Аккуратно вымойте их, обсушите бумажным полотенцем. После этого острым ножом, чтобы не мять, отрежьте зеленые листочки и разрежьте ягоды пополам вертикально. Желатин (лучше листовой) замочите в холодной воде и оставьте набухать. Тем временем измельчите в блендере кокосовую стружку — по возможности до крошек. Добавьте воду, половину сахара и размягченное масло — перемешайте до кремовой текстуры. Поставьте самый маленький сотейник на слабый огонь и влейте три столовые ложки сливок — выложите хорошо отжатый от воды желатин и, помешивая, полностью его растворите. Оставшиеся сливки взбейте до мягких пиков, постепенно добавляя зарезервированный сахар. Осторожно смешайте с кокосовым кремом. На дно формы очень плотно выложите треть или четверть клубничных половинок (в зависимости от величины посуды) — размещайте их горизонтально. Теперь накройте ягоды слоем кокосового крема — повторите чередование ягодных и кремовых слоев, пока заготовки не закончатся. Заверните «уши» пленки и поставьте в холодильник минимум на три часа. Перед подачей пюрируйте в блендере не самую кондиционную клубнику с сахаром для соуса. Готовый террин легко вытащить из формы на разделочную доску, потянув за «уши» пленки. Нарезать надо острым ножом, обмакивая его в кипяток.
Когда я смотрю на срез ломтиков террина Бра, каждый раз замираю в восхищении от их хрупкой фарфоровой красоты — даже трудно поверить, что ты сама это сделала. Хоть и жаль, но есть лучше немедленно (не забудьте полить соусом): ягоды в этом десерте свежие и могут потечь — разумеется, это не проблема, настолько террин вкусный, легкий и ароматный.
Еще в 1999 году ресторан Мишеля Бра Le Suquet в коммуне Лайоль (Аверон) получил три звезды «Мишлена». В 2016-м Бра, уже очень пожилой человек, занял первую строчку в престижном рейтинге журнала Le Chef, где награды присуждают сами лучшие шеф-повара мира. Они, его коллеги, поставили Бра впереди всех легендарных прижизненных классиков — Робюшона, Дюкасса, Ганьера, Редзепи, Пассара. В 2017-м Мишель Бра и его сын (он же лучший ученик) Себастьян Бра отказались от всех звезд, заявив, что больше не хотят работать с «Мишленом». Как говорит мой отец,— объяснял это решение Себастьян,— настоящий повар продает счастье, а его не измерить ни звездами, ни прочими наградами — только памятью.
Клубнично-кокосовый террин
1 Клубника (600 г + 200 г для соуса)
2 Сахар (150 г + 40 г для соуса)
3 Кокосовая стружка (80 г)
4 Масло (размягченное) (80 г)
5 Сливки 33% (160 г)
6 Вода (3 столовые ложки)
7 Желатин (7 г)